谷类的营养价值 谷类的营养价值特点

谷类食物是我国居民作为主食的主要组成部分，在我国膳食结构中占有重要地位。我国居民膳食中的能量(占57.9%)、 蛋白质(占52%)、B族维生素及部分矿物质主要来源于谷类食物。谷类食物主要有稻米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦及燕麦等，以稻米和小麦为主。

1.谷类的结构和营养素分布

谷类为禾本科植物的种子，各种谷类种子(谷粒)虽然形态及大小不尽相同，但其基本结构相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。

谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，占谷粒重量的13%~15%，含较高灰分和脂肪。谷皮包含果皮、种皮等部分，谷皮的最内层由薄壁细胞的残余所组成，由于其缺乏连续的细胞结构，形成一个分割的自然面，故果皮易脱去。糊粉层为谷皮紧接的层，主要由厚壁方形细胞构成，占谷粒重量的6%~7%、含有较多的磷和丰富的B族维生素及其他矿物质，有重要营养意义，但在谷物加工时，易与谷皮一同脱落而混入糠麸中。

胚乳位于糊粉层的内侧，是谷粒的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质， 其他营养素如维生素、矿物质和脂肪等含量很低。蛋白质靠近胚乳外周部分含量较高，越靠近胚乳中心，含量越低。胚乳细胞的内含物和细胞壁构成面粉。

胚芽位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%~8%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素(特别是硫胺素)和维生素E.胚芽质地较软而有韧性，不易破碎，但在加工时易与胚乳分离。

2.谷类的营养成分

谷类营养成分的含量因谷物种类、品种、气候及加工方法等的不同而有一定的差异。(1)蛋白质:谷类的蛋白质含量在7%~16%之间。主要由谷蛋白、 白蛋白、醇溶蛋白 和球蛋白组成，其中醇溶蛋白和谷蛋白占极大比例。

谷物中的白蛋白和球蛋白主要集中在糊粉层、糠层和胚芽中，胚乳中含量较低。白蛋白和球蛋白的氨基酸组成平衡，赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量较高，这三种氨基酸在谷物中的含量都较低。醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的贮藏蛋白质，用于幼苗生长，这些蛋白质基本上局限于谷物的胚乳中，果皮和胚芽中缺乏。谷物的醇溶蛋白中，具有重要营养意义的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低，谷蛋白的氨基酸组成与醇溶谷蛋白有一定的相似性，但玉米谷蛋白中赖氨酸的含量比醇溶谷蛋白中赖氨酸的含量高得多。

一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成较不平衡，赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸(玉米为色氨酸)。谷类食物蛋白质的营养价值总体低于动物性食品，但相对而言，稻米蛋白质的营养价值较高，其赖氨酸含量较高，约占总蛋白的3.5%，氨基酸组成较合理，且蛋白质利用率高。

由于谷类食物在我国膳食中占较大比例，是膳食蛋白质的重要来源，因此提高其蛋白质的营养价值很有意义。

(2)碳水化合物:碳水化合物是谷类主要成分，以淀粉为主，主要集中在胚乳的淀粉细胞内，谷物含淀粉量在40%~70%。同时也含有少量的糊精、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、果糖等。此外，还含有膳食纤维，如纤维素、半纤维素及戊聚糖等。淀粉经烹调后容易消化吸收，是人类最理想、最经济的能量来源。在我国居民膳食中，约50%的能量来自谷类的碳水化合物。

淀粉是由D-葡萄糖以a苷键连接而成的高分子化合物，根据葡萄糖分子的连接方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉。谷物中直链淀粉和支链淀粉的比例相对稳定，一般含直链淀粉20%~26%，但糯米中几乎全为支链淀粉。

一些研究结果说明，直链淀粉和支链淀粉对血糖的生成作用不同，富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，吸收率和血糖生成较高，而含直链淀粉比例高的大米则相反，如糯米饭的GI (血糖生成指数)为87.0，含直链淀粉低的米饭GI为88. 0,而含直链淀粉高的米饭GI为50.0。

(3)脂肪:谷类脂肪含量较低，大米、小麦含1%~2%，玉米、小米可高于4%。主要集中在胚芽和谷皮部分。从米糠中提取的米糠油以及从玉米和小麦的胚芽中提取的胚芽油，约80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量丰富，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

(4)矿物质:谷类一般含矿物质为1.5%~3%， 其组成因谷物种类、品种、种植区域、气候条件及施肥状况等的不同有很大差异。其在谷粒中分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉层中。谷类含矿物质的种类大于30种，其中主要是磷和钙，分别含有290~470mg/100g和40~ 80mg/100g，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。

(5)维生素:谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，其主要分布在糊粉层和胚芽部分。谷类胚芽中富含维生素E,以小麦胚芽中的含量最高，达30~50 mg/100g。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工使其转变成游离型后才能被吸收利用。