1.酱猪肘

原料

猪肘1个；八角2枚；花椒20粒 ；干红辣椒15个；大蒜1头；姜8大片；葱段；

酱油100毫升；黄酒10毫升；冰糖1小勺；腐乳汁30毫升 ；蚝油2汤勺；孜然粉少许；白胡椒粉少许；蒜粉少许；五香粉少许；盐1小勺；

做法

1、猪肘洗净用镊子拔去猪毛，沿着骨头用厨房剪子剪一个口子，沿着筋膜轻松剪下骨头，这是一个技巧活，小心耐心即可，别剪破猪皮即可。

2、去骨的猪肘放入大盆中，加入少许姜粉、五香粉、蒜粉、白胡椒粉、孜然粉与一汤勺酱油抓匀，腌制1小时。

3、然后卷起来用纱布扎紧。锅中加入2升水少许黄酒、葱段、姜片烧开，加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出，放入冷水中冷却。

4、另起炖锅加入适量的水（没过猪肘的量即可），加入姜片、葱段、黄酒、卤包、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蚝油、蒜头和适量的盐巴，这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃，大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上后即可切片食用。

2.红烧猪肘

原料

猪手1000克；葱2节；姜片2大片；

冰糖20克；生抽2汤匙；老抽1汤匙；料酒2汤匙；盐15克；八角2个；桂皮2小片；花椒10粒左右；甘草1片；香叶1片；草果1个；

做法

1、猪肘去毛，清水洗干净，放入冷水 锅里焯出血水，撇去浮沫，捞出控干备用；

2、砂锅放水，再把猪肘也放进去；然后加入葱；姜；把香料混合后放入调料盒中；

3、把香料盒和所有的调料加入到锅里，水尽量没过猪肘；大火烧开后，转中小火，保证微微开锅状为宜，盖上锅盖焖煮一个小时；

4、炖煮一小时后，可以把猪肘翻令一面，再盖上锅盖继续炖煮1个小时，汤汁浓稠时关火出锅。

3.冰糖肘子

原料

猪肘；八角；花椒；桂皮；干辣椒；茴香籽；丁香；香叶；

食盐；冰糖；生抽；老抽；蚝油；可乐；辣椒酱；

做法

1、将肘子解冻，大料备好。去血沫：将肘子凉水入锅煮，水开后撇掉血沫，然后把水倒掉；

2、重新加水至3/4处，加入半瓶可乐。继而加入生抽、老抽、蚝油、辣椒酱。盖盖子将水煮开；

3、当水开后，转小火，加入大料；煮2小时，当肉煮烂时即可食用。

4、在制作过程，只要“严格”遵照以下4个步骤，一定能做出让大家都齐口相赞的红烧各种肉！！0失败！

步骤1：去血沫（也称飞水，就是先把肉放在水中煮开（第一次），去掉血沫，重新加凉水）

步骤2：大料最后放（在第二次水开后再放进去，去腥气，入味）

步骤3：小火炖到烂（这个过程不能急，一定要慢慢炖）

步骤4：大火收水（最后这步，把肉里的精华都浓缩了，拌饭炒菜都很不错）

4.炖肘子

原料

猪小肘子2块；葱；姜；八角1颗；花椒15-20粒；茴香 1/4-1/2小匙；桂皮一小块；干辣椒4-5颗（随个人嗜辣程度增减）；

老抽1大匙；生抽2大匙；糖一大匙；料酒1大匙；水3杯；盐1小匙；

做法

1、冷水下锅，肘子焯水；水开后加些料酒，不断的舀去表面的浮沫，煮到7成熟；取一点老抽，料酒，生抽和糖混合，做好刷料汁；焯水后的肘子放在架子上到表面变干，将调好的料汁刷到表面上；

