番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

关于番茄酱锅包肉的做法的问题,下面有几个最新番茄酱锅包肉的做法大全的观点,这里爱上滋补养生希望能帮您找到想要的番茄酱锅包肉的做法答案。

锅包肉是东北家喻户晓的一道菜。记得很小的时候,每次去饭店吃饭都必点锅包肉,它的口感是酸酸甜甜,外酥里嫩。在东北,不会做锅包肉的厨师不能称得上是一名合格的厨师,锅包肉的做法并不难,但是技巧性很强,每一家饭店都有自己的特色,几乎找不到两家口味一模一样的锅包肉。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

锅包肉,原名锅爆肉,是地道的东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是由东北的焦溜肉段衍生而来,溜肉段原本的口味是咸鲜的,当时为了招待外来喜欢酸甜口味的宾客,就将溜肉段做成了酸甜的,起名为锅包肉。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

如今的锅包肉,不仅在东北地区流行,在全国各地也是广为流传,但是会做正宗锅包肉的店越来越少,很多饭店的锅包肉都是用番茄酱来调色调味的,这个其实是将鲁菜中的糖醋里脊与锅包肉混淆了,也是为了省时省力才用番茄酱来调色。正宗的锅包肉是没有番茄酱的,最早的做法只有糖、醋和盐,流传至今也有人会加一点酱油,但是最主要的就是糖和醋的比例。下面详细介绍制作锅包肉的4个技巧,学会了在家就能做出正宗的东北锅包肉。

一、肉的选择

正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉,里脊肉无筋无肥肉,肉质均匀,容易切成厚度和形状规则的薄片。做锅包肉不能用有筋或者有肥肉的部位,切片时,肉的厚度不能太薄,也不能太厚,一般切0.3厘米厚度,太薄的话炸出来肉会很干硬,太厚了不入味。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

二、淀粉糊的调制

锅包肉酥脆的关键就是外面的一层淀粉糊,淀粉的选择比较关键,正宗的锅包肉一定要用土豆淀粉,不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高,炸出来的外皮酥脆,而且在烹汁的过程中不会导致外皮变软,如果用玉米淀粉,表皮很容易不酥脆,而其他淀粉,口感会偏硬。

淀粉选择正确,淀粉糊的稠度也是比较关键的,把淀粉放入碗中,淀粉稍微多一点,然后少量多次加水调成淀粉糊,淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多,就是提起来不会像水一样迅速流下去,可以用一片肉片蘸淀粉糊试一下,肉片均匀裹满淀粉糊,里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

三、炸肉片的火候

锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温,炸肉片一定要用宽油,就是锅里的油要有一定的深度,使锅包肉在下锅时完全浸入油中,炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了,肉片会受热不均匀,不能很蓬松。

炸肉片一定要炸两次,第一次油温烧至7成热,下入肉片炸定型就要捞出来,这个时候颜色是偏白的,不用炸到金黄,肉片捞出来之后,再把油温烧至8成,然后下入肉片复炸,这一遍是要把肉片炸酥脆。

为什么肉片不能在油锅一直炸呢?因为炸肉片时间太久,会把面糊里面肉片中的水分炸干,吃起来会很硬。高温快速炸是为了把表皮炸酥脆,又不会导致肉片水分流失,这就是“外酥里嫩”的关键。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

四、糖醋汁的烹制

正宗的锅包肉是采用烹汁的技巧,现在也有用卧汁的方法。其实两种方法都可以,烹汁是先放入肉片,然后开大火,少量多次加入芡汁;卧汁是把芡汁全倒入锅中,熬到差不多浓度再放入肉片,这两种方法都是可以的。

糖醋比例比较重要,一般是糖醋比例是3:1、喜欢偏酸的也可以是3:2,再加入少量的盐或者生抽提味,记住糖的量要多一些,300克肉所用糖量不低于100克。很多厨师会在料汁中加入水淀粉来勾芡,这样做是不正宗的,水淀粉是偷懒的办法,可以让料汁迅速浓稠,但是做出来的锅包肉颜色不鲜亮,也不酥脆。正宗的锅包肉是利用锅的高温将料汁中的糖熬成糖浆,从而有黏性挂在肉片上,而不是利用水淀粉的黏性,这两种方法口感差别比较大。

五、东北老式锅包肉的做法

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

【材料准备】猪里脊,葱,胡萝卜,香菜,白糖,白醋,生抽

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

【操作步骤】1、里脊肉逆纹切成厚度0.3厘米左右的片。切好的肉片放入大碗中,加入少量盐抓拌一下,让肉片有一个底味。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

2、切一些胡萝卜丝,香葱丝和香菜段备用。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

3、在一个碗中加入100克白糖,10克生抽,30克白糖,搅拌至白糖融化。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

4、150克土豆淀粉中加适量水调成淀粉糊,淀粉糊调成老酸奶的浓稠度就可以。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

5、把肉片放入淀粉糊中裹上一层,放入烧至7成热的油锅中,炸定型后立刻捞出来。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

6、接着把油烧至8成热,再把肉片放入油锅中复炸一下,炸到表面金黄酥脆就可以捞出来了。

番茄酱锅包肉的做法 番茄酱锅包肉的做法大全

7、锅中倒入少量油,放入葱丝和胡萝卜丝,再放入肉片,少量多次加入料汁,全程大火,直到料汁全部裹在肉片上就做好了,出锅前放上香菜丝。

今天番茄酱锅包肉的做法的内容先分享到这里了,读完本文后,是否找到相关番茄酱锅包肉的做法大全的答案,想了解更多,请关注www.yujiaowang.com鱼胶网站。

鱼胶花胶价格行情分享,本文链接:http://www.yujiaowang.com/zbys/46966.html
版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 294298164@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。