蟹酿橙属于什么菜系

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宋代有两位著名美食家——北宋有苏东坡,南宋有林洪。林洪是福建人,生逢乱世,故效仿先辈隐逸山林。他一生最崇拜苏东坡,曾言:“君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知矣。”

林洪所著《山家清供》一书,专述宋人山家田野饮馔,计有近百篇之多。其中不少篇章,是写去朋友家聚会时,记下的朋友家的私房菜;也有的是从民间采集到的。与一般写饮馔的著作不同,林洪的书中,常引唐宋诗词入文,当品尝到美食兴奋时,自己也即席吟诗,反映了宋代文人墨客的生活情趣与广博的知识。例如,他写的“莲房鱼包”,不仅菜肴新奇别致,当场还吟诵了诗句。

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一天,林洪到朋友李春坊家中去做客,谈诗论文。时间过得很快,不知不觉就到了中午,李春坊热情地挽留他吃中饭。李家的私厨,先后上了满桌佳肴美点,其中有一道菜与众不同:一只瓷盘中,放着一只碧绿的大莲蓬,鱼香阵阵从莲蓬中透出。林洪感到十分稀奇,他知道李春坊喜爱美食,他吃的菜点,有的来自民间采风,也有的是他自己独创的。林洪便问:“这是什么好菜啊?”李春坊说:“这是我创新的,名叫‘莲房鱼包’。”林洪兴奋地说:“我正在写一本美食书,专门收集山林田园自然之味,请春坊兄一定要将它的制作之法告诉我。”李春坊点了点头,便娓娓说道:“取一只新鲜但比较厚实的莲蓬,平截切去上面一部分,挖去蓬瓤,但要完整保留莲孔,另取活鳜鱼一条,取肉切成不大不小的块状,用酒、酱、调料拌和腌渍一下,然后一一填入莲蓬的空腔里。填实后,仍将刚才平截下来的莲蓬上部盖上,用竹签将莲蓬上下部固定。然后将莲蓬朝上放入盘中,在汤锅中隔水蒸熟即成。在蒸的汤锅水里,如洒上一点上好的酒则更妙。”

主人将蒸好的“莲房鱼包”去掉莲蓬盖后,说:“请林兄品尝!”林洪吃了几块后,感到鱼块极其鲜嫩,还透着莲蓬的清香,便连声说道:“好菜!好菜!”

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林洪吃了“莲房鱼包”,一时兴起,便当场吟了一首诗:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”诗中主要的意思是说,这鱼涌入莲蓬里去,好像游进了开满莲花的西王母瑶池里(瑶池即华池,“华”与“花”同一字),鱼在华池里,便修行成了龙,成了正果。

李春坊听到林洪用神话故事称赞他家做的“莲房鱼包”出神入化,心里很高兴,便当场送了林洪一块端砚。

林洪告别李春坊,回到家里便将这别致的菜肴写进了《山家清供》一书中。“莲房鱼包”的烹调方法叫酿菜,即是将一种食物填入另一种食物中加工烹制。《山家清供》一书中记载的酿菜,有名的还有蟹酿橙,但它比不上这“莲房鱼包”的精致及特色。

南宋菜系中,用酿的方法做的菜点不少,如灌藕(糯米酥藕)、灌肠(香肠)、灌肺(维吾尔族人叫“面肺子”)等等,都是属于用酿法制作的。如今,如能恢复这道南宋佳肴,必定让杭州美食更有古韵风味。


作者:宋宪章

本文刊登于《杭州》杂志2022年第13期

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排版编辑:毛婷

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