芙蓉肉是那个地方的菜

原文：［芙蓉肉］：精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。浇肉片上再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

芙蓉肉是随园菜中名字最好听，又最好看的菜品之一，但许多人对此菜有诸多不解，如虾与肉但一敲扁，如何使之不散。而且即云滚水煮熟，又为何又云滚油灌烫熟。且然肉在铜勺之内，又如何加蒸粉等起锅呢？种种枝节又何解释？各位别急，这皆因殆君子远庖厨之过矣，研究随园菜有时不能光从字面去了解，要深入局房才明了一二，今老白就以厨子的视角为您解剖芙蓉肉这道菜。

首先此菜名曰芙蓉，芙蓉最早即是荷花的别名。《离骚》：“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳。”王逸注：“芙蓉，莲华也。今则多称木芙蓉为芙蓉。芙蓉，别名：芙蓉花、酒醉芙蓉，其花或白或粉或赤，皎若芙蓉出水，艳似菡萏展瓣，故有“芙蓉花”之称，又因其生于陆地，为木本植物，故又名“木芙蓉”。木芙蓉开的花一日三变，故又名“三变花”。其花晚秋始开，霜侵露凌却丰姿艳丽，占尽深秋风情，因而又名“拒霜花”。

芙蓉花在我国象征富贵吉祥，文人常以芙蓉为题材吟诗作画，民间常刺绣芙蓉图案作装饰，并以芙蓉作礼品馈赠。芙蓉与牡丹放在一起，寓意“荣华富贵”，芙蓉如与桂花组合，寓意“夫贵妻荣”，芙蓉花与一只鸳鸯鸟的图案，寓意一路荣华;红色芙蓉配文竹，寓意大吉大利。芙蓉肉以猪肉大虾为原料由于虾肉熟后呈粉红色，色如芙蓉故名，此菜菜色泽美观，鲜香可口，但是做起来是比较麻烦的。

这道菜肉片干香、虾肉软嫩，是浙江杭州的传统名菜，今仍然有售。现在用料更精，这道菜不仅卖相美，而且具有气血双补，补虚养身的作用，可以治疗营养不良。其主要是有猪肉，虾仁，鸡蛋等多种营养丰富的材料制作而成，但是芙蓉肉的制作比较费功夫，需要极大的耐心，正是耐心才能做出营养美味的佳肴。

冶此菜要用精肉切片，精肉就是瘦肉，此处指猪通几，然后用清酱拖过，清酱即酱油，虾与肉合之敲扁，和而一体，你中有我，我中有你，故而不散。加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。蒸粉是一种由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀沥干之粉，也叫老干粉，此粉细嫩，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。是古时淀粉最好的一种，

将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，是先用滚水烫定型后仍在铜勺中不动。然后用滚油灌熟，滚油灌熟是把热油反复浇浸食物上使他成熟的意思，这种烹饪方法叫淋，如油淋鸡等，淋法可使原料成熟而嫩滑。此意思是用热油把肉淋熟，再用秋油酒鸡汤熬开用淀粉勾芡，糁有涂抹粘之意，又是名词，如玉米糁，最后一句就是勾完芡，撒上葱粒，花椒面即可。

现制做随园菜芙蓉肉：猪通脊肉去筋切片，用酱油拖一下，风干。猪板油切成小粒备用。将切好的里脊肉片放入容器中倒入适量生抽；搅拌均匀后腌制15分钟。取肉片，撒上适量干淀粉；将大虾肉，与猪肉一只虾，一块肉叠在一起敲扁，将敲扁的芙蓉虾肉用沸水氽烫成形，然后平摊在漏勺中，锅中放菜油熬热，放入花椒粒，爆出香味后将花椒粒捞出；淋在芙蓉肉上使之成熟表装盘。锅中放秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚后，用绿豆粉勾芡浇在肉上，最后撒上葱、花椒未起锅。此菜色泽美观，香鲜可口。

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