如何制作熏鱼 如何制作熏鱼调料

自从学会熏鱼的做法，每年20斤不够分，酥香入味，好吃停不下嘴

今天收拾冰箱，看到熏鱼，这才想起来年前做的这个食谱还没有整理，马上坐下来写出来。自从前年学会熏鱼的做法，每年20斤鱼肉都不够分，朋友、姊妹、邻居都给送一点。今年买了四条大草鱼，净肉都有一大桶。不过今年比较特别，碰上特殊情况，没有分完就不能门了，过年期间也没有亲戚走动，以至于现在还有两袋冻在冰箱中。

熏鱼并不是熏出来的，先炸后浸汁，口感酥香，味道香带着微微的甜，闲时当个小零食都特别美，吃过的朋友都说好。虽然做过好多次了，但还在继续改进中，这一次把煮汁的方法调整了，感觉比前段时间做的那个更好吃。

在家做熏鱼，4至5斤重的鱼比较合适，我今年用的这个鱼比较大，每条8斤多，切出来的鱼块有点大，一不小心切厚了炸着比较费时间，津汁也不太容易津透，切块的时候还需要把肚子下面这一段切掉另用，要不然肚子这部分容易炸糊。

熏鱼

材料：草鱼。

配料：葱姜、料酒、盐。

汤汁调料：（以正常一份的量为例）纯净水250克、麦芽糖100克、生抽30克、老抽10克、冰糖120克，蚝油20克、海鲜酱20克、香叶几片、桂皮一块、八角两个、香茅草适量。

具体做法：

因为处理的鱼比较多，杀鱼分割的场面看着不舒服，没有拍图。我把分鱼的步骤写出来吧。买鱼的时候让店家杀好，帮忙从背部剖开，回家比较好处理。回家后把鱼清洗干净，切掉鱼头，建议带一点儿肉，可以用来做砂锅鱼头粉或者做剁椒鱼头，如果把鱼肉挖得太干净，只能煮鱼头汤了。 接着把鱼肚子这边剪开，鱼就被分成两大块了。把肚子上边比较肥的鱼腩切掉一部分，再把鱼分割成鱼块，鱼块一拇指厚度比较合适。

看看我这一大桶鱼肉吧，用洋葱、料酒、盐、生姜把鱼肉腌上。鱼肉一定要先洗后切，这样不会带太多水份。

炸鱼之前先把熏鱼汁煮上，根据鱼的多少调整汤汁配料的多少，前面给的是正常一份的用量，我这一大桶鱼，我用了4倍量。先用清水把香料煮几分钟，煮好后捞出香料，加上其它配料，大火煮开转小火煮至汤汁黏稠，跟糖浆一样的状态就可以。煮好后放凉，冷藏后使用更好。

鱼块腌几小时之后就可以炸了，炸之前一定要吸掉鱼块上面的水份，这么多鱼，我用了大半包厨房纸巾，吸水这一步比较重要，因为鱼块不挂糊不拍粉，带水下锅容易爆锅，还不容易炸酥。

坐锅倒油烧热，油温五六成热的时候下鱼块，一块一块下锅，一次不要超过六块，因这咱们家用的炒锅比较小，太多了反而不好炸透还容易粘在一起。

炸好的鱼块捞出沥油，趁热浸在之前煮好的汤汁中，熏鱼就做好了。

多说几句：

有几个重点要记住，鱼肉不挂糊不拍粉，下锅前要吸掉水分；汤汁需要提前煮好，放凉备用，热鱼凉汁更容易入味；炸鱼时不要性急，一锅一锅慢慢炸。

熏鱼现炸后津汁是最好吃的；津完汁之后放凉，一两天之内吃也是可以的。如果不是送人，我通常会把鱼块炸好，汁煮好，吃的时候把鱼块回锅煎透再浇汁上桌，味道会更美。不过有些时候还是需要变通，今年的鱼全都浸了汁，最后不得已放进冰箱中，吃的时候再蒸透味道也还成。