水鸭石斛花胶汤 水鸭石斛花胶汤怎么煮

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（央视财经《消费主张》）俗话说，“今年冬令进补，明年三春打虎”，这从一个侧面反映了冬季进补的重要性。最近天气越来越冷，有人就喜欢煲一些汤来滋补身体。广东的汤已经成为广东饮食文化的重要标志，是传承了数千年的食补养生秘方。那么，在秋冬季节，广东人会煲哪些汤？

在广东，流传着一句话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，广东人对汤的喜爱早已渗透到每天的一日三餐中。广东人煲汤比较注重食材的搭配以及养生保健。

广东的养生汤虽然千变万化，但在制作手法上却有规律可寻。广东人喜欢喝的汤品分为多种类型，主要有炖汤和老火汤，另外还有生滚汤、羹汤、餐后甜汤等等。

老火汤

老火汤可以说是广东养生汤中历史最悠久、应用最广泛的一大类汤品。

关智丹 美食爱好者：所谓“老火汤”，就是用明火煲出来的汤。以前有用柴火，有用煤炉，但是现在一般家庭来说，都是用煤气来煲，还要用砂锅，砂锅煲出来的汤特别香。

制作老火汤，首先要选取新鲜的食材，一般都是荤素搭配。不同的老火汤在制作时的工序却大同小异。

在煲汤时，首先要对食材做简单处理，比如各种肉制品都要先焯水，以便去腥去血水，处理过的各种食材混合放在砂锅中，加上矿泉水，即可放在火炉上开始煲制。在煲制期间，要注意控制火候，一般的老火汤都要煲3个多小时。

徐瑞梅 厨师：一般就是食材放进去，大火煲开半个小时，中火再煲一个半小时，再小火煲一个半小时左右，这样的火候，汤煲出来比较浓，比较(有)香味。

用明火煲制的老火汤，火候足，时间长，既有一定的滋补效果，喝起来又比较美味，因此，老火汤也被誉为“老火靓汤”。

炖汤

除了老火汤，广东养生汤的另一大类别就是炖汤。

首先是将搭配好的各种食材，经过焯水等简单处理后，放在炖盅中倒入开水，盖上盖或者密封，然后放在蒸箱中用水蒸气蒸，一般都得炖4小时左右。

清音宝炖海螺汤

先用陈皮、橄榄以及灯心草腌制出“清音宝”。陈皮包上橄榄后，用灯心草系起来，然后放在罐中用盐腌制，一般腌制两天后即可拿出煲汤，腌制的时间越长香味越浓郁。

将猪肉焯水后放入炖盅，搭配上海螺肉、瑶柱、姜片以及腌制好的“清音宝”，然后添上水，盖上盖后再放在蒸锅中蒸4个小时左右，这道“清音宝炖海螺汤”就算出锅啦！

关智丹 美食爱好者：陈皮有理气、化痰、祛湿、和胃的功效，橄榄对嗓子好，还有灯心草就是降火、祛湿、利尿，加上我们滋阴海螺、瑶柱，还有（猪）肉，这样炖起来的汤不但好喝，而且对于我们平时养生有一定功效。

雪梨无花果炖水鸭

用水鸭、雪梨、无花果加上鸡肉、鸡爪、猪蹄肉以及陈皮、生姜、白胡椒等食材，可以炖出一道比较适合秋冬季节滋补的靓汤——雪梨无花果炖水鸭。

关智丹 美食爱好者：它总体就很突出这个梨子，它就是润肺的，特别现在秋冬季节，对于肺燥，这个汤水是非常好的。因为有梨子，比较甜，而且比较香，无花果也是甜的，再加上鸭子那种鲜味，出来的口感就偏甜，带鲜。

滋补海中宝

用海参、花胶、瑶柱、石斛加上鸡肉、猪蹄肉以及陈皮、老姜、白胡椒等食材，可以做出另一道滋补靓汤——滋补海中宝。

广东的老火汤、炖汤、生滚汤、羹汤等几大类养生汤比较起来，炖汤所选用的食材一般比较讲究，所耗费的时间也最长。

关智丹介绍说，因为老火汤是用火来熬制，里边的食材一般都是煮得烂烂的，但是炖汤来说，它是用蒸汽的热力把营养成份逼出来，所以炖好的汤，里面的食材一般都是完完整整的。

这几道炖汤是目前流传比较广，适合秋冬季节滋补的养生汤。

百合山药炖海参

主要的原材料有新鲜的百合、山药、海参，加上枸杞、猪肉、猪骨、陈皮、生姜等辅料，在蒸箱中炖制4个小时左右即可。其口感清爽美味，具有良好的滋补效果。

孙晓生 广州中医药大学教授：百合是秋季养肺的一个主要食材，海参有补肾的作用，这个山药是有健脾作用，所以润肺、健脾、补肾，几个方面都考虑到一块儿了，这个汤是在秋冬季节，比较合适用的一个汤。

