“听说隔壁家的老张就是因为酱油吃太多，才患上肝癌，是不是啊？”，何大妈吃着刚做好的点心，和小姐妹们一起聊八卦。

“得肝癌跟酱油有啥关系啊？老张就是个酒鬼，我看他的肝癌一点都不稀奇呢！”

“你没看到网上有专家说，酱油是化学黑焦糖勾兑产品，吃多了会得肝癌吗？老张最喜欢吃酱油拌饭了。”何大妈拿出手机点开自己看到的文章给她们看。

“不会吧，我平时做菜也很喜欢放酱油，之前超市特价还买了几大瓶，看来都要扔掉了……”

其实在网上，小九看到关于“酱油致癌”的“黑锅”并不少，有的说“酱油中检出致癌物”，也有的说“没有GB18186”代码的都是假酱油”，甚至还有“生吃酱油致癌”的说法。事实到底如何？今天小九给大家说清楚。

一、酱油是“害人油”，吃多了会致癌？别被忽悠了

酱油曾被曝光称，在多款酱油品牌中，检出了致癌物4-甲基咪咗，引起了许多人的关注。

酱油为什么会含有致癌物？首先，我们先来看看酱油的制作工艺。

酿造酱油的生产是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦、麸皮等淀粉质原料，经过微生物发酵作用，生产出的一种含有多种氨基酸，且具有特殊色、香、味的调味品。

酱油一般会使用焦糖色，这是一种浓黑褐色粘稠物质，是全世界用量最大的一种天然色素。酱油的颜色越深，一定程度上表明酱油中添加的焦糖色素也越多。

4-甲基咪唑正是焦糖色的副产物，在食品添加剂的国家标准中规定，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。

但联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员指出，4-甲基咪唑一般食用量并不会对人体健康产生问题，也就是说正常食用酱油，并不会致癌。

另外，4-甲基咪咗是2B类致癌物，而同一类的还有咖啡、泡茶等，即对人体致癌证据不足。

不过如果大家不想吃到4-甲基咪唑的话，也可以避开。

建议在选购酱油时，仔细查看配料表里有无「焦糖色素」这一栏，如果没有，自然也不含有4-甲基咪唑。也可以尽量用生抽替代老抽，老抽为了上色，一般添加的焦糖色素会比较多，而生抽则重在调味，颜色较清。

另外，关于“生吃酱油致癌”的说法，其实只要购买正规合格的酱油，一般都无需担心会出现致病菌或者致癌物质，尽量不购买未经任何检测的散装酱油。

二、18186和10336，应该怎么选？

网上曾经有说法称，酱油的配料表上如果没有“GB18186”的标识，就都是不安全的。而除了GB18186，还有一种标识为“SB10336”，两者有啥区别？

GB18186是证明酱油制造符合《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》的标准。

酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。当满足以上条件，才能标注GB18186。

SB10336则是一项配制酱油的商业行业标准。标准规定，酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

那没有标“GB18186”的酱油都是不安全的？并不是的。

标注“SB0336”，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。而部分进口酱油，因为它们不使用我国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。

三、如何挑出一口好酱油？有2个标准

市面上，酱油品牌这么多，口味不一，应该如何选购品质好的酱油呢？

1、选氨基酸态氮含量高的

拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。特级酱油的“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

2、优先选“酿造”、“佐餐”

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油、佐餐酱油还是配制酱油，一般优先选择前两种。

酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定，而佐餐酱油则可以生吃，卫生要求比较高。

除了注意酱油的品质外，还要注意钠的含量，酱油毕竟含有盐，多吃多身体无益。

一般来讲一勺酱油中约有1g盐，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g～2g盐，根据膳食指南建议，每天控盐应在5g以内。

延展——生抽、老抽、味极鲜、蚝油，都有啥不同？

酱油是生活中比较常见的调味品之一，但同样有相似调味作用的，还有老抽、味极鲜、蚝油，这几种调味料究竟有什么不同？

颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，但咸味比较重，常用在拌凉菜或炒菜时，需注意使用量。

颜色较深，呈黑褐色，适合上色，用作烧卤食品以及烹调深色菜肴等。做菜时，要想让菜肴显得好看，需早点放入老抽。

和生抽差不多，在生抽的基础上添加了食品添加剂，闻起来比生抽更鲜，一般用于炒菜、凉拌菜。

是用生蚝熬制而成的调味料，质地比酱油浓稠，味道上多了海鲜的鲜美，一般在快出锅时使用。因为容易变质，所以需放在冰箱里冷藏。

酱油中富含氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2等，适量食用还是对人体有积极影响。但要在控制在吃盐量不多的前提下，用以替代部分食盐，否则咸上加咸，就可能会给身体消化带来负担。

参考资料：

[1]《酱油中含有致癌物？此乃不实报道》.食品科学杂志.2017-01-26

[2]《瓶上没有这个代码的酱油会致癌？权威的解释来了！▏辟谣》.南海市场监管.2017-10-11

[3]《10块钱和35块的酱油，到底有什么区别？幸亏知道了....》.人民网科普.2021-07-12

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