川菜做法大全 川菜做法大全特色菜

#春日生活打卡季#100款川味家常菜，好吃下饭，味道一流，这些做法值得大家参考。

干锅鸡腿虾

材料：大虾、卤小鸡腿、青红椒段、小土豆、有机花菜、木耳、洋葱、拍大蒜、姜片、芹菜节、干辣椒节、干花椒、干锅油、干锅酱、鸡精、味精、孜然面、八角粉、小茴香。

1.大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2.净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

干煸土豆条

材料：土豆、姜、蒜、干辣椒、小葱、植物油适量、食盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。

1.土豆洗净，削皮，先切厚片，再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗几遍，去除淀粉，加入少许的细盐，颠簸几下使其混合均匀，静置1小时左右，土豆条会变软出水，然后控干水份。

2.油温六成热下入土豆条炸金黄，油锅中捞出控油。

3.准备好干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜葱，倒入土豆条煸炒一会儿，最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀即可。

泡椒鸭胗

1.鸭胗洗净，焯烫，捞出沥水。

2.锅中倒入适量清水烧沸，放入盐，鸭胗煮熟，捞出沥水，切片装碗，碗中加入泡椒和水，腌制入味即可。

锅贴豆腐

材料：豆腐、鸡糁、鸡蛋、干豆粉、熟火腿、白菜心、盐、白糖、味精、醋、香油、猪肥膘肉、化猪油。

1. 猪肥膘肉连皮洗净，放入锅内煮熟捞出，凉冷去皮，切成约24片，再用刀跟在每片的四角以及中心刺破，防止贴时卷缩。豆腐放入丝箩筛内揉成泥，滤去渣子，豆腐泥和鸡糁放入小盆内搅匀成豆腐糁。鸡蛋一个，用干细豆粉调成蛋清糊，剩下的蛋黄与另一个鸡蛋调匀，摊成蛋皮。蛋皮和火腿分别切成末。白菜心切成细丝。

2. 将猪肥膘肉分别摆入干盘内，用干净的热毛巾捻去油腻，抹上蛋清糊，敷一层豆腐糁在肥膘肉片上，抹平，再分别将蛋皮末、火腿末分别放在豆腐糁上面，可以岔色放，然后连盘一起放入笼内蒸约5分钟定型取出，放在撒有干细豆粉的盘内，使肥膘肉底面粘上一层豆粉，即成"锅贴豆腐胚"。

3. 炒锅置火上，放化猪油炙锅，倒出多余的油，锅内留少许的油，逐一放入锅贴豆腐胚，肥膘朝下，用小火煎至肉底成黄色，豆腐糁成淡黄色，淋入香油，起锅盛入盘的一端；盐、白糖、醋、味精、香油调制成糖醋味，与白菜丝拌匀，装入盘内的另一端即成。

杭椒牛柳

材料：牛肉、杭椒、盐、味精、老抽、色拉油、水豆粉。

1. 将牛肉切成1厘米粗、5厘米长的条。

2. 将切好的牛肉用少许盐和老抽腌渍30分钟，杭椒切成5厘米长的段。

3. 锅内加入适量的色拉油烧至四成热，然后把腌好的牛肉与杭椒滑油捞出备用。

4. 净锅内放底油烧热，放入牛肉与杭椒，加盐、味精等调味料，滑炒入味，然后用水豆粉勾芡即成。

川式水煮肉

1.里脊肉先片成薄片，用肉锤锤散组织，使肉变薄变大，再切成小块。用腌料将肉片腌制约二十分钟。

2.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。

3.将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。

4.锅内倒冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

5.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油，加入高汤或是清水，砂糖及香葱段，煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。

6.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮，再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。

7.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类，再铺上煮好的肉片。

8.锅内烧热油及红辣椒油，乘热淋在肉片上即可。

鸡米芽菜

材料：鸡肉、青椒、鸡蛋液、姜末、碎米芽菜、胡椒粉、干辣椒、料酒、干淀粉、盐。

1. 将鸡肉洗净擦干，切粒，放入碗中，加入鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀；青椒、干辣椒去蒂去籽，洗净，切丁。

2. 锅置火上，倒入适量油，烧至九成热，放入干辣椒丁炒香出香，再将鸡肉碎粒放入锅中，以大火炒至七成熟，将青椒丁倒入锅中，继续以大火炒约30秒，放入碎米芽菜、盐调味，翻炒约一分钟即可。

陈皮牛肉丝

材料：牛后腿肉、黄酒、干辣椒、白糖、香油、味精、鸡汤、姜、花生油、盐、陈皮。

1.将牛后腿肉切成片，再顺着肉纹切成粗丝，陈皮用干净的湿布润软，切成细丝；干辣椒去蒂去籽，用开水浸泡，捞出，切成丝；姜块洗净，去皮切丝。

2.炒锅置大火上，倒入花生油烧至六成热，再倒入牛肉丝炸干水分，捞出，控去油，

3.原炒锅复置大火上，放花生油烧热，下干辣椒丝，姜丝炸香，加鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精烧沸，用陈皮丝，牛肉丝，用小火煮40分钟左，待牛肉丝回软时，再上大火收稠卤汁，淋入香油炒匀即可。

