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导读：大厨这样做蚝油牛肉，鲜嫩爽滑，因为他用了这3个方法，简单好学

牛肉对于我们家来说，基本上就三种做法，一种是炖牛肉，一种是做牛肉馅，另一种就是涮火锅。我粗略地统计了一下，基本上这些年很少做炒牛肉吃，除非我亲自下厨。

究其原因就是牛肉炒出来比较老，发柴发干，如果用上脑或者其它部位带点油脂的做炒牛肉，老人有糖尿病又不喜欢吃。不知道是不是别的家庭也有这样的困惑，其实瘦牛肉需要腌制上浆之后才会有嫩滑的口感，否则还真是有点塞牙。适合炒的牛肉部位比较多，牛上脑、牛A眼、牛紫盖、牛通脊、牛瓜条等，都可以炒着食用，上脑、A眼都可以直接下锅炒,吃得是牛肉本味的干香，要想牛肉吃起来很嫩滑，像厨师炒出来的一样，就得腌制一下了，所以大厨这样做蚝油牛肉，鲜嫩爽滑，因为他用了这三个方法，简单好学，一看就会。

一、腌制底味。牛肉需用清水浸泡去除血水之后，攥干水分再放入蚝油、鸡精、胡椒粉和料酒进行腌制入味，这样牛肉就有了部分底味。

二、打水处理。这个打水是为了牛肉的嫩滑，牛肉的鲜嫩来自于内部含有一定的水分，所以要经过打水处理，通常500克牛肉可浆进去50克左右的清水。

三、上浆处理。上浆是锁住牛肉水分的关键步骤，是通过蛋清和淀粉的糊化作用，在牛肉表面形成一层薄薄的保护膜，进而使牛肉鲜嫩多汁，不会发柴发干。#6月吃什么#

今天就把牛肉腌制和上浆的方法分享给大家，让我们这些汉民也多吃几回炒牛肉。

蚝油牛肉

需要食材：牛瓜条300克、胡萝卜1根、尖椒1个、洋葱50克、葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精调味克、胡椒粉1克、食粉0.3克、白糖3克、料酒5克、蚝油15克、老抽3克、香油2克、色拉油约耗80克

制作过程：

1、牛瓜条切成硬币厚，长约6厘米的片。尖椒洗净去根切成菱形块，胡萝卜去皮切成菱形片，葱切成葱花，姜去皮切成姜米，蒜切成蒜片。

2、牛肉片放入清水里浸泡十五分钟，冲洗干净后沥干水分。放入胡椒粉、料酒、食粉、蚝油、鸡精拌匀腌制入味。食粉可用小苏打代替，也可用嫩肉粉代替，忌讳的可不放。

3、放入30克清水，反复搅打牛肉，让牛肉吸收水分，打入一个蛋清搅拌均匀。放入3小匙干玉米淀粉抓匀，放入少许色拉油封面。入冰箱冷藏半小时以上，如果着急使用上浆个十来分钟就可以了，原则上浆制的时间越久浆化的效果越好。更详细的上浆方法可查阅我的其它文章。

4、炒锅上火烧热，倒入适量色拉油，四成热左右放入牛肉片滑油，牛肉变色后捞出即可。通常这个温度下锅滑40秒左右即可，在家里不喜欢过油可采用炒的方式进行，比平时炒菜多一点的油，油温五成热左右，放入牛肉片，用筷子滑散，变色后盛出。

5、尖椒、胡萝卜、洋葱也过一下油，捞出备用。

6、炒锅留少许底油，放入葱姜蒜爆香，放入少许蚝油，小火炒香。

7、放入牛肉片和配料，烹入少许料酒，放入少许老抽调色，大火翻炒均匀。蚝油本身的颜色不够红亮，需要老抽来调整颜色。

8、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味，快速翻炒，淋入少许水淀粉勾芡，淋入少许香油即可。如果蚝油放得略多，可不用放盐。

9、大厨版本的蚝油牛肉就做好了。

制作小贴士

一、牛肉改刀时需要横着纹路切，切断牛肉纤维，如果顺丝切，容易咬不动。

二、用清水浸泡牛肉去除血水，再用清水冲洗干净，攥干水分。要先腌制底味再进行打水，不要搞混步骤，这样可以打进去一部分水分，使牛肉更加嫩滑。

三、给牛肉上浆的作用，就是蛋清和淀粉高温糊化后，在牛肉表面形成一层保护膜，进而锁住牛肉内部的水分，使牛肉吃起来鲜嫩多汁。

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