花胶 卡路里 花胶卡路里高吗
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花胶炖红枣的热量(以100克可食部分计)是47大卡(196千焦)，单位热量较低。每100克花胶炖红枣的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的2%。
最近几位女士问：听说女人吃花胶特别补？市场上的花胶真的挺贵，到底有什么营养啊？
这话倒是把我问住了。
我知道所谓“花胶”就是鱼肚，确切地说，就是大鱼的鳔。鱼鳔也就是鱼肚子里那个白色的泡泡，能大能小，帮助鱼来调节身体的沉浮。
人们在吃鱼的时候，如果鱼不是很大，通常都会把鱼鳔和鱼肠子一起扔掉。多年前妈妈买鱼的时候，就让剖鱼的人把别人扔掉的鱼鳔收集起来，我们就能吃到好几个鱼鳔。这东西有点像大动物体内的胶原蛋白，炖熟了之后有点黏软，口感很不错。
后来才知道，大鱼的鱼鳔是不扔的，可以收集起来晒干做成鱼肚，属于传统珍贵食材，和海参燕窝一个等级。它的好处就是煮出来质地粘软，口感独特。同时，鱼肚中的成分溶到汤里，汤汁就有点黏黏的，能起到增稠作用。由于鱼肚这种材料并非家家能够买得起，很多人就把猪皮片成薄层，用油炸过再炖，那种柔软的口感也很特别，被称为“假鱼肚”。
不过，那时候并没有多少人真的相信它有什么特殊营养，只不过是觉得属于山珍海味很高档，而且口感也不错。同样，在北方也很少有人听说它对女人有什么特殊的保健作用。即便我学了食品专业，也没学过到底鱼肚里有什么营养成分。
（下面的内容有很多专业词汇，没有耐心的朋友请直接拉到文章尾部看结论）
从我已有的知识来推测，花胶（鱼肚）的成分应当有以下几个特点：
1 估计它所含的是类似胶原蛋白的亲水蛋白质，蛋白质中的亲水氨基酸肯定是非常多，使它炖煮之后具有柔润多汁的特性。但这个特性和营养价值之间不一定有直接关系，甚至可能某些重要的必需氨基酸存在不足。
2 由于这种食材能够干制后长期保存，不容易变味和变色，它应当含有较低的脂肪，碳水化合物含量应当也很低。除了大量的蛋白质，就是少量的结合水。
3 由于花胶是先经过干制，再水发，最后再长时间炖煮制作，显而易见它的维生素含量不会太高。即便原来有多种维生素，也会在加工过程中受到相当大的损失，恐怕起不到补充维生素营养的作用。
不过推测毕竟是推测，还要查查文献资料。用“花胶”、“鱼胶”、“鱼肚”等关键词在中国知网查询之后，并未发现有相关保健作用的学术研究论文。所谓“补肾益精、滋阴养颜”等说法，只存在于非专业杂志的文章当中。换句话说，虽然古人说它“补肾益精、滋阴养颜”，但尚未有科学实验来证明其功效。有研究报告了把鱼肚水解之后做成液体滋补保健品的工艺，但也没有看到具体保健功效实验的说明，可能还停留在“说它补，它就补”的层面上。
不过，有关鱼肚成分的分析测定倒是有一些。据《中国功能食品原料基本成分数据表》，鱼肚的蛋白质含量为76%，脂肪含量1.0%，碳水化合物未检出。其中B族维生素的含量大多数测不出来，只有少量烟酸（最皮实最耐折腾的一种维生素）保存下来，含量为2.09微克/100g干重。有测定研究发现（曾少葵等，2006），其中含有极少量的维生素A（15微克/100g干重）和维生素D（1微克/100g干重），但按水发后的重量来换算的话，这些营养素含量都非常之低，不能起到有效的营养补充作用。
从矿物质来看，鱼肚中的成分也很低。钾、镁元素少得可以忽略不计，按水发之后的含量来评价，钙、铁、锌、碘等元素的含量也基本上没什么营养补充意义。无论是《中国功能食品原料基本成分数据表》，还是其他研究机构的测定数据（曾少葵等，2006；宋春梅等，2001），结果都大同小异。
所以，和我的预期完全一样，鱼肚就是一种富含蛋白质的食材，甚至可以说，它可以叫做“蛋白质干”，其他方面基本上没有什么营养价值。但是蛋白质是由多种氨基酸组成的，它的氨基酸组成有什么特色呢？
有研究报告测定了几种不同鱼肚的蛋白质含量和氨基酸组成，发现来源和价格不同的鱼肚的蛋白质含量和氨基酸组成大同小异。其中最多的就是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等氨基酸，其中甘氨酸的数量特别多（段振华等，2007）。以上几种氨基酸都是具有良好亲水性的氨基酸，所以鱼肚善于与水结合，呈现出增稠的性质。甘氨酸和丙氨酸略有甜味，而谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，这可能是鱼肚的味道被人喜爱的重要原因。
同时，根据《中国功能食品原料基本成分数据表》中提供的数据，鱼肚中含有较高水平的精氨酸（6964mg/100g干重）。按干重比较，这个含量和虾、贝、墨鱼、蹄筋等食物相当。它可以在人体内形成一氧化氮，对扩张血管、改善组织供血等有一定作用。我猜想，高精氨酸含量或许是古人“补肾滋阴”之类说法的来源。
前面说到鱼肚中所富含的那些氨基酸，都是非必需氨基酸。在人体有足够多蛋白质和淀粉供应，也有足够的维生素帮忙的前提下，自己就能够合成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸之类非必需氨基酸。从必需氨基酸角度来评价，鱼肚又怎么样呢？
人们都知道，蹄筋之类食物严重缺乏色氨酸，所以其蛋白质的生物利用率不高。同样，鱼肚中的必需氨基酸平衡也不太理想：它的色氨酸和苏氨酸含量相对比例较高，但异亮氨酸和含硫氨基酸含量非常低，这些氨基酸是人体没法自己合成的，所以它的生物价值也比较低。
总之，结论是这样子的：
1 吃鱼肚对补充维生素和钙、镁、铁、锌等矿物质元素没有什么意义。
2 干鱼肚蛋白质含量高，脂肪含量低。水发之后，热量非常低，不会让人发胖。
3 鱼肚可以帮助人体补充一些精氨酸，这种成分对血管功能有好处，但因为吃进去的总量较少，实际效果比较有限，除非每天坚持按量吃。
4 鱼肚蛋白质的氨基酸平衡并不非常理想。对那些节食减肥的女性，或怀孕的女性来说，单靠吃鱼肚（花胶）来补充膳食蛋白质是不行的。
5 只要你有足够多的银子，在膳食蛋白质不缺、三餐正常吃饭的前提下，适当喝点花胶羹，增加点鲜味氨基酸，增加些精氨酸，是有益无害的。
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