瓜尔胶在食品中的作用

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食品瓜尔胶是增稠剂。瓜尔胶在水基溶液中能产生极高的粘度是因为它具有较大的水作用力和特有的分子间的相互缠绕作用。瓜尔胶是公认的天然增稠剂。它用于---1、冷冻食品：用于冰淇淋、膏状食品和冷冻蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和稳定剂作用。2、方便食品：用于方便面面体，改善面体柔韧,控制含油量。3、烘焙食品：用于面包、糕点和西饼皮，用作面团改良剂，吸收大分子，延长保存期。4、奶制品：在酸奶、果冻和酱料中保持杀菌后的质地。5、顶料和酱料：沙拉酱、腌菜和烧汁中抗酸和用为乳化稳定剂。6、速溶粉：布丁酱、甜点和饮料的快速冻水份分散增稠作用和作为结构介质。7、罐头食品：在碎肉、婴儿食品和动物罐头中减少溅出、稠度控制和防止脂肪转移。饮料：抗酸剂、增稠剂、泡沫稳定剂、悬浮剂，应用于椰奶、啤酒、果糖和无糖饮料。8、奶酪生产：增加凝结速度，增加柔和度。9、动物食品：作为预混料的悬浮剂和造粒剂。

罗望子胶又名罗望子多糖或罗望子多糖胶，是从罗望子（酸角）种子中提取分离出来的一种中性多糖类物质。罗望子胶有良好的耐热、耐酸、耐盐、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的黏稠性较强，黏度不受酸类和盐类等影响，是一种用途广泛的食用胶。

　　罗望子胶在饮料中的应用 罗望子胶在低浓度（0.05%—1.5%）下形成溶胶，黏度受酸度影响不大，在pH值3.2—10.5的范围内，对于产品的黏度和色泽基本上没有变化。

　　如果用作果汁饮料的增稠剂，可以增加爽滑、厚实、细腻的口感。同时，罗望子胶的悬浮性还可防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀，使细小的果肉颗粒均匀地悬浮于果汁中，极大降低果肉颗粒的下沉速度。

　　罗望子胶在牛奶中的应用 少量的罗望子胶便可以使牛奶的稠厚感和甜味得以提高，不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样;用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同时增强浓厚感和甜味。

　　罗望子胶在调味汁中的应用 大部分西餐用调味汁对黏度有较高的要求，但食醋的加入会导致调味汁pH值降低，如果这时添加少量的罗望子胶，会有一定的增稠作用，可以提升调味汁的口感和稳定性。

　　同时，罗望子胶的黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子胶或罗望子胶与其他胶体并用，都能取得显著效果。

　　罗望子胶在保健食品中的应用 罗望子胶中的多糖是葡聚木糖，它是一种理想的膳食纤维来源，可增加小肠非扰动层的厚度，减弱糖类物质的吸收等。

　　罗望子胶在冰淇淋中的应用 罗望子胶作为稳定剂，分散于冰淇淋料液中，能与水结合，使大量水分子与氢键相连，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液具有一定的黏稠度。

　　这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气，并且其无韧性的黏性使冰淇淋入口后融化性好，从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软，并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力，同时还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。

　　凝胶作用 罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽的pH值范围内都可以形成凝胶，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性。优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水剂。如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱；利用与乙醇作用形成凝胶的特点，罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

　　增黏稳定作用 罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖，如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高，但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速增大，当糖的浓度达40%—50%时，将形成凝胶。

　　稳定冰晶作用 罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有：不起丝、无黏性、口中易溶性好；耐酸性好、效果稳定；形成细腻的冰晶；保形性优良；与其他稳定剂的兼容性好。将罗望子胶用于冰淇淋制作，充填顺利、不黏口、口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜，使用量为0.2%—1.0%。

　　与其他胶体的相容性 罗望子胶与其他的胶体之间，没有像黄原胶与槐豆胶，卡拉胶与槐豆胶那样的相交效果。另外，相互之间也没有相互消除的相交效果。罗望子胶与其他胶体合用后能够体现各自的胶体特性，即具有相容性的胶体。因此，使用罗望子胶的时候，几乎无须顾虑是否会影响其他胶体。

来源：瓜尔胶

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