粉蒸——米粒包裹的美味

文/芒果君爷爷 图/芒果麻麻

沔阳（今仙桃市），原荆州行政公署管辖县治。地处江汉平原腹地。

彼时，公路狭窄，道路蜿蜒，更无高速、高铁出行。差旅省城，多从318线返荆，途经沔阳已近饭点。驱车右行至沔阳城关，街头偏静处寻觅一餐馆，不待座定，老板娘向你推荐的饭菜非沔阳三蒸莫属。

蒸菜前的准备

后厨木质甑子蒸笼堆砌，屋内烟气氤氲，粉蒸猪肉热气腾腾滚烫炙口，南瓜粘满雪白米粉色彩诱人。翠绿茼蒿也裹上米粉，蒿叶熟制后仍泛青嫩散发着清香。

准备中

沔阳自古就有“无菜不蒸”的习俗。且荤素皆可入甑，“三蒸”则为蒸鱼，蒸肉，蒸青菜，炊烟袅袅之时，家家户户笼甑耸立，丝丝缕缕香气云绕，如此原汁原味烹饪食物，健康美味荟萃，堪称“蒸菜之乡”矣。

蒸南瓜出锅了

荆州与沔阳相距不过百余里，蒸菜却没有悉数效仿。鱼及蔬菜少有蒸食，但蒸五花肉，蒸排骨到是各家会做的菜肴。至于蒸食口感、色泽、形态则各有家传秘籍，风味千奇百异。

想吃么，来一口！

早些年，大垸农场约请我司商务洽谈，午餐时端出粉蒸鳝鱼。我等虽生长鱼米之乡，然鳝鱼蒸食闻所未闻，可见我等孤陋寡闻到了如此地步。此菜亮相，如见“洋广”（荆楚俚语，稀奇的意思）。米粉经熟制后粉粒软糯饱满，轻拭米粉，鳝桥黄色斑烂花纹清晰可见，食后方知米粉蒸鳝桥竟如此鲜香。

回家后本欲效仿一试身手，，怎奈我太太惧其弥散腥味，拒不认同我之描述，且语言犀利打击我的献艺热情，三十年过去，米粉蒸鳝仍未付诸行动。

芒果君奶奶制米粉

蒸菜的伴粉，荆楚一带多用大米碎制。若用其它替代，亦会别具风格。

芒果君奶奶制米粉

90代初，我与同事从鄂西巴东乘船赴川东巫山（现为重庆）。夜半登船，一根竹竿挑着白炽灯泡插在江滩，一条楠竹当做跳板，简陋不堪，权当趸船。购买三等船票，上船以后全为统舱。舱内人货混装，大蒜堆积如山，辛辣气味令人窒息。怎奈困倦万分，靠在货堆昏昏入睡，翌日，挑夫喧哗，已抵巫山。

食材的准备

饥渴难耐，码头之上一农家客栈，进门便呼吃饭，大碗黄澄澄的玉米粉蒸五花肉搁在桌上，肉片粗犷硕大，却毫不粗砺，入口即化。蒸肉更有浓郁椒香，川蜀风格，其味甚美，至今难以忘怀。

粉蒸排骨——裹米粉

儿时家中粉蒸肉食，米粉皆家庭碾制，其实也简单，大米洗净沥干水分，砧板上用擀面杖碾压，无须太细。食材清洗后，五花肉切成大片，倘若用肋排则斫成寸段，再用清水浸泡十分钟，捞出控干水分与米粉，食盐，酱油，味精拌匀。莲藕去皮切块垫底，復盖拌粉食材，大火蒸制一小时，粉蒸即告功成。

一个小时后，出锅了~

拌粉亦可改良，腐乳汁味型，酱汁味型配入米粉，香型迥异，各有千秋。

荆楚蒸肉垫底诸种多样，土豆，芋头也是很好的食材。

排骨软糯 莲藕粑烂

至于荷叶粉蒸，竹筒粉蒸，意欲取其清香，我疑为噱头。

自制拌料若嫌烦琐，可在超市购得蒸肉米粉，按图炮制，一小时后，定会排骨软糯、莲藕粑烂。