新鲜鱼胶怎么晒干

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花胶的加工方法分类，可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。1、鲈鱼胶就是市面上所说的黄花胶，为黄花鲈的鱼鳔，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，也称“黄花筒”，是产量最大的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。2、札胶（扎肚、鳝肚）鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干，其形状呈圆筒形两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。斗湖胶、鳕鱼胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大，是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶，品种参差不齐，行内都不认为是花胶的。3、广肚“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4--5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。4、金龙鱼胶（高级鳘肚、黄鱼肚）鳘肚是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦，孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国﹑巴西﹑澳洲﹑南中国海域等，但质量就没那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细而没有带黑点，优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、弹身、软滑。而南中国海产有的鳘鱼（鳕鱼）或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被统称为“广肚”，特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚，价值不非的陈胶，就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的，其补血活血、调经养颜的功效相当明显，爱美的女士朋友们如果对腥味不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价格实惠。金龙鱼主要为多胶原蛋白，粘质好，滋阴，补血活血，固精气。对再生障碍性贫血，女性精律失调、经痛、经期胀痛，虚寒、虚热、胃冷者食用调理。怀孕女性，产后做月子，养阴、清补、润颜。有助于伤口愈合。5、搭片是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。6、带胶是加工成带形的花胶，又名长胶。7、波板肚波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离，受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀，边齐整而厚，购买时容易被骗。8、爆肚、炸肚爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。9、花心鱼肚即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。

鱼胶的发制

鱼胶给人的感觉是“高大上”，鱼鳔则显得“低级”，事实真的是这样么？其实鱼胶就是鱼鳔的干制品。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”，干制后的鱼鳔为“鱼胶”。鱼鳔的干制包括4个步骤：取鳔、清洗、定型、干燥。经过这个几个步骤干制后就是我们市面上看到的鱼胶。

鱼胶该怎么发制烹饪食用呢？

鱼胶的发制主要有4个方法：蒸发、水发、油发、炒发。

蒸发

1、先将鱼胶用清水浸泡一段时间。对于较大、胶厚的可以适当延长浸泡时间；

2、将鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分），可借助工具，油脂清除干净，鱼胶不会有腥味。

3、锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。根据干鱼胶品种、大小、厚薄，炉火大小的不同，蒸制时间不一样，如干重1两的鱼胶大火蒸发5～6分钟，干重2两的，约15分钟等。

4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡，并置于冰箱冷藏室。

5、发制倍数一般控制在3～4倍左右，即可停止泡发，进行烹饪。

注：蒸发时间很重要，蒸发过头，会导致”吐胶“——整个鱼胶软绵绵，胶质变软，黏性增强，失去弹性，无爽滑的口感。故干重1两以下的鱼胶不建议蒸发。若蒸发前不水浸泡，则适当延长蒸发时间。

水发

1、鱼胶用清水浸泡后，将表面的油脂、灰尘等清洗干净。

2、锅里加水烧开，水量盖过鱼胶，水开后将鱼胶放到锅里煮（不盖锅盖），注意鱼胶变化，时间参考“蒸发”方式，适当减少时间。

3、煮好后鱼胶放在锅里，加盖，待水自然凉后，至于冰水中浸泡，并放入冰箱。发制倍数同蒸发方式。

注：干重40克以下的鱼胶不建议用此方法，40克以下鱼胶，可用烧开的热水替代继续烧煮的方式，其他同上。

油发

1、将鱼胶浸泡至软，清洗干净，然后晒干或风干。

2、锅烧红，下油，中火，控制油温不要过高。

3、放入干鱼胶，鱼胶下锅后会立即缩成一团，然后迅速涨大。

4、控制好油发时间，差不多时需要立即捞起置于清水中。

5、浸泡几小时后，鱼胶会充分吸收水分，并从卷缩状态伸展开来。

6、洗去鱼胶上的油，然后将鱼胶切成小块后即可进行烹饪。

炒发

炒发是将鱼胶放入盛有海盐的锅中炒，首先热锅炒盐，然后倒入鱼胶炒至松泡。此方式好处是炒发后鱼胶没有附着太多的油。

鱼胶经过油炸或者盐炒发后，口感更为酥爽、脆口。两种方式鱼胶口感相似，但与蒸发、水发后的口感截然不同，各有特色。

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