酸菜苕皮鸡

1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。

2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。

3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

干煸杏鲍菇

材料：杏鲍菇、洋葱、食盐、胡椒粉、橄榄油、生抽。

1.杏鲍菇洗净切片，洋葱洗净切丝。

2.炒锅里加入一勺橄榄油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出。

3.将洋葱倒入不粘锅内， 煸出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒，加入盐、生抽、胡椒粉调味，炒匀即可。

香拌花生仁

材料：花生仁、青椒、红椒、花椒油、味精、盐、美极鲜。

1.将花生仁洗净煮熟，捞出，沥干水分；青椒、红椒洗净后分切成圈备用。

2.将花生仁、青椒圈、红椒圈放入盘中，调入盐、美极鲜、味精、花椒油拌匀，装盘即可。

酿甜椒

材料：甜椒、猪肉、芽菜、水发玉兰片、盐、水发香菇、酱油、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油、水豆粉。

1. 芽菜、蘑菇、玉兰片分别洗净，切成绿豆大小的颗粒。猪肉剁碎。甜椒去蒂柄，用刀从蒂下处切一块作"盖子"，挖去甜椒籽，洗干净，入沸水锅里焯一水，捞出漂冷，捻干时分，用小刀在甜椒表面划4-6刀呈花瓣形，不划穿。

2. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至七成热，放入猪肉炒散籽，加盐炒至酥香，加玉兰片、蘑菇、胡椒粉、酱油、味精炒匀起锅即成肉馅。

3. 将甜椒分别放入肉馅儿盖上"盖子"，放入碗内入笼，用旺火蒸至5分钟至甜椒刚熟，取出摆入盘内成菊花形（刀口一面向下，"盖子"不用）。炒锅置火上，放鲜汤、胡椒粉、味精、盐烧沸，用水豆粉勾二流芡，放入猪油，收汁起锅淋在甜椒上即成。

麻辣拌牛肉

1.熟牛肉切片，芹菜去叶，洗净，焯水，捞出，切段；熟花生米剁成末。

2.取一碗，放入味精、酱油、辣椒油、花椒粉、香油，调成麻辣味汁。

3.芹菜段、葱段放在盘中垫底，摆上牛肉片，浇上调味汁，撒上花生米，拌匀即可食用。

火锅鸡

1.三黄鸡准备清理干净，沸水焯水，沥干备用。

2.油锅烧热，炒香糍粑辣椒，豆瓣，干辣椒花椒，鲜汤烧沸，加五香料，熬成辣卤。

3.将三黄鸡下锅卤熟即可。

鱼香鸡排

材料：鸡鸭肉、全蛋糊、面包糠、葱姜蒜、泡椒茸、酱油、盐、白糖、醋、料酒、味精。鲜汤、水豆粉、色拉油。

1.全蛋糊：鸡蛋加淀粉搅匀。

2. 鸡肉切片加入葱姜、料酒、盐码味腌制。

3.鸡肉片裹上全蛋糊，下入五成油温的油锅里炸至金黄捞出改刀装盘。

4.调滋汁：盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉搅匀备用。

5.起锅烧油，下入泡椒茸、姜蒜米，烹入滋汁，撒葱花，出锅盛入料碗或撒在鸡片上均可。

家常豆腐

材料：豆腐、猪后腿肉、蒜苗、盐、酱油、郫县豆瓣、味精、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 将肥瘦相连的猪后腿肉切成片，蒜苗切"马耳朵"形，豆腐切片，豆瓣剁碎。

2. 锅置旺火上，放入熟菜油烧至七成热，下入豆腐炸至鸭黄色捞出，倒出油，锅内另放熟菜油，放入肉片炒香至吐油，再放豆瓣炒至油红时，加鲜汤、盐、酱油、豆腐用中火烧至豆腐入味，放蒜苗、味精、用水豆粉勾芡，收汁起锅装入盘内即成。

青椒煸仔鸡

材料：仔鸡肉、青尖椒、仔姜、盐、味精。

1. 将仔鸡肉洗净，剁成1厘米见方的块；青尖椒洗净，切马耳形段；仔姜洗净切片。

2. 锅中放入油烧热，下鸡块炸至表面金黄时捞出，锅内留少许底油，下青尖椒段、仔姜片，小火煸出香味，再入鸡丁同煸，加盐、味精炒匀，装盘即可。

香锅牛肉

1.将牛肉牛筋切成小段。

2.锅中放油，烧至八成热。

3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料豆瓣酱，火锅底料，辣妹子，海黄汁，放入高汤，收汁即可。

