体香在哪个部位最浓 体香在哪个部位最浓郁

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大家平时去菜市场买肉，看到肉摊上已经被分割得七零八落的猪肉，有时候就犯难了，到底该怎么买呢？原因很简单，看着都差不多啊，难道随便挑一块就行了吗？

这肯定是不行的，因为肉看似差不多，不是瘦肉就是肥肉，或者是肥瘦相间的肉，但是部位不同，肉肯定是不一样的，不同部位的肉，肯定是适合不同的菜，不会分辨，这让很多人比较困惑。8张图，教你认识猪身不同部位的肉，从此再也不怕去菜市场买猪肉了。

此文讲解比较详细，因此篇幅较长，希望大家能够耐心看下去，最后可能会有不少收获，对大家以后如何选择猪肉，会有很大帮助。

在给大家详细介绍之前，或者说大家想要了解猪肉之前，需要有个前提，那就是你首先要想象一下，这个猪肉是怎么来的，要有一个整体的印象，这样才能让你更好地理解具体部位的肉，这是前提，猪肉是如何被切下来的，具体如下。

首先，猪宰杀完以后，先去毛，然后把内脏全部掏出来，清洗干净，剩下的，不是骨头就是肉，然后要做的就是，骨肉分离，听起来有点可怜啊，哈哈，就是把肉从骨头上剥离开，剩下的就是猪肉了。

肉摊老板的操作是，猪内脏掏空后，先把这头猪从中间劈开，一分为二，然后就开始给这半扇猪去骨头，去骨头其实很简单，但需要手法娴熟，有一点很多人不知道，去骨头是整块去的，就是这半个猪，整扇排骨、连同龙骨（脊柱骨）一刀下，一整块骨头剥下来，剩下的就是半整片猪肉了，见下图。

下面就来开始具体介绍不同部位的猪肉了，顺序是这样的，一头猪，按照从前到后，同时从上到下的顺序进行介绍，猪头肉和猪尾巴就可以忽略了。

一，梅花肉

梅花肉是猪脖子后面最上面的那块肉，图片里用黄颜色做了标记（后面不再重申了，要介绍的部位，都是用黄颜色标记的），其实吧，这块肉和紧连着的下面的那块肉一般统称前腿肉，只是这块肉有些特别。

为何称之为“梅花肉”？这就相当于牛肉里的“雪花肉”，大家仔细看，这块肉，瘦肉里夹有细小的肥肉，有大理石纹路，形似梅花，故取名“梅花肉”。这块肉大概有2斤左右吧，比较稀少，抢到就是赚到。

同牛肉里的雪花肉一样，这块肉最适合煎制和涮火锅，传统名菜，香煎梅肉、梅肉火锅、粤菜叉烧、牙签肉，用这块肉最合适。当然，普通家庭用，炒、溜、煎都可以，用猪肉涮火锅，这块肉是最好的了，煎猪排也是首选。这里注意下，梅花肉里有一个淋巴，大家买时注意，看看肉摊老板去掉没有，见下图，我用绿色圆圈标记出来了。

二，前腿肉

这块肉就是梅花肉下面那块肉了，前腿肉的特点是肥瘦比例最为完美，因为猪的前腿活动量大，所以这块肉不仅肉质滑嫩，而且香味十足，传统菜肴里的浙菜狮子头、粢毛肉团、湘菜里的辣椒炒肉，用这块肉最合适。

普通家庭做菜，这块肉适合用来炒肉片，不适合炒肉丝，当然，这块肉的特点是肥瘦搭配最好，最合适的还是把它剁成肉馅，用来包水饺、包包子、炸丸子，这块肉是最好的选择。

三，前后肘子

这个肘子就不分前后了，合并在一起说。肘子的特点是，里面基本上都是滑嫩的纯瘦肉，肉量多，而最大的特点就在外面这层肘子皮，这层皮很厚，胶质重，扒、酱、焖、卤都可以，并且是整只做，菜形好看，适合于正规宴席。

因为胶质重，鲁菜中的“吊高汤”，绝对离不开这个肘子，这就是“吊高汤”里所谓的“无肘不浓”，厚厚的肘子皮所渗透出来的胶质，会使高汤纯厚无比。因为猪的前腿活动量大，所以说，前肘子的肉质和味道最好。如何区分？前肘子比较粗短，肉多，一眼就能看出来。

四，猪里脊

猪里脊是猪的脊柱骨外面紧贴着的、一整条肉，这块肉的特点是全部都是瘦肉，最关键的是，这块肉非常嫩，无肥肉、无筋膜，适合于做大多数菜，如传统菜肴中京菜的京酱肉丝、鲁菜的糖醋里脊、东北菜的锅包肉、川菜的水煮肉片、粤菜的咕噜肉，都必须要用这个里脊肉。

另外，这里还要着重介绍一下小里脊，大家仔细看这张图，在整条里脊肉的下面，还有一小块肉，这块肉是从里脊肉下面、靠里的位置割下来的，这块肉是猪全身最水嫩的一块纯瘦肉，是溜、炒、爆、炸的最佳部位。这块肉最多也就几两重，一般抢不到，哈哈，见下图。

