芙蓉肉是那个地方的菜

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原文:[芙蓉肉]:精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。浇肉片上再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

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芙蓉肉是随园菜中名字最好听,又最好看的菜品之一,但许多人对此菜有诸多不解,如虾与肉但一敲扁,如何使之不散。而且即云滚水煮熟,又为何又云滚油灌烫熟。且然肉在铜勺之内,又如何加蒸粉等起锅呢?种种枝节又何解释?各位别急,这皆因殆君子远庖厨之过矣,研究随园菜有时不能光从字面去了解,要深入局房才明了一二,今老白就以厨子的视角为您解剖芙蓉肉这道菜。

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首先此菜名曰芙蓉,芙蓉最早即是荷花的别名。《离骚》:“制芰荷以为衣兮,集芙蓉以为裳。”王逸注:“芙蓉,莲华也。今则多称木芙蓉为芙蓉。芙蓉,别名:芙蓉花、酒醉芙蓉,其花或白或粉或赤,皎若芙蓉出水,艳似菡萏展瓣,故有“芙蓉花”之称,又因其生于陆地,为木本植物,故又名“木芙蓉”。木芙蓉开的花一日三变,故又名“三变花”。其花晚秋始开,霜侵露凌却丰姿艳丽,占尽深秋风情,因而又名“拒霜花”。

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芙蓉花在我国象征富贵吉祥,文人常以芙蓉为题材吟诗作画,民间常刺绣芙蓉图案作装饰,并以芙蓉作礼品馈赠。芙蓉与牡丹放在一起,寓意“荣华富贵”,芙蓉如与桂花组合,寓意“夫贵妻荣”,芙蓉花与一只鸳鸯鸟的图案,寓意一路荣华;红色芙蓉配文竹,寓意大吉大利。芙蓉肉以猪肉大虾为原料由于虾肉熟后呈粉红色,色如芙蓉故名,此菜菜色泽美观,鲜香可口,但是做起来是比较麻烦的。

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这道菜肉片干香、虾肉软嫩,是浙江杭州的传统名菜,今仍然有售。现在用料更精,这道菜不仅卖相美,而且具有气血双补,补虚养身的作用,可以治疗营养不良。其主要是有猪肉,虾仁,鸡蛋等多种营养丰富的材料制作而成,但是芙蓉肉的制作比较费功夫,需要极大的耐心,正是耐心才能做出营养美味的佳肴。

冶此菜要用精肉切片,精肉就是瘦肉,此处指猪通几,然后用清酱拖过,清酱即酱油,虾与肉合之敲扁,和而一体,你中有我,我中有你,故而不散。加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。蒸粉是一种由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀沥干之粉,也叫老干粉,此粉细嫩,粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。是古时淀粉最好的一种,

将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,是先用滚水烫定型后仍在铜勺中不动。然后用滚油灌熟,滚油灌熟是把热油反复浇浸食物上使他成熟的意思,这种烹饪方法叫淋,如油淋鸡等,淋法可使原料成熟而嫩滑。此意思是用热油把肉淋熟,再用秋油酒鸡汤熬开用淀粉勾芡,糁有涂抹粘之意,又是名词,如玉米糁,最后一句就是勾完芡,撒上葱粒,花椒面即可。

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现制做随园菜芙蓉肉:猪通脊肉去筋切片,用酱油拖一下,风干。猪板油切成小粒备用。将切好的里脊肉片放入容器中倒入适量生抽;搅拌均匀后腌制15分钟。取肉片,撒上适量干淀粉;将大虾肉,与猪肉一只虾,一块肉叠在一起敲扁,将敲扁的芙蓉虾肉用沸水氽烫成形,然后平摊在漏勺中,锅中放菜油熬热,放入花椒粒,爆出香味后将花椒粒捞出;淋在芙蓉肉上使之成熟表装盘。锅中放秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚后,用绿豆粉勾芡浇在肉上,最后撒上葱、花椒未起锅。此菜色泽美观,香鲜可口。

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