蒸白菜丸子

材料：猪五花肉、白菜叶、蛋清、胡萝卜粒、盐、味精、甜面酱、老抽、水淀粉各适量。

1. 将猪五花肉洗净剁碎，加所有调料和清水搅成馅儿。白菜叶洗净，入沸水中汆烫捞出。

2. 将肉馅挤成丸子，放入沸水锅中煮熟，捞出后用白菜叶子包裹好，再次入蒸笼5分钟，撒胡萝卜粒即可。

红油鳝条

1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。

2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

藿香鲫鱼

材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。

耙泥鳅

材料：鲜活泥鳅、青笋、黄瓜、鲜笋切条状、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒粉、香油、火锅底料、老抽、胡椒、料酒、姜葱、蒜。

1. 泥鳅加工处理去头和内脏。

2. 锅中水里加盐、料酒放入泥鳅汆水。

3. 在捞出来腌味，冲水。

4. 起锅烧油，下入姜葱蒜、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油 ，掺鲜汤，烧开，打去料渣，下入青笋、黄瓜、鲜笋煮断生捞出装盆。

5. 接着下入泥鳅，调入老抽、花椒粉、胡椒，可选用压力锅压制成熟，出锅装盆。

6. 油锅烧热，下入干辣椒、花椒炝香，淋在泥鳅上，撒葱花即成。

肉末粉丝

1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。

2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香，.放入肉沫煸炒至熟，放入豆瓣酱，料酒，炒至出红油，.放入泡软粉丝，倒入高汤，生抽，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。

3.最后临出锅前撒上些香菜葱花就行了。

泡脚鸡爪

1.鸡爪洗净剁去指甲，慢火将鸡爪炖熟冷水过凉。

2.开水中加入泡椒，盐，味精，白糖，醋，葱姜，花椒。放入鸡爪煮入味，凉后入冰箱冷藏2小时即可开吃。

太白鸡

材料：仔公鸡腿、干辣椒、泡红辣椒、盐、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化猪油、鲜汤。

1. 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。

2. 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。

3. 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。

鱿鱼三丝

材料：鱿鱼、洋葱、辣椒、粉皮、盐、味精、辣椒油、生抽、植物油。

1.鱿鱼、洋葱分别洗净，切丝。焯熟；辣椒洗净，切丝；粉皮焯熟，切条；炒锅放植物油烧热，放入辣椒爆香，加入盐、味精、辣椒油、生抽酱油炒匀，做成调味汁。

2.取一大盘，放入洋葱丝、鱿鱼丝、粉皮条、淋入调味汁。拌匀即可。

干烧南瓜

1.南瓜切块，不粘锅加油烧热，入南瓜丁小火煎至表面微焦，生抽，老抽，糖，醋调成烧汁(醋只要加一点点，只是增香，不能吃出酸味来。建议只加生抽，我加了老抽，颜色深了点)。

2.倒入烧汁，大火收汁，并不停翻炒，使南瓜丁均匀裹上烧汁，出锅时多撒些葱花，香喷喷的干烧南瓜就做好了。

仔姜爆鸭

1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽、料酒腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2.热锅入混合油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹酒，放入啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

碎米鸡丁

材料：仔鸡胸肉、盐酥花生仁、泡辣椒末、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。

1. 盐酥花生仁去皮剁碎去皮剁碎成小颗粒状。鸡肉洗涤净，切成约0.6厘米大的丁。

2.料碗中加盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调制成滋汁。

3.锅内放油烧至五成油温，放入鸡丁炒散，加泡辣椒末炒香出色，喷入滋汁，加葱花、花生仁炒匀起锅装盘成菜。

口水鸡

材料：仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。

1.小葱洗净，切成葱花、黑芝麻炒香，油酥花生仁用刀背砸成碎末。仔公鸡宰杀治净，入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起，晾凉后斩成条，装盘待用。2.用麻油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀，调成麻辣味汁，淋在鸡肉上，撒上葱花即成。

干烧蹄筋

材料：猪蹄筋、肉丁、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、葱花、色拉油各适量。

1.猪蹄筋用开水发涨，待用。

2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3.接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。

特色麻盆鱼

材料：鱼，黄豆芽，芹菜，蒜苗，鸡蛋，水豆粉，姜葱蒜，豆瓣酱，辣椒面，干辣椒花椒，盐，料酒，火锅底料，鸡精，鲜汤，色拉油，味精。

1.鱼处理干净，剁块。

2.水，鸡蛋，水淀粉拌匀成全蛋糊。与鱼块抓匀。

3.五成油温，鱼块入油锅炸至金黄捞出备用。

4.锅留油，放豆瓣酱，辣椒面，炒红，下姜蒜米，火锅底料，加鲜汤，倒入芹菜，蒜苗，豆芽，料酒，断生捞出放盆中。

5.放入鱼块煮，调味，鸡精，味精，收锅再次盛入盆备用。

6.锅少许油下干辣椒花椒炒香捞出剁碎为刀口辣椒，热油倒在鱼片上的刀口辣椒上即可。

雪菜酱香肉

1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上料酒。

3.锅内下色拉油，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加生姜、葱，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱，生抽、料酒、蚝油，味精，胡椒粉，八角粉拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

