鸡脯鱼干煲汤 鸡脯鱼干煲汤的功效

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若要一辈子不得安,娶姨太太。

若要一年不得安,盖房。

若要一天不得安,请客。

一般的客人也就罢了，如果请的客人是个美食家，恐怕就要提前几天辗转反侧，寝食难安，横思竖想了。

舒国治先生又来靖江了。我们拿什么，来奉献给这位游遍全美、吃遍台北的台湾美食作家？

(去年9月下旬，舒国治与祁智、庞余亮对谈)

先生倒是谦谦君子，联系时再三交代，居住从简，餐饮有度。总之，去奢、去甚、去泰。

虽说客随主便，但如何既尊重客人，又体现靖江在餐饮江湖中的地位，还能做出专属靖江的特色？

于是干脆土俗到家，去普通市民家里去吃马桥馄饨，吃菜饭。当然，馄饨馅心作了改良。取新鲜鳜鱼的净肉，斩剁成茸；取乡下土鸡的鸡脯，也是斩剁成茸；取活虾的净肉，也是斩剁成茸；和以刚从地里割取、洗净细切的韭菜，合成了马桥馄饨的“四鲜”版。果然吸睛吸涎，掉眉掉舌，抓心抓胃。只恨数量有限，一圈下来，早已盘中空空，芳踪难觅。

菜饭就是一般做法，但是用了铁锅，用了柴火，切了“双鱼”的香肠碎。加的水呢，则是割鸡脯剩下的鸡架、鸡爪炖的汤。又特意用慢火熬出了锅巴。这样做将出来，菜米的温香，锅巴的干脆，即便过去了这么多天，教我如何不想她？！

于是反其道而行之，此鲜彼鲜竞相上市之时，偏偏不吃，去吃去年秋天风干的豇豆，吃去年腊月风干的河豚。豇豆干舒先生有没有吃过不知道，反正河豚鱼干他没吃过。也不知道他吃得满意不满意，只看到他吃了一筷又一筷，三四五六七八筷。

于是去多油，减浓色，损厚味。清下来，淡下来，小下来。在百盛大酒店，虾一小盏，螺丝一小盏，蟛蜞螯一小盏。怎么样，小下来了吧？！

河豚是这样做的：木桶包上锡纸，底部铺满烧热的鹅卵石。河豚取鱼皮，切鱼片，倒入木桶内，一阵呲哩叭拉后，再倒入事先熬好的鱼汤。怎么样，淡下来了吧？！

看不到大块大块的肉了。腊肉片，咸肉片，熏肉片……各种片，疏疏朗朗排了一圈，简简单单蒸了一下。怎么样，清下来了吧？！

马兰头做成了微型的铁板烧。

竹笋划成了佛手，塞入了鱼茸。

皮好像是汤包的皮（请教了专业厨师，说是叫纸皮），馅却换成了鼓鼓囊囊的荠菜。

几条蟮丝，“软兜”住了翠绿的豌豆。

三种极细的、绿色的菜丝，被煎得微黄的豆腐皮包得严严实实，切得整整齐齐。

一切都含蓄、收敛，恰到好处。倒是最后那一碗面，浓油赤酱，显得有点按捺不住了：远方的客人啊，你说靖江的味道到底香不香，你说靖江的心肠到底热不热，你说靖江的风格到底抢不抢眼？！

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