2、刷好第一遍的料汁后就是这样子滴，过一会料汁就会顺着皮毛孔吸收进去呢。

3、反复的刷好晾干，直到到你满意的颜色为止，这个颜色基本就决定了你成品颜色啦。我大概刷了3-4遍吧。

4、取锅放油中火开炸，炸到皮皮均匀的变硬硬脆脆的感觉的时候就好了；炸好的肘纸扔到慢炖锅里；

5、加入全部配料，葱、姜适量，八角1颗， 花椒15-20粒， 茴香1/4-1/2小匙，桂皮一小块，干辣椒4-5颗（随个人嗜辣程度增减）老抽1大匙，生抽2大匙，糖一大匙，料酒1大匙，水3杯，盐1小匙，开炖。

5、直到皮肉软烂的时候就可以开吃啦。

5.卤猪蹄

原料

猪蹄膀1000克、干辣椒3个、生姜片10克、八角8克、花椒2克、丁香2克、黄酒35毫升、老卤少许

做法

1、蹄髈洗净

2、备好老汤

3、备好调料

4、先把蹄髈冷水下锅。加入2片生姜片焯水后捞起洗净

5、再把老卤烧至融化后加入蹄髈

6、把全部调料倒入

7、烹入料酒

8、盖上大火烧开后转小火

9、烧制熟透，用筷子能轻松的的插入熄火

10、等凉透后再捞起切片

小窍门

1.卤汤还可以继续用，每一次都要把里面的调料全部捞起再一次煮开，如果短时间内继续卤东西，冬天就放在室内，夏天要进冰箱冷藏，如果长时间不用，最好还是放在冷冻室。

6、姜汁可乐焖肘子

原料

肘子两大块；生胡萝卜1根；干黄豆半碗；

姜半块；酱油6、7勺（视肘子的大小而定）；可乐30勺；料酒 10克；

做法

1、干黄豆放在水里泡2-3个小时，其间换一次水；在热水里将肘子汆一下，去掉多余的血沫，捞出备用；生姜切成2mm厚的大片，用刀背在表面斩几下；胡萝卜去皮后，切成滚刀块。

2、将肘子放在锅底，用勺子倒入酱油，继续倒入可乐和料酒，液体的量大概没过肘子块儿的一半高度。

3、加入适量的水，使其刚刚没过肘子。加入生姜片，盖上盖子，大火烧开后转成小火焖熟。

4、肘子焖熟后，液体的量大概减少了一半，倒入胡萝卜块和泡好的黄豆一起继续焖10分钟。

5、待胡萝卜块和黄豆都焖软后即可关火。

6、盛盘，将黄豆和胡萝卜块铺在盘子上，然后摆上肘子即可。

7.鱼香焦皮肘子

原料

肘子；香料（香叶、小茴香、八角、花椒、砂仁、桂皮、栀子）；姜片；葱；泡青菜丝；

料酒；泡椒酱；糖；盐；醋；

做法

1、猪肘一个制净备用，冷水下锅加姜、葱、花椒粒、料酒煮透，煮透的猪肘趁热抹上糖色，猪肘下锅高油温制皮后用温水泡两个小时（八成油温，小心烫伤）；

2、大锅中加垫底并下入香料：（香叶、小茴香、八角、花椒、砂仁、桂皮、栀子）加水、料酒、盐、糖色后下入制皮后的猪肘煨三个小时至猪肘熟软，煨好后的猪肘沥干汤汁装盘备用，锅内六成油温下入泡椒酱；

3、炒香出色，下入姜蒜粒并炒香，加入白糖、盐，加入泡青菜丝；

4、加少许原汤烧开后加入香醋，勾芡，将鱼香汁均匀浇在肘子上，撒上葱花即可。

8.火腿炖肘子

原料

猪肘子；火腿；水发香菇；冬笋；

清汤；水淀粉；香油；葱；姜；料酒；

做法

1、将猪肘清洗干净，焯透后加入少许料酒，放入葱姜煮熟，脱骨，将肘肉切片；香菇洗净发好，冬笋洗净，切片，火腿切片备用；将香菇去蒂，把香菇和切好的冬笋加上薄火腿片以及肘片一层层码；

