花胶饭的做法 花胶饭怎么做
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为了一碗米饭专门造访一家餐厅，这样的事，你会做吗？
“饭之甘，在百味之上”，但很少有厉害的餐厅，仅把一碗饭当作自己的招牌。菜单上的精彩足够多了，可食客却会用自己的嘴巴投票。
一碗好吃的饭，纵使你炊金馔玉，也难掩锋芒，它要花的心思太多了：那些厉害的大厨们将毕生所学的技巧、火候、力道、见识，融入一碗米饭中，别说造访一家店，就算专门为它跨一座城，也值。
和那些为了一碗饭花尽心思的大师一样，常年浸淫在吃喝之中的我们，选出上海最值得专程造访的12碗饭，分享给你们。
01 | 楼上火锅·鸳鸯肠煲仔饭
价格：128元
楼上火锅的忠实粉丝里，因为招牌花胶鸡锅“进场”，最后却被煲仔饭“套牢”的，不在少数。
一锅煲仔饭端上桌，米饭“吱吱”叫嚣，腾腾热气扑面，腊味堆满泛着油光，饭粒饱满锃亮，拌匀了铲下一大块锅巴——作为一顿火锅心满意足的收场，比花胶下锅还要抢风头。
有熟客直接发表爱的宣言：“只要煲仔饭在我就不会减肥，更不会计算任何碳水。”（点评用户@一块钱最远），黑珍珠一钻火锅店，把一道煲仔饭做成招牌，也是美谈。
左润肠，右腊肠
哪有凭白无故的“爆款”呢？作为粤菜系里最出名的单尾，煲仔饭的用料、火候一点马虎不得。
最常吃的“鸳鸯肠煲仔饭”，只用金华两头乌做的腊肠，7分肥3分瘦，用高度酒腌制风干，咸中有甜，泛着黄酒香。猪润肠则来自香港地标级老字号镛记，鹅肝香味醇又润。光这两种腊味，也称得上“绝代双骄”。
我们曾有幸见证过一锅楼上煲仔饭的诞生：砂锅里烧开水，提前浸泡过2小时的丝苗米入锅搅拌，等水分收干，再加入腊味跟猪油。
砂锅落在灶上，要倾斜45度煲制，每5分钟转一个面。这一步很关键，只有受热均匀，这样煲出来的米才会粒粒分明，干湿度适中。
最后出品，腊味与饭总是分开呈现的。煲饭的过程中，腊味的香味和油脂已经渗入米饭里面。饭与腊味的关系就像极了一对搭档多年的老伙计，配合无间又能各自精彩。
对了，千万记得给大块锅巴拍张照，年底盘点“今年最好吃”的环节，这块锅巴一定是绝佳素材。
02 | 醉东Oriental House——5J东海钓带饭
价格：398元
醉东的5J东海钓带饭，属于“听说过，难见到”的神奇存在，即便久闻其名想做做功课，也很难找到有效评价，——off menu，只有少数老客才懂得点。
图源：醉东Oriental House官方
米饭与蛋炒得粒粒分明，铺在砂锅中，火腿腿心切片码在饭上，海钓带鱼段银光闪闪。这边做好造型上锅蒸，另一边用梅干菜炒肉末备着。等饭蒸得了，就拌在一起，配一杯冰镇过的冷泡桂花龙井，香润里又添了清新，适意！
据相熟的客人介绍，这道5J东海钓带饭，最初脱胎于醉东的5J火腿宴。西式火腿配中式的饭倒也不算多稀奇，但台州菜的特色一融进来，脱胎换骨。
梅干菜炒肉末，绝妙的搭配
最初这饭用的是黄鱼，最终用了海钓带鱼。鱼身上的银色鳞片完整又有光泽——这是新鲜海钓带鱼才有的样貌，简单一蒸就足够鲜甜。
火腿的香跟带鱼的鲜，混着丰润的油脂，率先一步俘获米饭，肉末梅干菜的加入则是浙江人的小心思，一道看似“吃不起”的饭，有了家乡烟火气，温柔又熨贴。