蒜泥白肉

1.锅中放入适量的水，加姜，葱，料酒和肉煮熟。

2.将煮熟的肉捞起放凉，切簿片。

3.将酱油，糖，蒜泥，芝麻，调成汁，淋在切好的肉片上。最后再淋上红油。

回锅鸡

材料：仔公鸡、蒜苗、榨菜、小青椒、豆瓣、干辣椒段、红酱油、料酒、甜面酱、盐、白糖、味精、猪油、植物油。

1. 仔公鸡肉洗净，切成小条块，蒜苗洗净，切段；小青椒去蒂去籽，清洗干净，斜切成段；豆瓣剁细。

2. 锅置中火上，放入小青椒、加盐煸炒断生捞出。

3. 锅内烧猪油、植物油至六成热，放入鸡块加料酒煸干水分，投入豆瓣末、甜面酱、红酱油、白糖、干辣椒段、盐炒匀，再放入小青椒段、榨菜、蒜苗翻炒出香味，烹入味精、鸡精，推转和匀，起锅盛入盘中即可。

椒麻鸡片

材料：熟鸡肉、葱叶、莴笋、水发木耳、花椒、上等酱油、味精、盐、香油、凉鸡汁。

1. 葱叶、花椒，用刀剁细盛入碗内待用。

2. 莴笋切成菱形片，水发木耳用水略烫后同装入盘内。

3. 熟鸡肉片约5厘米长、3.3厘米宽、3毫米厚的片，装入盘内摆成"风车"形。

4. 将酱油、味精、鸡汁、盐、融为一体，再加入椒麻细末调成椒麻味汁，加香油淋在鸡片上即成。

干烧带鱼

材料：美极鲜酱油、鱼露、胡椒粉、辣酱、花椒油、绍酒、鸡蛋、鸡粉、淀粉少许。

1.红椒切末，香菜切段，葱姜切末，取出蛋黄备用，干淀粉放在小盘中。

2.将带鱼二面都打上深度至骨的十字花刀，间隔距离要密，大约1厘米。

3.打好花刀的带鱼，放入容器中，放入料酒，鱼露，美极鲜酱油，胡椒粉，鸡粉少许拌匀腌制。腌制时间至少1小时，最好腌制2小时。

4.先将蛋黄打散，将带鱼裹满蛋黄，在沾一层干淀粉，这样做的好处炸出的带鱼颜色深好看，淀粉还容易粘牢。淀粉不要粘太多，很薄的一层。

5.锅中放入没过带鱼的油，7成热时，下入带鱼，小火炸制，要炸到熟，大约炸3-5分钟。

6.锅中放少油，依次下入姜丝，葱末，红椒末，辣酱炒香，依次加入美极鲜，绍酒，花椒油，胡椒粉，清水，汤汁不用没过带鱼。

7.最后放入带鱼。中火收汁，只需1-2分钟，关火装盘。

红烧牛肉

1.牛肉切块，用热水汆一下捞出。

2.在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖、胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

宫保鸡丁

1.鸡胸肉洗净擦干水分，切成1.5cm见方的小丁，再调入水淀粉和酱油混合均匀，腌制20分钟。大葱洗净，切成1cm长的小段。干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。

2.在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味欠汁

3.中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用。

4.继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色，再捞出沥干油分。

5.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻，最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。

传统宫保鸡丁

材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。

2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。

干煸冬笋

材料：净冬笋、猪肥瘦肉、芽菜、盐、酱油、料酒、白糖、味精、化猪油。

1.冬笋切成4厘米长、1厘米粗的条，芽菜切细。猪肥瘦肉剁成肉粒。

2.锅置旺火上，下化猪油烧至六成油温时，将冬笋下锅炸至浅黄色捞起，锅中留油，放入肉粒炒干水分亮油，放冬笋煸炒至冬笋起皱时，再烹入料酒炒几下，依次加盐、酱油、白糖、味精，每加一样煸炒一下，最后将芽菜入锅煸炒出香味，放入香油簸转，起锅装盘即成。