2、将炖肘子的汤晾凉后去浮油，过滤后倒到深盘中，没过码好的食材；大火蒸20分钟，转中火，将食材蒸至酥烂；将汤汁滗出；放到锅中调味，加鸡精、香油和彩椒及胡萝卜碎丁，勾薄芡；将调好的汤汁重新浇到食材上即可。

9.盐水扎蹄

原料

猪蹄膀1000克、烧酒适量、盐适量、糖适量、姜适量、葱适量

做法

1、准备好蹄膀，烧酒，盐，糖，纱布，棉线。

2、蹄膀洗净，去骨头。洒些烧酒，揉几下。在蹄膀里外撒些糖。撒些盐，搓揉几分钟。

3、蹄膀皮向外，往里卷起。用干净纱布捆紧。用棉线捆好，放在通风处，晾15天。吃时，用清水洗去外面的灰尘，浸半天。

4、取高压锅，放姜，葱，放焯过蹄膀的清水。加料酒，大火煮开，小火闷40分钟。打开高压锅，取出蹄膀。

5、冷却一下，去棉线，去纱布。切片装盘即可。

10.白萝卜蹄膀汤

原料

猪蹄膀1只（肘子）、白萝卜适量、盐适量、姜片适量、料酒适量、葱适量

做法

1、猪蹄膀（肘子）洗净

2、放入锅中焯水、冷水大火煮沸

3、去掉血水后捞出，如有残毛、清理干净后在冲洗干净

4、处理干净的蹄膀放入锅中、加入清水、（为了去腥加姜片、葱段、少许料酒）大火煮开后转小火慢炖两小时

5、白萝卜洗净去皮、切滚刀块

6、在最后半小时放入白萝卜，大火煮开后转小火慢炖

7、在炖煮过程中、白萝卜的清甜和蹄膀的鲜美都会透过锅盖和锅体之间的缝隙慢慢飘散出来、这味道藏也藏不住、馋人细无声

8、炖好后的汤加少许盐、在撒上少许香菜或葱花即可

11.美式烤猪肘佐苹果酱

原料

猪肘1个、青苹果3个、柠檬1个、糖粉10 g、盐15 g、花椒1匙、土豆2个、披萨草少许

做法

1、猪肘洗净在表面划口。

2、均匀撒入盐与花椒，然后用保鲜膜封裹，放入冰箱腌制24小时。

3、土豆切块，加入盐、辣椒粉、披萨草、橄榄油调拌均匀。

4、猪肘解封，撒上橄榄油、辣椒粉、披萨草。

5、烤箱上下火180度预热10分钟后，把土豆与猪肘一起放入烤箱，烤制1小时（土豆铺在烤盘上放烤箱最低层，猪肘坐烤网上放中层）。

6、然后取出土豆，猪肘继续230度最大火烤制30分钟，这样表皮才会脆。

7、柠檬榨汁备用。

8、苹果切丁，下冷水锅煮沸。

9、加入糖粉与柠檬汁。

10、低火熬制至软烂细腻即可。

12.秘制东坡肘子

原料

蹄髈一个约900 g，冰糖20粒，10 cm长的桂皮一截，八角3个，香叶5片，丁香5粒，草果2个，肉豆蔻一个，芫荽籽半大勺，花椒1大勺，陈皮1大勺，料酒8大勺，生抽4大勺，葱5根，姜一大块

做法

1、葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

3、开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100 ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟

4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味

5、放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

6、煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次

7、此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽

8、考验耐心的时候到了，此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟

9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可

13.水晶肘子

材料

后腿猪肘1个（800 g），肉皮300 g，大葱2段，姜3片，八角2枚，生抽3汤匙（45 ml），香醋2汤匙（30 ml），香油2茶匙（10 ml），蒜茸1茶匙（5 g）

做法

1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛。

2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。

3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。

5、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000 ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时。