图源：醉东Oriental House官方
知道了这隐藏菜单的存在，也不是次次都能吃到（醉东有四家店呢）。有朋友曾经预约想一尝究竟，结果收到反馈说餐厅新主厨不确定可以提供，于是尝试5J火腿牛肉拌饭，也很惊喜呀！
想解锁off menu，提前预约就对了！
03 | 嗑米·黄鱼炊饭
价格：258元/份
这铺得满满的黄鱼炊饭，来自一家名叫“嗑米”的米饭专门店。
敢以“米饭”为主打做专门店，嗑米还是有一定自信的，光是米就有六种可以选择：海淀京西、北海道七星、常熟慢米、黑龙江泰来、南粳46、山形县生拔。
招牌黄鱼炊饭，将黄鱼肉剔骨拔刺简单腌制，晾上一夜制成“一夜干”，直接同生米入日本产的黑陶釜内煮制。这种黑陶釜是专为煮米饭定制的，能保留米饭的湿度和营养。
到大约七八成熟，再离火将黑陶釜转移入竹篓中，用剩下的余热将饭焖熟。上桌前最后一步，开盖拌入猪油炒咸菜与嫩葱，最后撒少许苔条。现点现做的炊饭虽然要等上半个小时，但好饭不怕晚。
黄鱼的肉质本就紧实，制成一夜干后更显扎实与鲜美。苔条在其中既是点缀，又给米饭增加了些许咸甜味。而饭在猪油的浸润下，也令其作为“世界名米”的风味更好地展现出来。一碗米饭带来的温柔与感动吃过难忘。
有北方的食客给出了这样的评价：“黄鱼炊饭是北方人不熟悉的那种食材本味+鲜香。先开始吃没什么，不知不觉就一粒不剩了。”更多的食客提到的关键词都是“香”，京西米吸收了黄鱼的香味和鲜味，一开锅就是扑鼻的香。
04丨甬府·韭菜虾籽煲饭
韭菜虾籽煲饭：398元/份
说到砂锅饭，脑子里蹦出的大多都是油润带着锅巴煲仔饭，甬府却另辟蹊径，研发了一款带着满目绿意的特色煲饭——韭菜虾籽煲饭。
韭菜虾籽煲饭有一种独特的魅力，不爱的人“掩住口鼻”，爱它的人趋之若鹜！一口气吃2大碗完全不成为题。
图源：甬府官方
韭菜虾籽煲饭在用料和制作上都极为讲究。
煲饭中的虾籽并不是传统意义的虾卵，其实是一种来自浙江沿海宁波台州一带的迷你小虾米。这种小虾米自带有海边特有的味道一股近似虾酱的香味，与新鲜翠绿的韭菜搭配，在色、香、味上互相成就。
做法上则要先将饭焗好，和卡式炉一起端上桌以后，再把炒好的韭菜与虾籽一同倒入。韭菜比较容易出水，所以必须和饭分开烹制，这样饭才能有锅巴和镬气。
图源：甬府官方
当大砂锅端上餐桌，打开砂锅盖的瞬间，热气裹挟这虾籽的鲜与韭菜的浓蓬勃而出，只要一秒钟就会被这种香气虏获。
只见工作人员细心地将生韭菜、虾籽与米饭翻拌均匀，三者在高温的作用下虾籽的鲜甜与韭菜清香相互融合，在等待的过程中唾液不断分泌，已经等不及想要吃上一口。
等到米饭进口，海与陆的鲜味在口中激荡。本以为一碗足以的人，往往在不知不觉的中两碗下肚。锅底酥脆的锅巴给牙齿带来了拒绝的快感，一口接一口，心中即使提醒自己千百遍吃得太多，还是会忍不住吃下一碗。
韭菜虾籽煲饭用料和做法都极花时间，想要在餐厅里品尝到这一口鲜，别忘了提前预约哦。
05 | 遇外滩——红鲟米糕
价格：时价
每年金秋十月，当江浙沪都在争相追捧膏肥脂满的大闸蟹时，福建人却痴迷于一种身型更加霸气的海蟹——红蟳，用它和糯米同蒸，就是当地宴客大菜：红蟳米糕！闽南俗语称：一盘鱘，顶桌菜，过年或祭祀的餐桌上一定有它。
图源：遇外滩官方