五，肋五花肉

里脊肉下面，就是肋五花肉了，这张图里，小里脊的标注跟上面那张里脊肉的图片重合了，其实并不是标注错了，而是要让大家知道，小里脊具体在什么位置，其实它是藏在这个肋五花肉里的，这个大家不要有误解。

这个肋五花肉，是紧贴着肋排也就是排骨割下来的肉，一整片，这块肉也叫上五花，很容易辨认，就是俗称的“三肥两瘦”，因为紧贴排骨，质地比较紧实、硬朗，鲁菜里的坛子肉、浙菜里的东坡肉、徽菜里的稻草扎肉，都能用到它，原因就是它不容易变形。

家里做菜呢？平时炖五花肉就可以用它，红烧肉之类的也能做，总之，这块肉肥瘦相间，关键是肥肉与瘦肉层次分明，最适合炖着吃，炒菜就不太合适了，大家仔细想想。

六，腹五花肉

这个就好理解了，它的位置在肋五花肉的下面，也就是猪腹部的五花肉，区别于肋五花肉的是，它是“三瘦两肥”，第一，它在腹部位置，肉质不紧实，第二，肥肉少瘦肉多，综合这两点，它不容易定住型，所以适合做片状的炖肉，不适合块状的。

比如说传统菜肴里，客家的梅菜扣肉、湘菜里的红烧肉、川菜里的夹沙肉、东北菜里的猪肉粉条，都能用到腹五花肉。家里做菜，肋五花肉和腹五花肉都可以，炖制、红烧都行，只是说前者做成块状比较好看，后者做成片状比较合适，前者炖快、后者炖片。另外，前者肥肉多，后者肥肉少，大家按自己的口味来就行了。

七，坐臀肉

接下来的，就是猪尾部最上面的位置了，这块肉叫做坐臀肉，很好理解，猪用屁股坐下来，就是这块肉，说白了就是猪屁股。这块肉是一整块肉，特点是没有一点肥肉，缺点是肉质偏老。其实说是缺点，也只是相对的，你要看这块肉怎么用了，这就是我们老厨艺人的智慧了。

有些传统名菜，比如说川菜里的回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉，就必须用到这块肉，而原因正是取其肉质紧实、偏硬，就像回锅肉，用别的肉炒，还真炒不成灯盏窝的形状，肉片卷曲，酥嫩、筋道，这就是回锅肉的灵魂。在家里炒菜，要想吃出回锅肉的口感，就用这个坐臀肉吧。当然，这块肉只适合炒，而且是炒肉片，炒肉丝不合适，炖肉就更不行了。

八，后腿肉

最后要说的，就是这个后腿肉了，这也是我们最常见、最常用的一块肉了。后腿肉紧贴坐臀肉，在它的下面，也是一整块肉。与坐臀肉截然相反的是，这块肉前面的一大块，是纯瘦肉，肉质比较滑嫩，是猪身上最接近于里脊肉的肉了，所以平时可以代替里脊肉，后面少部分，是纯肥肉。

因为这是一整块肉，形状规整，瘦肉和肥肉泾渭分明，呈块状，传统菜品里，浙菜里的金华火腿、桂菜里的烟熏腊肉，最适合用到这块肉了。家里平时做菜，可以用其中的瘦肉炒肉丝，这是最常见的，也可以切成肥瘦各一半的肉片，用来炒肉片。总之，家里炒肉，别管是炒肉丝还是炒肉片，这块肉是最常用的。

最后要说的

上面的那八张图片，详细介绍了猪身上最重要的八个部位的肉，大家一时看不明白的，结合着那八张图多看看，时间长了就能很容易看懂了。看懂之后，最起码有两个很大的作用：1，知道哪个部位的肉都适合做什么菜了，知道要选什么样的肉了；2，即使在肉摊儿前分辨不出来是哪块肉具体是什么肉，但是知道名字了，直接告诉老板要哪块肉，老板一听你挺懂行的，基本上差不了什么事儿。

另外，大家买肉的时候记准这么一点，筋膜比较多的、看起来不规则的、比较乱的肉，那都不是“精品肉”，也不是“正价肉”，它们在肉摊老板嘴里被称作“特价肉”，因为它们的部位不精确，肉质不统一，口感不一样，最关键的是，筋膜太多，处理起来太麻烦，所以这样的肉尽量别买，这个要切记。

因为篇幅太长所致，如何具体分辨出这块肉到底是什么肉，是哪个部位的肉，有时间我再写。但是有一点大家要记住了，那种看起来太瘦的肉，肥肉太少的肉，尽量不要买，那种都是几个月就出栏的肉，营养和味道，要差很多。真正的农民自己养的那种猪肉，你看这大肥膘子，一口下去满嘴流油，满嘴留香，这才叫猪肉，见下图。

就说这么多吧，学习美食、学习厨艺，要“知其然”，更要“知其所以然”，很多事情都是这样，先把根本的原理弄清楚，后面的事情就水到渠成了。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。

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