石斛花炖老鸽

主要原材料有石斛花、老鸽加上猪肉、龙眼肉、老姜等食材炖制而成，清香四溢。

孙晓生 广州中医药大学教授：石斛在咱们传统文化里头，道教养生九大仙药其中就有石斛，用石斛花来做汤主要是清润。在中医的理论里，凡是天上飞的，一般都是补人体阳气，那么鸽子是补阳的，石斛是滋阴的，这样就起到和谐、平衡、协调这样一种作用。龙眼肉有补血、安眠作用，所以这几个配搭起到一个综合调理作用，特别对亚健康人群有很好帮助。

生滚汤、羹汤

广东人喝的最多的养生汤是炖汤和老火汤，其次就是生滚汤及羹汤。

将鲫鱼清理洗干净后放在油锅中煸香，加入豆腐、草菇、生姜、香菜等菜品以及水，稍煮几分钟后，“香菜鲫鱼汤”就做好了，这是一道出品比较快的生滚汤。

在调制好的高汤中加入辣椒酱、糖、醋、盐等调料，然后倒入鸡肉丝、萝卜丝、木耳丝、豆腐丝、西红柿丝等，边搅拌边倒入生粉勾芡，一道“广式酸辣汤”也出锅了，这是一道颇受欢迎的羹汤。

特色养生汤

在广州大大小小的餐馆中，基本都会有养生汤供应，有的还形成了自己的特色养生汤。

鹅公汤

“鹅公汤”，是一道历史比较悠久的传统老火汤，主要的原材料有老鹅、冬瓜、玉竹、莲子，配上陈皮、蜜枣、老姜、白胡椒等配料，在火炉上要煲制3个多小时，具有补阴益气、暖胃生津的功效。

关智丹 美食爱好者：鹅公汤，是用公鹅来熬的汤，因为母鹅就偏肥，熬出来的汤油分比较高。公鹅一定养到够时间，肉质比较紧，香气比较够，而且氨基酸特别高，那个时候熬出来的汤特别好喝，营养也更丰富。

“菜胆老鸡炖鱼唇”、“川贝南北杏椰皇炖鹧鸪”、“福果猪肚汤”、“花生眉豆萝卜煲墨鱼”、“红萝卜粉葛猪肉煲鱼”，这些汤品也都是卖得比较好，适合秋冬季滋补的养生汤。

孙晓生 广州中医药大学教授：秋季一般选果实比较多，可以用雪梨、无花果、罗汉果。冬天主要选择根类，根类也是储存了很多能量在里头，像萝卜、粉葛，还有莲藕，这个属于根类。

每一道比较流行的养生汤，其实都是人们在长期的实践中总结出来的，既要符合美味的要求，还得安全、科学，有养生的功效。

像这道“菜胆老鸡炖鱼唇”，里边包含的食材主要有老鸡、鱼唇、小白菜、无花果、猪肉、生姜等等，是一道比较受推崇的传统养生汤。

孙晓生 广州中医药大学教授：鱼唇，胶原蛋白含量很高，从中医的角度是补益滋品。干贝，很好的滋阴作用。里头往往要放一点杏仁，杏仁有润肺止咳作用，非常适合秋天食用。假如进入秋季以后，我们有时候感觉到喉咙不舒服，有点轻微咳嗽，这个汤能够起到很好保健作用。

这道“福果猪肚汤”，里边包含猪肚、银杏、马蹄、瑶柱等食材，对增强体质、健脾养胃有一定的效果。

孙晓生 广州中医药大学教授：猪肚对于脾胃虚寒的人，有很好保健和治疗作用。白果也有润肺收敛作用，所以秋季用白果也是合适。

孙晓生教授介绍说，人体的生理功能往往随着季节不同而变化，秋冬季节，尤其是冬季的进补，更加重要。

孙晓生 广州中医药大学教授：因为冬天我们要消化很多能量来御寒，另外冬天也为明年春天升华，储存能量。

秋冬季节，气温低、温差大，气候干燥，煲汤时应该注重什么呢？

孙晓生 广州中医药大学教授：秋季来临的时候，按照中医养生学的原理是“养肺润燥”这四个字，就是我们基本原则，进入冬季以后，养生重心又慢慢转移，主要是补肾为主。

每一道养生汤都是人们智慧的结晶，但同样的食材在不同的地方制作时，可能会有所变化。看似简单的养生汤里，实际蕴含的学问非常多。

孙晓生 广州中医药大学教授：作为养生汤，就是要坚持因时制宜，因地制宜，因人制宜。尤其是因人制宜，如果你是热性体质，给你当归生姜羊肉汤，那是火上加油。假如你是寒性体质，再给你搞菜干，再加上薏米仁，你可能受不了，那是雪上加霜。所以必须分清楚人的体质，这样才能更有针对性来养生保健。

11月12日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《秋冬养生汤攻略：广东靓汤》，次日16:29重播，敬请关注！

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