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方物是指本地的产物。在地方志资料中，每个地方都有其独特的方物记载。淮安地区的植物在长期的进化选择中积累了丰富的基因资源，形成了富有特色的地方品种，蔬菜如紫芽青萝卜、淮安蒲菜、淮安芭菜等，粮食作物如红稻，河鲜类如淮白鱼等。这些区域品种在古代地方志中都有记载，在物产丰富的今天也是淮安当地人餐桌上不可替代的家乡美食品种。

一、淮安笆菜

笆菜，又名“芭菜”“准菘”“暖笆菜”“黑笆菜”，主要产区在今淮安市的淮安区境内，叶片为椭圆形，墨绿色，少有绒毛，是淮安市传统的地方蔬菜品种。因种植园中大多不设藩篱，笆菜需在北面用树枝芦苇编程的帘子以抵挡北风，所以又称作暖笆菜。

笆菜在淮安文献中首次出现是在明正德《淮安府志》中，但此次记录仅有名称。明末诗人万寿祺的诗《平畴锄蔬了呈南邻诸公》：“编荆不盈北,朔风晨夕吹。冻蔬托根浅,苗叶委涂泥。”提及笆菜的形态叶大茎细，容易倒伏，所以需要编荆为笆，竖在园田北面，以御北风。

清代之后，有关笆菜的记载渐多，且多是赞美之词。清光绪《淮安府志》记载：“园圃之中，百蔬粗备，以暖笆菜为最”。宣统《山阳县志》中记载：“园圃之中百蔬葱蒨，以暖笆菜为最美。”这些记载说明了笆菜在淮安民众冬日饮食生活中的重要地位。

光绪《淮安府志》暖笆菜记载

笆菜耐寒，冬季时食用株纤维少，味略甜，品质好。随着气温回升，到了春天，淮安笆菜长成“老芜菘”时，口感变差，价钱也比冬季便宜很多。由此，淮安有“有了小汤菜，不数老芜菘”的谚语。

以笆菜为原材料的淮安特色菜肴有“笆菜头炖肉圆”“笆菜烧百页”“鸡汤烩笆菜”等。待笆菜老后，人们也会大捆买回家，用猪油煮菜饭，或切碎腌春菜等。

二、淮安蒲菜

蒲菜又名蒲笋、蒲蒻、蒲儿根、蒲儿菜，是河湖沟渠中常见的一种水生植物，淮安本地也称“淮笋”。人们所采食的主要部分是其假茎（叶鞘相互抱合心叶而成）和短缩茎。蒲菜具有一定的食疗功效，据《本草纲目》记载：“蒲菜气味甘平、无毒、略寒，主治五脏心下邪气、口中烂臭，坚齿明目聪耳，久服轻身耐老。”淮安天妃宫蒲菜与济南蒲菜、云南的建水草芽并列为我国三大蒲菜。

淮安蒲菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，素有“象牙菜”之美称。淮安人食用蒲菜的历史可追溯到西汉，著名辞赋家枚乘在他所作的《七发》中描述“天下之至美”的美食，以“刍牛之腴，菜以笋蒲”为首。北宋时，淮安诗人张耒在《暮春赠陈器之》中写到：“溪边蒲笋供朝饭，堂上图书伴昼眠”。明正德年间，曾著《淮安府志》的顾达在陕西为官，作诗《病中乡思》，称：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。清代淮安学人段朝端作《春蔬》七首，第一首诗就称“春蔬哪及吾郡好，入馔蒲芽不论斤”。

开洋蒲菜

淮安蒲菜是一种极佳的烹饪原料，炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅无一不可。其中，由嫩蒲菜、虾仁干与鲜鸡汤烹煮的“开洋蒲菜”更是淮扬菜的代表菜品之一。2001年，蒲菜被国内贸易部评定为首届中华名菜。