豆花鸡

材料：熟鸡肉、盒装豆腐、香菜叶、辣椒油、盐、味精。

1. 将熟鸡肉剁成大块，装盘备用。

2. 将辣椒油、味精调成味汁。

3. 将盒装豆腐隔水加热后放入大碗中，再放上鸡肉块，淋上制好的味汁，点缀香菜叶即成。

干煸鳝丝

材料：净鳝鱼肉、芹菜、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝、酱油、盐、料酒、醋、花椒粉、味精、熟菜油、香油。

1.鳝鱼洗去粘液，切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上，放菜油烧至六成油温时，放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色，加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味，加盐、酱油、芹菜炒匀，再加醋、香油、味精炒匀，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

香辣凉拌茄子

材料：长茄子、油、盐、酱油、香油、红油、青椒。

1.长茄子洗净切长条。上锅蒸熟，晾凉。

2.青椒洗净去籽后切小粒。把青椒粒放入干净小碗里，调入两汤匙凉拌酱油，调入1/2汤匙香油，洒入适量精盐，根据喜好倒入适量的红油，拌匀。

3.把调好的料汁倒在码好的茄子条上即可。

泡椒凤爪2

1.把洗好的鸡爪放进锅里，加入料酒，花椒大料，葱段和姜片，大火煮十五分钟，煮到筷子能插进去为止。

2.捞出来用冷水冲，然后泡到冰水里一段时间。准备白醋，冰糖，小米椒，蒜末，一袋泡椒。3.将凉开水中加入大蒜、一整袋泡椒连同里面的汁、醋、姜片、盐、小米椒段、冰糖，混匀后把鸡爪泡在里面放在冰箱里浸泡一夜就可以吃了。

姜汁热味鸡

材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。

2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。

大漠脆皮牛柳

1.牛肉去筋，放少许食用碱，泡30分钟去血水。

2.调脆皮浆：淀粉加水，吉士粉，泡打粉，加少许盐搅匀。

3.四五成油温，炸面包糠金黄捞出。

4.牛柳加脆皮浆加姜葱汁，加盐，胡椒粉抓匀。

5.四成油温，下牛柳炸定型，调大火，七成油温，再复炸熟。

6.锅少许油，下姜蒜米，青红椒粒，面包糠，盐，味精，下牛柳翻炒，香油淋入起锅。

糊涂鸡

材料：三黄鸡、泡辣椒、花椒面、葱段、姜块、蒜末、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、辣椒油、芝麻、香葱粒、冷鸡汤各适量。

1. 三黄鸡用清水略浸泡，洗净血水。姜拍散，待用。

2. 锅内加入清水，放入姜、葱、盐、料酒、大火烧沸后放入鸡，改小火煮烂，捞出，放入冷鸡汤内浸30分钟后取出，切条，装盘待用。

3.泡辣椒去籽剁细，加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁，均匀地淋在切好的鸡条上面，最后撒上芝麻、香葱粒即可。

风味烤兔腿

材料：兔腿、青红椒碎、洋葱碎、姜蒜末、孜然粉、辣椒粉、鸡精、卤水。

1.将兔腿洗净，放入沸水中汆烫，再用卤水卤熟。、

2.起锅烧宽油，下入兔腿炸熟捞出。

3.锅中留底油，下入姜蒜米、青红椒碎、洋葱碎炒香，加辣椒粉、孜然粉、鸡精，然后倒入兔腿翻匀装盘美味即成。

樟茶鸭粒色

材料：樟茶鸭、青红椒粒、黄瓜粒、姜粒、蒜粒、葱弹子、盐、酱油、味精、鸡精、胡椒、料酒、香油。

1. 樟茶鸭去骨切肉粒。

2. 油锅烧至四成油温，下肉粒炸一下捞出沥油。

3. 锅留底油，下入下入姜葱蒜炒香，下入肉粒、青红椒粒、花瓜粒。

4. 调入料酒、盐、酱油、味精、鸡精、胡椒、香油炒匀出锅装盘即可。

特色大排

1.排骨处理干净，下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。

2.五香卤水卤熟排骨。

3.面包糠过油炸金黄，卤熟的肉微炸下。

4.热锅下油，下青红椒粒，金蒜，盐，香油，倒在排骨上。

5.面包糠均匀倒在排骨上即可。

凉拌金针菇

材料：金针菇、青椒、红椒、鲜冬笋、葱段、姜丝、花椒、盐、味精、香油、料酒。

1. 将金针菇去蒂洗净，汆烫熟，捞出；青椒、红椒、水发冬菇、冬笋均洗净切成丝，汆烫熟，与金针菇一同装盘。

2. 油锅烧热，炸出花椒后拣去，放入葱段、姜丝炒香，烹入料酒、盐、味精、香油炒匀成味汁，起锅倒入盘中拌匀即成。

鱼香藕盒

材料：净莲藕、猪肉、姜末、蒜米、葱花、干淀粉、豆瓣酱、醋、白糖、泡椒、盐、味精。

1. 莲藕切夹刀片。

2. 藕片夹入猪肉末，拍上干淀粉，下入热油锅中炸熟装盘。

3. 锅中留少许油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、白糖、醋、泡椒炒成鱼香味汁，淋在藕盒上，撒葱花即可。

