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以前，赤嘴鳘鱼胶因其质量上乘、产量丰富及价格适中，是人们主要的食用鱼胶，随着赤嘴鳘鱼胶价格的大幅上升，消费者目标投向北海鱼胶。近年来，北海鱼胶以其相对大众化的价格、较好的胶质和口感被越来越多的人们所喜爱，成为鱼胶品种中的新宠。

北海胶

北海胶主要来自南美洲，如苏里南、巴西、厄瓜多尔、秘鲁、阿根廷、委内瑞拉、圭亚那、乌拉圭等国家，北美洲的墨西哥，以及中美洲的巴拿马、洪都拉斯、哥斯达黎加等国家海域亦有出产。很多人会误以为北海胶来自广西北海，其实这只是一个“美丽的误会”，很早以前北海市所毗邻的北部湾是我国“四大渔场”之一，曾是赤嘴鳘鱼的聚集地，故以前所称的“北海胶”，是指北部湾的“赤嘴鳘鱼胶” 。

北海鱼胶的鱼种主要属于石首鱼科犬牙石首鱼属（包含20多个鱼种），及部分绒须石首鱼属。不同海域的鱼因生长环境、鱼种等不同，鱼鳔胶质也有所不同。其中产自大西洋的北海鱼胶胶质较为“柔幼“，被称为“柔肉北海”，而产自太平洋海域的北海胶肉质相对较为粗糙，被称为“粗肉北海”。

北海鱼胶的特征如下：

1、北海鱼胶的胶体头部有两只“耳朵”，此特征与赤嘴鳘鱼胶相同。

2、北海鱼胶大多有“公母”之分。公肚有一对“法令线”，母肚没有。北海金钱和阴阳肚这两个品种均没有法令线和“公母”之分。

3、北海鱼胶没有“出水孔”，赤嘴鳘鱼胶有出水孔。

4、北海鱼胶母肚最重不过一斤多，公肚最重只有四五两左右。

北海鱼胶母肚（左）公肚（右）

北海鱼胶品种较多，常见的北海鱼胶有如下几种：

01主流北海鱼胶

①苏里南、委内瑞拉、圭亚那北海鱼胶：

产自南美洲的东北部，毗邻大西洋的海域，属“柔肉北海”，形体干净，胶质上乘，是北海鱼胶中较好品种。

②巴西北海：

鱼胶“耳朵”比苏里南北海的“耳朵”略大，油脂相对苏里南北海稍多。

③厄尔多瓜、秘鲁等海域北海鱼胶：

属于太平洋海域，常被称为“粗肉北海”，其胶质相对略粗糙。

④小北海：

一指前面品种中的小规格鱼胶，二指产自加利福尼亚湾的鱼胶，行内俗称“三角”。小北海“三角”很小，一般不超过几十克，有两只“耳朵”，形状趋于三角型。

02阴阳肚

阴阳肚的两只“耳朵”较长，长度比例高于其他品种的北海鱼胶，起点约在胶体的中上部，其他北海胶两只“耳朵”的起点一般在上部。阴阳肚的胶身还有两条明显又透明的纹路，从胶体尾部一直延伸至“耳朵”处。

03北海金钱

北海金钱又叫大耳金钱、北海大耳片。北海金钱的“耳朵”位置与其他北海鱼胶不同，长在整个鱼胶头部的最上面位置，无公肚母肚之分。

04双背

双背为近年来开发的新品种，外观与主流的北海鱼胶有一定差别。双背胶形短而圆，“耳朵”小，胶尾有一条“筋“伸展到胶头以外，在头部化为“耳朵”。

05须胶

须胶有两条长须，个体一般不大，虽来自南美海域，而市场一般不将须胶叫为北海鱼胶。

总体而言，北海鱼胶的称谓很多，如柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、尖尾北海、无头北海等等。这些跟渔民取鳔的手法、晾晒方式、油脂处理方法等有很大关系。选购鱼胶时不必太在意这些称谓，只要鱼胶看起来色泽自然呈现黄色或者蜡黄色、胶质通透、无异味即可。

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