山皮条

皮 冻 羊 糕（ 上 海 菜 　冻 　鲜 香 咸 甜 ）

选 料 ： 带 皮 山 羊 肋 条 肉 ５ ０ ０ 克 ， 猪 肉 皮 １ ０ ０ 克 。

调 料 ： 黄 酒 ４ 匙 ， 酱 油 ３ 匙 ， 冰 糖 ２ 匙 ， 细 盐 适 量 ， 味

精 少 许 ， 白 萝 卜 １ ０ ０ 克 ， 葱 结 姜 片 各 １ ５ 克 ， 八 角 、 桂 皮 各 １ ０

克 。

制 法 ：

１ ． 将 羊 肉 先 用 冷 水 浸 泡 ３ ～ ４ 个 小 时 去 血 污 ， 捞 出 洗 净 。

将 猪 肉 皮 洗 净 ， 去 净 毛 桩 ， 再 将 两 者 一 起 放 入 冷 水 锅 中 ， 用

大 火 烧 沸 至 原 料 断 血 后 捞 出 ， 洗 净 血 腥 味 ， 使 其 白 净 、 清 爽 。

２ ． 将 锅 底 放 好 竹 垫 （ 或 用 铁 丝 网 垫 衬 ， 以 防 止 沾 锅 焦

糊 ） ， 将 羊 肉 、 猪 肉 皮 都 放 在 竹 垫 上 ， 加 清 水 （ 约 ４ ０ ０ 克 ） 、 黄

酒 、 酱 油 、 冰 糖 （ 或 白 糖 ） 、 细 盐 、 白 萝 卜 、 葱 结 、 姜 片 、 桂

皮 、 八 角 等 ， 用 大 火 烧 沸 ， 盖 好 锅 盖 ， 转 用 小 火 焖 焐 至 酥 烂

① 羊 糕 是 冬 令 名 菜 ， 根 据 同 样 的 制 作 原 理 ， 凡 是 原 料 中 含 有 丰 富 胶 原 蛋 白 质 成 份 的 ，都 可 以 焖 至 酥 烂 后 使 其 自 冻 ， 自 冻 能 力 不 足 可 辅 助 以 鲜 肉 皮 焖 酥 ， 捣 乱 溶 化 后 相 助 ， 也 可 使用 琼 脂 溶 化 后 助 冻 ， 因 此 ， 可 以 制 作 冻 猪 爪 、 冻 鱼 糕 、 冻 鲜 猪 皮 、 冻 鸡 糕 、 冻 猪 肉 糕 等 ， 可衍 变 出 一 系 列 自 冻 品 种 。

（ 约 ３ 小 时 ） ， 撇 去 浮 油 ， 将 锅 中 物 料 全 部 捞 出 ， 分 别 处 理

（ 把 猪 肉 皮 用 擀 面 杖 捣 成 泥 茸 ， 或 用 刀 排 斩 成 细 茸 ， 把 所 有 的

香 料 和 萝 卜 统 统 拣 除 ， 把 羊 肉 大 小 骨 头 全 部 拆 净 ） 。

３ ． 取 平 盘 １ 只 ， 用 沸 水 烫 一 下 消 毒 ， 随 后 将 焖 酥 的 羊 肉

皮 轻 轻 撕 下 来 铺 在 盘 底 ， 把 羊 精 肥 肉 全 都 剥 碎 ， 均 匀 地 摊 放

在 羊 皮 上 ， 一 般 约 铺 成 １ ． ５ 厘 米 厚 ， 再 将 猪 肉 皮 茸 放 入 烧 羊

肉 的 原 卤 中 去 烧 至 溶 化 ， 并 稠 浓 卤 汁 ， 加 味 精 ， 再 将 卤 汁 浇

入 羊 肉 盘 中 ， 把 羊 肉 全 部 浸 没 ， 并 用 筷 撬 松 肉 层 ， 使 卤 汁 渗

入 ， 汤 菜 融 洽 为 一 体 ， 共 约 有 ２ 厘 米 厚 度 ， 待 冷 却 、 自 然 凝

结 成 冻 糕 时 ， 将 羊 糕 覆 出 ， 用 刀 切 ６ 厘 米 长 、 ０ ． ３ 厚 米 厚 的

薄 块 ， 码 成 拱 桥 形 装 盆 。 上 桌 时 随 带 甜 面 酱 １ 小 碟 。

特 点 ： 色 泽 酱 红 ， 卤 冻 半 透 明 。 鲜 香 肥 浓 有 弹 性 ， 毫 无

腥 臊 。

关 键 ：

１ ． 必 须 用 冷 水 焯 透 ， 除 尽 血 腥 污 秽 。

２ ． 多 用 香 料 增 香 ， 必 须 用 萝 卜 吸 膻 。 用 小 火 焖 酥 时 ， 防

止 沾 锅 。

３ ． 稠 浓 助 冻 的 卤 汁 最 好 是 过 滤 后 浇 入 羊 肉 中 助 冻 ， 防 止

混 有 骨 屑 杂 质 影 响 口 感 和 羊 羔 冻 观 感 。