椒盐茶树菇

材料：金针菇、粉丝、红椒圈、盐、味精、花椒粉、干淀粉、香油。

1. 将粉丝用温水泡软，放入热油中炸成盏。

2. 金针菇洗净，加入盐、干淀粉拌匀，下入六成油温中炸成金黄色捞出。

3. 锅中留少许油，炒香红椒圈，加入炸好的金针菇，调入盐、味精、花椒粉炒匀，淋入香油拌匀，起锅装入粉丝盏中即可。

风味茄条

材料：茄子、猪肉末、野山椒碎、芽菜末、葱花、红椒粒、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

1.削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。

2.把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末，最后点缀葱花和红椒粒便好。

开胃醋汤

1.韭黄切碎，小葱切碎，装入碗中，加入一勺保宁醋。

2.起锅烧水，加盐、鸡精、味精、猪油，大火烧开，倒入碗里，酸爽开胃的醋汤就做好了。

藿香排骨

材料：猪排骨、藿香、姜蒜米、葱花、豆瓣酱、野山椒、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤或水、水豆粉、色拉油。

1. 藿香泽洗干净，切碎。野山椒剁茸，留其水备用。

2. 猪排提前冷水浸泡去血水，捞出剁块，下入加有姜葱、料酒的水中焯水。

3. 锅烧热，下入色拉油，下入豆瓣炒至油红色，下入野山椒茸、姜蒜米炒香，掺水或鲜汤，烧开下猪排骨将其煮熟，调味，野山椒水，胡椒，料酒，酱油少许，味精，鸡精、葱花、藿香，起锅前收汁勾芡，汁浓亮油，即可出锅装盘。

风味鸭杂

材料：鸭胗、鸭血、鸭肠、金针菇、水晶粉丝（提前入冷水泡软）。

1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。

2、锅入红油烧至五成热，下红泡椒碎炒出香味，冲入高汤，加味精、鸡精、盐调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油、山胡椒油、芥末油，撒葱花、红小米辣，起锅装盘即可。

椒香藕片

材料：青椒圈、红椒圈、莲藕、南瓜、蒜末、盐、味精、香油、水淀粉。

1. 莲藕去皮洗净，切薄片；南瓜取上半段去皮，洗净，切菱形片；将莲藕片与南瓜片放入沸水中汆烫后捞出。

2. 油锅烧热，将莲藕片、南瓜片、青椒圈、红椒圈下锅快速煸炒，调入盐、味精、蒜末，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

风味飘香骨

1.排骨剁小块，姜葱。料酒，盐，胡椒腌制。

2.排骨，姜葱，胡椒，料酒下锅焯水煮熟。

3.七成油温，下锅炸金黄捞出。

4.热锅下油，香辣酱，炒香，出红，下姜蒜片，青红椒，排骨，盐，料酒，味精，鸡精，香油翻炒起锅即可。

干锅小鲫鱼

材料：小鲫鱼、红椒、蒜瓣、葱段、姜片、盐、料酒、白糖。

1. 将小鲫鱼处理干净；红椒洗净，切段。

2. 锅置火上倒油烧热，将小鲫鱼煎香，加入蒜瓣、葱段、姜片煎香，再加入盐、料酒、白糖调味。倒入干锅中，添加少许水，加红椒段翻炒均匀，边加热边食用。

盆盆虾

材料：虾、豆芽、姜片、蒜末、葱段、葱花、干辣椒、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉、味精。

1. 虾洗净，用少许盐、料酒、水淀粉抓匀腌渍；豆芽洗净，汆烫熟，盛盘。

2. 油锅烧热，放姜片、蒜末、葱段、花椒及干辣椒炒香，再放入剁椒酱炒匀，放入虾，加余下的调料和适量水焖煮；水沸之后，以大火烧1分钟，再将煮好的虾及汤汁倒入盛豆芽的大盘中，撒上葱花和白芝麻即可。

干煸花菜

1.散菜花用手掰成小朵，把掰好的菜花先用清水洗两遍，再用盐水泡10分钟，最后用流动的清水再冲洗一遍，沥干多余的水备用；

2.带皮的五花肉切成薄片，在锅里倒少量的油，将五花肉煸炒2-3分钟，把肥膘里的油炒出来；

3.肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一起翻炒，把控干水的菜花倒入锅中，翻炒1分钟左右；

4.先烹入酱油翻炒均匀后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟，最后将灵魂孜然粒加入，大功告成了。