6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

7.将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成 厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

14.冰糖枸杞炖肘子

材料

主料：猪肘1000克，

辅料：枸杞子150克，

调料：冰糖200克，料酒3克

做法

1.将带皮猪肘子肉洗净，改刀成方块，下沸水锅氽一下捞出备用；

2.枸杞洗净备用；

3.将带皮猪肘肉放入锅内，烧开后去浮沫，加入冰糖、枸杞、料酒，用小火慢炖至熟烂即可。

15.酒酿红烧蹄膀

原料

蹄髈一只、百叶结适量、豆腐泡适量、米酒适量、姜适量、干辣椒适量、八角适量、盐适量、五香粉适量、白酒适量、生抽适量、老抽适量、鸡精适量、冰糖适量

做法

1、蹄髈焯水，水中加白酒煮开。不盖锅盖。捞出洗净去毛备用。米酒滤掉米，姜切片。

2、锅里放入冰糖熬化炒糖色。

3、糖色炒好后把锅里所有的油都倒出去，开中火加干辣椒，姜，八角煸炒两三分钟，肉皮煸炒会噗噗的响，所以要注意安全。撒点五香粉再炒匀。

4、放入老抽生抽一比二，米酒，热水，一半盐，一起大火煮开，小火炖一小时。

5、放入百叶结和豆腐泡，继续炖一小时。

6、尝一下，把盐调到自己吃有点淡，大火收汁，放入味精或者鸡精就可以出锅了。

16.私房菜啤酒卤猪肘

原料

猪肘适量、姜适量、蒜适量、香菜适量、八角适量、桂皮适量、干辣椒适量、小茴香适量、草菇老抽适量、美极鲜酱油适量、冰糖1把、啤酒2瓶、白醋半瓶盖、盐适量

做法

1、锅中煮开水，放入猪肘焯一下。

4、然后放到炒锅中，皮朝下。

5、中小火煎至微黄。

6、放入香料。

7、然后倒入啤酒。

8、倒入老抽上色。

9、再倒入美极鲜酱油。

10、再放入冰糖。（加冰糖让菜色更美）

11、倒入白醋。（会使肉质更软嫩，还可以去腥让猪骨的营养释放出来）

12、开始大火炖数分钟。（开盖煮，可以去腥）

13、然后倒入大锅中，先是皮朝下，小火慢炖60分钟。

14、再开盖翻面炖煮15分钟，可以用筷子很容易戳穿。

15、再焖半小时，加入盐和蔬之鲜即可。（喜欢香菜可以加一些）

17.黄豆玉米炖蹄髈

原料

蹄髈适量、黄豆适量、玉米适量、葱姜适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量

做法

1、材料：蹄髈、玉米、黄豆（头天晚上泡好的）。

2、蹄髈泡于水中去除血水后沥干水分。

3、蹄髈冷水下锅，加葱姜和料酒煮开。

4、煮开后撇去浮沫，有多少撇多少。

5、加入黄豆和玉米中小火炖，保持沸腾状态。

6、蹄髈软烂后，加点盐和鸡精调味。

7、撒点葱花就可以吃啦。

18.扒肘子

原料

猪肘子适量、葱适量、姜适量、料酒适量、酱油适量、老抽适量、白糖适量、大料适量、桂皮适量、冰糖适量、盐适量

做法

1、准备好所有的原料；

2、肘子洗净，放入冷水锅，加入料酒煮开，去除异味。捞出肘子，洗净。

3、将处理好的肘子放入锅里，加入葱姜，大料，桂皮，酱油，料酒，老抽，冰糖，盐，加入适量水炖制。

4、用大火煮开，改小火炖制。

5、炖到肘子用筷子能扎透的时候。捞出备用。

6、将肘子浇上原汤，放蒸锅里蒸至肘子软烂为止。

7、将蒸肘子的汤汁倒入炒锅，加入淀粉勾芡，浇在蒸好的软烂的肘子上即可。

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