放眼沪上，最好吃的红蟳米糕藏在米其林一星闽菜餐厅遇外滩，也是他家的招牌菜之一。
只有膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致；米用的是饱满的贵州香禾糯米，糯米需要生炒，炒至全熟需要50分钟。因为这道菜每桌必点，听说遇外滩有一个师傅专门负责生炒糯米，保证口感软糯中带着Q弹。
最后将炒好的糯米垫有荷叶的笼屉，铺上蟹块，大火蒸熟。蟹肉的鲜香和油脂慢慢渗入糯米，还伴有淡淡的荷叶清香。
吃的顺序也至关重要，先吃丰盈油润的蟹膏，再吃吸足精华、微微湿润的的米糕，搭配清甜饱满的蟹肉一同入口，销魂又入味，好吃到让人啧啧称赞。
翻看评论，有个来自福建却常驻上海的伙伴写了这么一段话，“每次想家的时候就会来遇外滩点一份红鲟米糕，一口回味无穷的糯米饭能短暂地解了我的乡愁，这是我记忆中过年时家的味道。”
还有不太爱吃蟹，却因为糯米饭无限当回头客的人，“我每次来就冲着下面的糯米吃，被鲜味浸润的糯米饭糯唧唧的，每次都很有满足感。”
06 | 玉芝兰——甜烧白
价格：包含于1588元套餐中
米饭中的甜味代表，甜烧白，四川九大碗之一，它也被称为“夹沙肉”。糯米饭蒸得粒粒发光，中间夹上肥瘦相间的五花肉，再填入细腻的豆沙，大火一蒸，鲜香软糯，晶莹透亮，极尽丰腴之美。
图源：玉芝兰官方
传统甜烧白较为肥腻，份量略显粗犷，1-2人吃不完。
米其林一星餐厅玉芝兰的川菜大师兰桂均师傅对它进行了改良，玉芝兰的甜烧白仅选用一小片猪五花藏于其中，油腻感全无，并将原有的豆沙换成了黑芝麻糖、加入了桂圆，红枣还有莲子，降低了本身的甜度。原来顶上的肥肉则替换成了黄豆粉和糖粉，最上面再撒上少许烤熟杏仁片，看上去像道西式甜品，吃起来软软糯糯，甜润柔美。
虽然进行了改良，但它依然是地道的传统甜烧白，这也符合玉芝兰“兼容并包”、“百菜百味”的理念。
图源：玉芝兰官方
不少上海的本地食客把它当成一道餐后最后一道甜品看待，对于一些不太嗜甜的上海人来说，初尝甜烧白总觉得不太能接受，但吃了几口，便被这种甜咸混合的曼妙滋味深深俘获，一口一口，吃到上头。
07 | 菁禧荟·潮州菜脯炒饭
价格：128元/份
潮汕人有菜脯情结，在外人看来朴实无华的“萝卜干”，在潮汕人这里却是“至宝”。
图源：菁禧荟官方
菁禧荟一直在做“新潮味”，但无论技法或食材怎么变化，很多菜里还是能看到菜脯、鱼露和潮州咸菜这“潮汕三宝”，因为它们代表了潮汕的“本味”。
老菜脯
晒菜脯是个大工程，早上晒，中午翻，晚上腌。晒完一个月，再收回来腌半年，才成就一份菜脯，供日常食用。而如果招待贵客，甚至要十年以上的菜脯才有资格上桌，年头久远的老菜脯，更是被当作女儿嫁妆。
菁禧荟的菜脯炒饭，用了十五年的老菜脯，与之相比炒饭用的五常大米都显得不足为奇。黝黑的老菜脯，仿佛凝聚了时光的深邃。它带来的不是什么惊天动地的美味，但就是这朴实的“时间的味道”，才最打动人。
吃过的人大多给出了正面的评价如：“炒得很香，粒粒分明，对于很饥饿的我，直接干了两碗。”“入口很干爽调味又很鲜，好吃。”“好吃！虽然是碳水炸弹，但是怎么有那么香的炒饭，太令人有幸福感了！”
08 | 桂花楼——扬州锦绣炒饭
价格：136元，可供4-6人食用