熏鲫鱼

材料：鲫鱼、熟菜油、醋、盐、料酒、味精、白糖、姜、香油、葱花、蒜米、葱段、鲜汤、柏枝（熏料）。

1. 将活鲫鱼挖鱼鳃，去内脏洗净，然后在鱼身上浅划3-4刀，每刀深1-2毫米，用盐、料酒、姜葱、着味半小时。

2. 油锅用旺火烧熟菜油烧至七成油温时，将鱼炸成棕红色，锅内另换油烧至三成油温，放姜蒜米炒香，加鲜汤、盐、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的鱼，用小火收汁入味，放葱花、香油起锅，盛入器内，然后放入熏箱用柏枝微熏一下装盘即成。

渝香鸭血

材料：鸭血、青蒜、酱油、盐、味精、料酒。

1. 将鸭血清洗干净，剁成块，青蒜洗净切成片。

2. 锅置火上，加油烧热，放入鸭血块翻炒，再加青蒜片炒匀。

3. 倒入料酒，酱油炒熟，加盐、味精翻炒均匀后盛盘，加绿叶装饰即可。

盐水鸡胗

1.锅内加姜葱，料酒，胡椒和鸡胗进行焯水，

2.加盐，鸡精，鸡汁小火约十五分钟。

3.出锅后盐鸡精，味精，香油进行调味，撒小葱花装盘。

鱼香肉丝

材料：猪肉、水发木耳、水发玉兰片、姜米、葱花、泡椒末、蒜米、酱油、盐、白糖、醋、味精、鲜汤、混合油、水豆粉。

1. 木耳、玉兰片淘洗干净，切成粗丝。猪肉切成粗细均匀的二粗丝，放入碗内加盐、水豆粉拌匀。

2. 酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成热，放肉丝炒散，加泡椒末、姜米、蒜米炒出香味，再放入木耳、玉兰片丝、葱花炒匀，喷入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即可。

川式酱肉丝

材料：猪肉（二粗丝）、大葱丝、白糖、酱油、生粉、胡椒、料酒、香油、甜面酱（加水稀释）、糖色。

1. 肉丝加入盐、料酒、腌制入味，加入生粉水上浆。

2. 炙锅，下油，四成油温，下入肉丝滑油。

3. 下入甜面酱、少许糖色、白糖炒匀，调入盐、料酒、酱油、香油炒匀。

4. 生粉水勾芡，出锅装盘，放上泡过水的葱丝即可成菜。

蚂蚁上树

材料：干粉丝、猪肉末、葱花、姜蒜末、盐、料酒、老抽、白糖。

1. 将粉丝用热水泡软、过冷水后沥干。

2. 锅置火上倒油烧热，下葱花、蒜末、姜末炒香、加入猪肉末炒熟，加盐、料酒、老抽、白糖调味，放入粉丝翻炒，收汁即可。

韭黄肉丝

材料：韭黄可以换成韭菜、猪肉、盐、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 韭黄整理择洗干净，切成约3厘米长的节。将肥瘦比例为2：8的猪肉切成均匀的二粗丝，放入碗内加盐、水豆粉拌匀。

2. 酱油、醋、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成热时，放入肉丝炒散籽，放入韭黄炒匀，喷入滋汁，待收汁后起锅装盘即成。

芝麻肉丝

材料：猪肉、盐、料酒、葱段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 将猪盖板肉或弹子肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝。姜（洗净拍破）、葱、盐、料酒调匀，与肉丝拌匀着味约30分钟。

2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至五成油温，肉丝用冷菜油拌匀，放入油锅内炸至散籽时捞出，待油温回升到七成时，再入锅中炸至呈浅红色捞出，拣去姜、葱不用。

3. 锅洗干净，放入肉丝，加鲜汤烧沸，撇去油沫，加盐、白糖、八角、糖色（浅红色），用中小火收至肉丝汤汁将干时，放入味精、香油略收一下起锅，凉后加入辣椒油，撒上芝麻油拌匀即成。

干锅萝卜

材料：白萝卜片、青椒、红椒、香菜、酱油、盐、味精、醋。

1.白萝卜去皮，洗净，切片，香菜洗净切段，青椒红椒均洗净切圈。

2.将锅置火上，加油烧热，放入白萝卜片翻炒，再加入青椒圈、红椒圈微炒，倒入适量清水焖煮。

3.向锅中倒入酱油，醋煮至萝卜熟后，醋煮至萝卜熟后，调入盐、味精、撒上香菜段，边加热边食用。

鸡米芽菜

材料：鸡肉、青椒、鸡蛋液、姜末、碎米芽菜、胡椒粉、干辣椒、料酒、干淀粉、盐。

1. 将鸡肉洗净擦干，切粒，放入碗中，加入鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀；青椒、干辣椒去蒂去籽，洗净，切丁。

2. 锅置火上，倒入适量油，烧至九成热，放入干辣椒丁炒香出香，再将鸡肉碎粒放入锅中，以大火炒至七成熟，将青椒丁倒入锅中，继续以大火炒约30秒，放入碎米芽菜、盐调味，翻炒约一分钟即可。