三、淮阴紫芽青萝卜

淮阴紫芽青萝卜是特有的水果型萝卜地方品种，特点是汁多味甜辣味轻，青脆爽口，大小适中，因其初生叶芽皆为紫红色，肉质根为青绿色，故名紫芽青。

关于其栽培引种时间，虽然在明天启《淮安府志》有记载淮安萝卜“有红、白数种”，但此处并没具体提及紫芽青萝卜。比较流行的说法是清末由曾任直隶总督的淮安人杨士骧所引种。杨士骧在任上时，非常喜食天津西郊的沙窝萝卜，想在告老还乡回淮安后还能吃得上，于是详细询问了栽培青萝卜的土壤条件和生长环境等。他认为家乡钵池山周围的沙土地特别适合萝卜的生长，便将青萝卜引种到淮安的钵池山周围，于是青萝卜便在淮安扎下根来。而淮安的紫芽青萝卜也以产于清江浦区钵池山附近的口味最佳。

紫芽青萝卜具有消食化痰的功能，淮安现今还流传着“青萝卜上市——医生没事”“吃萝卜喝茶——气得先生满街爬”“冬吃萝卜夏吃姜——不用中医开药方”等谚语。其不仅可以当做水果食用，还可切成萝卜丝与海蜇，加入白糖、酱油、香醋、麻油拌作下酒的炝菜冷盘。

现今的紫芽菜萝卜在淮安市淮阴区和淮安区栽培面积较广。其中淮阴紫芽青萝卜作为地方特色品种被《中国蔬菜品种志》收录入志。

淮阴紫芽青萝卜种植大棚

四、淮白鱼

淮白鱼久负盛名，光绪《淮安府志·物产》中曾盛赞：“麟介之族，以淮白鱼为珍，宋以来多重之”。南宋杨万里路过楚州，作《初食淮白鱼》：“淮白须将淮水煮”。南宋诗人曾几也有《食淮白鱼》诗：“安得玻璃泉上酒，籍糟空有白鱼肥。”宋高宗时，因连年战争，民生多艰，下诏说：“不欲以口腹劳人，自后寡人免进淮白鱼”。可见，在皇帝的眼中，淮白鱼都是无比珍贵的食材。《大明一统志·中都》中也记载：“白鱼，淮水出”，说明在明中叶时淮河下游的白鱼早已名声远播。

淮白鱼含有丰富的人体的氨基酸和蛋白质，还有一定的食疗功效，可开胃下气，去水气。

历史上烹饪淮白鱼方式有：槽、煮、酒炊等，鲜美滋味被文人学士吟咏。现代，淮白鱼烧、蒸、熏、煎、煮皆可，用来做鱼圆（丸）更佳。一般家庭烹制多是红烧，或清蒸。特别是在淮安淮扬菜美食文化节开办之后，淮白鱼所蕴含的历史文化内涵受到挖掘与关注，清蒸白鱼、风白鱼、白鱼肉圆等传统菜品得到开发。洪泽湖淮白鱼也已被认定为地理标志证明商标。

淮安的这些特有物产，成为淮安人无论身在何方，永不会消退的家乡味道。对淮扬菜发展而言，这些物产是淮味大家族中重要的一员，对保持淮扬菜“讲究本味，新鲜淡雅”的风味有不可或缺的地位，同时也是淮扬菜在今后创新发展中需要不断挖掘的重要素材。

中国淮扬菜博物馆

作者：李静华

山西吕梁人，南京农业大学硕士研究生毕业，目前任职于淮安市志办大运河文化研究中心办公室，主要从事淮安运河文化和美食文化的研究。曾在《中国农史》《农业考古》等杂志期刊上发表文章。

作者：李想

江苏滨海人，目前任职于淮安市志办大运河文化研究中心办公室，华中师范大学历史学博士在读，主要从事淮安运河文化和地方文化的研究。

来源：淮安市地方志办公室供稿

审核、发布：赵阿丽

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