扬州炒饭，在淮扬菜中地位极高，看似普通但工序复杂，其实想要炒出一盘金黄璀璨的实属难事。在上海，懂经的会去哪里吃，我们帮你问到了，浦东香格里拉大酒店里的淮扬菜餐厅桂花楼，一份扬州锦绣炒饭，堪称人间值得。
图源：桂花楼官方
扬州炒饭不局限于食材的选择，家常版的只需要配齐鸡蛋、葱花和米饭。而桂花楼的是“皇帝级别”的了，不用隔夜米，也不冷藏，现蒸的米饭现炒，加上虾仁、海参、鸡肉、鸭胗、冬笋、冬菇、蘑菇、火腿、蛋、葱花，豪华配料一次性聚齐。
每样配料切得细幼如同米饭大小，刀工极为讲究。与细滑的蛋丝和喷香的米饭一同，经过一系列的压、摊、抖、扬、颠、晃、扯后，洒上一把葱花，香喷喷的扬州炒饭就诞生了，一碗真正的“碎金饭”。
饱满的米粒在口中散发着香葱的清香，米饭粒粒分明，每一粒都裹上了蛋丝，配料也处理得很精细，不会互抢风头，松软合度、余味绵长。吃过桂花楼的扬州炒饭，你才会明白以前你吃的最多被称为蛋炒饭。
鉴定一个淮扬菜厨师的厨艺如何，先来一份扬州炒饭，一试便知。有人评价说“桂花楼的扬州炒饭让我这么多年都久久难忘，每来一次上海都会特意来桂花楼品尝。”有的老客人则吃出了心得，“是不是高师傅炒的，我一口就能分辨。”
09 | 海云陈记——海南鸡饭
价格：158元/半只，286元/整只，鸡油饭12元
图源：海云陈记官方
天气一热，就馋海南鸡饭。想吃到正宗海南鸡饭，必去被冠以“海南鸡饭皇者”的海云陈记，上海海南鸡饭天花板。
金牌海南鸡选用的是三斤左右重的龙岗黄油鸡，从小吃肉糜长大，骨肉丰腴。一份海南鸡的制作需要两个半小时，经过三部曲，先浸入浓鸡汤，再用冰水激脆，最后用秘制卤水卤，非常讲究。
图源：海云陈记官方
经过冷水激脆的鸡皮，金黄油亮，口感丝毫不油腻，皮与肉之间附着一层果冻般的胶质，给牙齿带来极致的滑脆。鸡肉滑嫩入味，透着浓郁的卤香。
图源：海云陈记官方
同为主角的鸡油饭，用的是上好的泰国香米，被浓鸡汤熬制的鸡油浸润，油脂都渗入进了米饭，得到了鲜味的滋养。
配鸡的三色酱料各有风味，葱姜末研碎佐以盐和芝麻油，地道的广式风味；天椒、蒜蓉打成蓉，再有泰式青柠汁的加持，构建出清爽东南亚酸甜味；咸味则由新加坡的鸡饭老抽担当，颇具特色。一份鸡，三种调料，每一种口味都不想放弃。
大部分食客都是奔着他家的海南鸡饭去的，吃完后都称赞无敌，“皮滑只有鸡油自身的味道，鸡肉滑嫩，丝毫不老，鸡丝也不卡牙。一份的分量也很多，最适合一家人来吃。”
10丨御宝轩·福建炒饭
福建炒饭：138元/份
在饭料理江湖，有一种极为特别的存在，它介于捞饭和炒饭之间，这就是湿炒的福建炒饭。御宝轩将这种福建炒饭做到了入口鲜甜，米香浓郁。
这种湿炒饭与“粒粒分明”的炒饭很不一样，它以蛋炒饭为基础，再盖上浓稠鲜滑的料头，两者之间界限分明，又彼此映衬，入口“连汁带饭”，只要吃过一次就会让人难以忘怀。
图源：小红书@Ricooo
作为2022年米其林二星、沪上知名一位难求的粤餐厅，御宝轩的福建炒饭可以说是每桌必点。
与其他米饭的烹饪方式不同，福建炒饭对于烹饪的难度和专注力更高，炒饭底、烩饭料，每一步都不能马虎，是实打实的功夫菜。
图源：大众点评@吃不饱的艾立森
饭底需要有炒饭的精髓，颗粒分明，饱满有弹性。