豆豉鲫鱼

材料：鲫鱼、豆豉、盐、料酒、姜、葱、醋、味精、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼处理干净，去内脏，去鱼鳃，洗干净，在鱼身两两面各划一字型两三刀，加盐、料酒、姜葱拌匀、着味半小时。

2. 锅内放入菜油烧七成油温，放入鱼炸至棕红色时捞出。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，起锅装入碗内待用。鱼放入锅内加鲜汤用中火收汁，待锅内汤汁浓稠至一半时，加入油酥豆豉再继续收至汁干亮油后，起锅晾凉，装盘淋上香油成菜。

泡椒鸭血

材料：鸭血、泡椒、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪骨汤、辣椒油、色拉油。

1. 将鸭血取出，切成小丁，放沸水中焯透，捞出沥干；泡椒洗净，切段备用。

2. 锅中加入辣椒油烧热，先下入姜葱蒜炒香，再放入鸭血、猪骨汤，然后加入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

泡菜肉丝

1.泡菜清洗干净，冷水浸泡，捞出切丝。里脊肉切丝备用。

2.热锅下油，下泡菜炒香盛出备用。

3.肉丝里加入适量淀粉，姜葱水，味精，料酒，少量清水抓匀。

4.热锅下油，下干辣椒花椒，姜葱蒜爆香，接着下肉丝滑散炒熟，下泡菜翻炒均匀，可以来点白糖，锅边淋少许料酒，翻炒均匀出锅即可。

香糟味红烧肉

材料：猪肉、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、冰糖、糖色、姜、葱、鲜汤、化猪油。

1. 猪肉刮洗干净，放入沸水中焯水，除去血腥味后捞出，切成块。

2. 炒锅置旺火上，放入花猪肉烧至六成热时，放入肉块微炸一下，倒出多余的油脂，加入鲜汤、盐、料酒、冰糖、糖色、葱姜、胡椒粉，烧沸撇去浮沫，转入小火烧熟透，拣出姜葱不用，加醪糟汁，用中小火收汁浓稠亮油，起锅装盘内浇上原汁即成。

豆瓣鲫鱼

材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

川味红烧肥肠

材料：猪肥肠、郫县豆瓣酱、姜葱蒜、花椒、香菜。

1.处理干净的肥肠切段。开水烫一下，过滤。

2.旺锅置火上，下入油烧热，放豆瓣酱、花椒粒、葱姜小火煸炒出香，肥肠下入锅中，大火继续翻炒，继续炒约5分钟，倒入开水，水刚好淹没肥肠最好。

3.待锅沸腾后，改小火熬炖15分钟，起锅撒上香菜美味即成。

糖醋鲫鱼

1.将干葱去衣，切片。葱去根，洗净，切丝。

2.陈皮浸软，切丝。

3.把五柳菜的仔姜、姜头切幼条，其余不用切。

4.将鲫鱼洗净，控去水分，在鲫鱼肉面上划数刀，用胡椒粉、淀粉涂匀。

3.烧热锅，下油，把鲫鱼放入，煎至2面呈金黄色，上碟。再烧热油，爆香干葱片，下五柳菜和香醋、白糖、酱油、上汤、陈皮丝调味，待滚，用淀粉勾芡，待再滚，淋在鲫鱼上，撒入葱丝即成。

毛血旺

材料：血旺、毛肚、肥肠、豆芽、芹菜、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、花椒油、香油、水豆粉。

1. 将所有材料加工处理干净。

2. 热锅下油，炒香姜葱蒜，豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣。

3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮断生捞出，捞出装盘垫底。

4. 再下入血旺、毛肚、肥肠，调入基本味，淋入少许水淀粉勾芡盛出装盘。

5. 锅烧热，下入花椒油、香油，干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可。

咸烧白

材料：带皮猪五花肉、袋装芽菜、姜片、葱段、盐、味精、干辣椒、花椒、料酒、糖色、酱油、豆豉、鲜汤。

1.猪五花肉洗净，放入冷水锅煮开后，继续以大火将猪肉煮至断生。

2.将五花肉捞出，趁热在肉皮表面抹上糖色，静置10分钟。

3.芽菜洗净、切末；泡辣椒末。

4.油锅烧热，五花肉入油锅，以大火煎炸至猪肉皮面起皱、呈棕红色时捞出。

5. 再将五花肉放入热汤中浸泡至肉皮回软，捞出后晾凉，切片备用。

6. 将五花肉放入蒸碗内，肉皮向下摆型，上面放入芽菜末、干辣椒、豆豉、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒、料酒、姜片、葱段、鲜汤，入蒸笼蒸1小时，取出蒸碗，翻扣入盘即可。

这里总有几款属于你的菜。