蟹酿橙属于什么菜系

宋代有两位著名美食家——北宋有苏东坡，南宋有林洪。林洪是福建人，生逢乱世，故效仿先辈隐逸山林。他一生最崇拜苏东坡，曾言：“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。”

林洪所著《山家清供》一书，专述宋人山家田野饮馔，计有近百篇之多。其中不少篇章，是写去朋友家聚会时，记下的朋友家的私房菜；也有的是从民间采集到的。与一般写饮馔的著作不同，林洪的书中，常引唐宋诗词入文，当品尝到美食兴奋时，自己也即席吟诗，反映了宋代文人墨客的生活情趣与广博的知识。例如，他写的“莲房鱼包”，不仅菜肴新奇别致，当场还吟诵了诗句。

一天，林洪到朋友李春坊家中去做客，谈诗论文。时间过得很快，不知不觉就到了中午，李春坊热情地挽留他吃中饭。李家的私厨，先后上了满桌佳肴美点，其中有一道菜与众不同：一只瓷盘中，放着一只碧绿的大莲蓬，鱼香阵阵从莲蓬中透出。林洪感到十分稀奇，他知道李春坊喜爱美食，他吃的菜点，有的来自民间采风，也有的是他自己独创的。林洪便问：“这是什么好菜啊？”李春坊说：“这是我创新的，名叫‘莲房鱼包’。”林洪兴奋地说：“我正在写一本美食书，专门收集山林田园自然之味，请春坊兄一定要将它的制作之法告诉我。”李春坊点了点头，便娓娓说道：“取一只新鲜但比较厚实的莲蓬，平截切去上面一部分，挖去蓬瓤，但要完整保留莲孔，另取活鳜鱼一条，取肉切成不大不小的块状，用酒、酱、调料拌和腌渍一下，然后一一填入莲蓬的空腔里。填实后，仍将刚才平截下来的莲蓬上部盖上，用竹签将莲蓬上下部固定。然后将莲蓬朝上放入盘中，在汤锅中隔水蒸熟即成。在蒸的汤锅水里，如洒上一点上好的酒则更妙。”

主人将蒸好的“莲房鱼包”去掉莲蓬盖后，说：“请林兄品尝！”林洪吃了几块后，感到鱼块极其鲜嫩，还透着莲蓬的清香，便连声说道：“好菜！好菜！”

林洪吃了“莲房鱼包”，一时兴起，便当场吟了一首诗：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”诗中主要的意思是说，这鱼涌入莲蓬里去，好像游进了开满莲花的西王母瑶池里（瑶池即华池，“华”与“花”同一字），鱼在华池里，便修行成了龙，成了正果。

李春坊听到林洪用神话故事称赞他家做的“莲房鱼包”出神入化，心里很高兴，便当场送了林洪一块端砚。

林洪告别李春坊，回到家里便将这别致的菜肴写进了《山家清供》一书中。“莲房鱼包”的烹调方法叫酿菜，即是将一种食物填入另一种食物中加工烹制。《山家清供》一书中记载的酿菜，有名的还有蟹酿橙，但它比不上这“莲房鱼包”的精致及特色。

南宋菜系中，用酿的方法做的菜点不少，如灌藕（糯米酥藕）、灌肠（香肠）、灌肺（维吾尔族人叫“面肺子”）等等，都是属于用酿法制作的。如今，如能恢复这道南宋佳肴，必定让杭州美食更有古韵风味。

作者：宋宪章

本文刊登于《杭州》杂志2022年第13期

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