花胶炖融了还有营养吗 花胶炖融了还有营养吗

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有很朋友觉得花胶很有营养，但是对花胶入口的味道很抗拒，所以总会问到炖花胶只喝汤会有效果吗？花胶的营养应该都炖在汤里了，不吃花胶是不是也可以呢，花胶汤水或者花胶越粘是不是胶原蛋白会更多？

鱼胶汤的凝冻浓度和冻点

把一定比例的水和鱼胶进行炖煮,将炖后的汤水置于冰箱中,或者在温度较低的冬季时放在室内,鱼胶汤会自动凝结成胶体状。这其实就是鱼胶中含有的胶原蛋白的特性。

胶原蛋白在水溶液中具有胶体性质和一定的粘度,它的凝冻浓度低,只有0.5%~0.6%,冻点也低,约为15°~16°C。古人就有以鱼鳔制作发胶和胶水的记录,利用的正是胶原蛋白的这个特性和特点。

根据平常的经验,以15克鱼胶,加水250至300克,炖煮两三小时后而成的汤般都可以凝结成胶。通过计算,鱼胶凝冻浓度大约为5%~6%。这与上面提到的“胶原蛋白的凝冻浓度为0.5%~0.6%”相差较大,这是为什么呢?原来,在两三小时的炖煮过程中,鱼胶里只有少部分的胶原蛋白被分解,大部分的胶原蛋白质仍然留在鱼胶中,因此计算鱼胶的凝冻浓度只能按照被分解并析出汤中的胶原蛋白的量，从而导致鱼胶的实际凝冻浓度比胶原蛋白的凝冻浓度大很多。不但是胶原蛋白食物,普通的蛋白质食物也是同理。如广州人喜欢用瘦肉、鸡肉等肉类煲汤,一煲就是几小时,但是通过有关研究发现,汤中的蛋白质含量很少,仍然有高达80%~90%的蛋白质留在肉中。所以营养学家指出,只喝汤不吃肉是不恰当的做法,应该“汤肉同吃”。因此,对于鱼胶汤,也不应只喝汤、不吃鱼胶,应该“鱼胶和汤都吃”，才能保证胶原蛋白的吸收。

冰箱冷藏室的温度一般低于10°℃,所以在保证浓度达到5%~6%的范围内,将鱼胶汤放入冰箱中一段时间后会自动凝冻成胶状。同样,在冬季较冷的天气下,将鱼胶汤置于室内,由于气温较低,当然也会凝冻了。大部分的鱼胶都有此特性,但是也有例外,如鳕鱼胶就比普通的鱼胶难以凝冻,这是否与其鱼的生长在深海温带环境有关,留待以后分解。

鱼胶的黏性越大，

是否胶原蛋白含量越多

我们平时喝鱼胶汤,无论是喝汤还是吃鱼胶肉,嘴边都会感觉有一点的黏性。这是因为鱼胶中主要的营养物质一胶原蛋白起的作用。胶原蛋白具有一定的黏性,因此早在远古时代,鱼鳔就作为粘合剂使用。

在实践中,由等量的不同品种的鱼胶炖煮相同的时间,在炖成的汤水中,有些黏性较大,有些黏性较小;母肚黏性较大,公肚黏性较小。于是有人得出结论,黏性较大的鱼胶,胶原蛋白含量较多;反之,胶原蛋白含量较少。其实不然,根据有关的科学实验数据,不同鱼胶的胶原蛋白含量相差并不大。鱼胶黏性的大小,与胶原蛋白含量的多少并无关系。

胶原蛋白的三螺旋结构使其性质十分稳定,不溶于冷水,但是在高温和长时间加热的条件下,胶原蛋白分子三股螺旋结构被破坏从而使得胶原蛋白分子被分解。研究表明,羟脯氨酸起着连接多肽和稳定胶原三螺旋结构的作用,羟脯氨酸含量越低,其螺旋结构被破坏的温度就越低。不同鱼种的鱼胶,羟脯氨酸的含量也不同，造成其胶原蛋白螺旋结构解体的温度也不同。像公肚比母肚更加耐炖的情况,即当母肚炖后出现“黏状”的时候,公肚也许还比较“硬身”,这是因为公肚中的羟脯氨酸含量较母肚为高,它的热变性温度就较高。在炖煮过程中,随着温度的慢慢上升,母肚率先达到它的热变性温度,胶原蛋白的结构解体时间比公肚快,所以在相同的炖煮时间内,母肚的口感比公肚更为黏性。

所以,鱼胶的黏性越大,并不代表胶原蛋白的含量就越多,而与鱼胶中羟脯氨酸的含量有关。但是并非羟脯氨酸的含量越高,胶原蛋白的含量也越高;同时,也并非羟脯氨酸的含量越高,胶原蛋白的质量也越高。胶原蛋白的功效是依靠各种氨基酸相互协同而不是单靠某一种氨基酸就可以发挥出它的作用。

用热水浸泡鱼胶是否适合

我们平常食用鱼胶前般会先将其浸泡于冷水中,清洗干净之后再行食用。有人担心在浸泡过程中会不会造成胶原蛋白等营养的流失。根据胶原蛋白不溶于冷水的特性,用冷水浸泡鱼胶并不会造成胶原蛋白的溶化,因此,这种方法是可行的。

但是,有人为了省时,建议用热水浸泡鱼胶,可以大大节省浸泡的时间。胶原蛋白虽不溶于冷水,但在较高的温度下会发生变性、分解、溶化等。不同种类的胶原蛋白的热变性温度不同,但大约都是在40°C上下。因此,用热水浸泡鱼胶会破坏其中的胶原蛋白结构,造成部分营养流失。同理,鱼胶在发制过程中也会造成营养成分的流失和破坏。因此,如果考虑营养最大化,那么不建议将鱼胶发制,也不要用热水浸泡鱼胶,只需要将鱼胶用冷水泡软、洗干净后直接隔水炖就可以了。

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