如何泡发鱼翅 如何泡发鱼翅视频
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发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。 接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。 老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。 小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用。 发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。
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发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。 接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。 老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。 小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用。 发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。
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鱼翅种类繁多,总体来说,将鱼翅分为两种类型,一种为质老厚大的鱼翅,以老黄翅(金山黄、吕宋黄、香港黄)为最;另一种是质嫩薄小的,以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别,因此,涨发鱼翅需要老嫩有别。
传统上发鱼翅忌用铁器,可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量,产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中,亦不能沾有油类、盐类、酸类物质,因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。
(1) 质老厚大的鱼翅
剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用
先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后,换清水用小火加热至沸约1小时,焖制沙粒突起,用小刀刮沙洗净,切去翅根,再按老嫩分别装入竹篓,或扣入汤盆内,加清水、姜葱、就以及花椒少许,将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时,扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时,以能去掉骨为度,然后剔去骨头和腐肉,换水继续焖或蒸1-2小时,至鱼翅粘糯,分质提取,最后浸漂于0-5度清水中待用。
(2) 质嫩薄小的鱼翅
剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮,放入冷水锅中烧开,焖制3-4小时(水温大约保持在90度),稍微凉时除掉骨和腐肉,再用开水浸泡,直至全部发透,浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%
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