御宝轩特地挑选了晶莹剔透有油性的籼米。这种米蒸出来的米饭粒粒松散，弹性饱满、无腹白、晶莹剔透半透明饭身略带油光，最适合用来制作炒饭。
御宝轩的福建炒饭吃过就爱上的另一个制胜法宝就是鲜甜浓郁的酱汁。
干贝、虾和菇各领一鲜，粒粒分明的炒饭裹满了鲜香的酱汁，使整碗炒饭都带着浓郁的咸香味。干贝更是被贴心地撕成细丝，每一口饭都能吃到丝丝鲜味，让人停不下嘴。
11 | 映水芙蓉·虾膏泡泸沽湖红米饭
价格：108元/份
第一次知道泸沽湖红米就是在映水芙蓉，当时餐厅有一道叫“出水芙蓉”的菜噱头很足，实际是松茸鸡汤上放一朵干花苞，上桌后花瓣会渐渐绽放开，不过颜值再高本质上仍然是鸡汤，反倒是虾膏泡泸沽湖红米饭更值得一吃。
图源：映水芙蓉官方
平时吃到的泡饭都是用白米做的，红米看起来就很有冲击力。浅紫色，颗粒大又饱满，吃起来也是嚼劲十足。这种泸沽湖高原红米，也叫摩梭红米，是一种糙米，产区小产量也有限，只在泸沽湖一代生长。
虾汤是用虾膏跟湖虾熬制的，熬十几个小时，汤的口感早已变得浓稠粘糯（会粘在嘴唇上）。上桌时端一个石锅，再配石壶，锅里是红米饭，壶中是金黄虾汤。
图源：映水芙蓉官方
吃前把汤淋在饭上，石锅还热，汤被激得滋滋作响，再焖5分钟拌匀，虾汤均匀裹在饭上，满口鲜香。
博主@mint_durian对红米饭赞不绝口，一边吃一边就在感叹汤有多鲜：“别说一人一碗，就算是给我一锅也能吃光。”
12丨DA VITTORIO SHANGHAI·意大利烩饭
意大利烩饭：618元/份
图源：DA VITTORIO官方
DA VITTORIO是意大利的老牌米其林，来到上海后，开业仅三个月就入选了米其林榜单，一年多后他升级为米其林二星。
DV作为一家老牌、经典的意大利餐厅，在上海他沿用了90%的老店菜单。在口味上100%还原意大利总店的味道，无论是亚洲还是欧洲，DA VITTORIO呈现的味道和品质永远是一样的。
图源：DA VITTORIO官方 腌制牛肉意式烩饭
在意大利餐厅，最值得尝试的米饭便是意大利烩饭，意大利烩饭也是DV在上海当之无愧的明星菜品。
意大利烩饭从做法上100%还原了意大利的风味，从上世纪60年代意大利的第一家店开业起，几十年间这道烩饭逐渐改良的成了经典。
与其他餐厅不同，DV的烩饭会根据季节来吃，每一季都有独属于自己的惊喜。冬季的白松露烩饭，秋季的意式牛肉烩饭，夏季的海鲜烩饭，任季节变换，DV的意大利烩饭总会惊艳到你。
图源：DA VITTORIO官方 经典海鲜烩饭
最值得推荐的绝对是他们家的海鲜烩饭。
米饭用鲜鱼高汤炖煮，让每一颗米饭都吸饱了大海的鲜甜，配菜选用了海洋中最为鲜爽的五种海物，法国蓝龙虾、日本扇贝、新西兰海鳌虾、鲜虾与青口贝。
入口后融合的鲜味在口中迸发，舌尖仿佛在大海中畅游，鲜味层层馥郁，等到米饭滑落到胃里，舌尖只留下了“海浪”的痕迹，满口清甜。
我们对稻米爱得深沉，米饭的香味，就是家的香味。无论何时，一碗热气腾腾的米饭，总能抚慰我们的内心。一句“好好吃饭”，也是父母最饱含爱意的“啰嗦”。你吃过什么记忆深刻的米饭呢？欢迎在评论区留言与我们分享。
文｜Ruka Judy 团子 芋头
图由受访者提供
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