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广东靓汤 　　古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。而另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一部分，讲得多，就俗气了。然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。汤这东西，可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。 　　 　　◇煲汤小常识 　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量. 　　◇器皿的选择 　　 煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。 　　 　　◇三煲四炖的含义 　　 三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。 　　 　　◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 　　 　　◇汤料的选择 　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 　　◇煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。 　　◇看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ 　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 ◇ 实用问答： ◇ 　　◇我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ 　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 　　 　　◇煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 　　◇煲汤用什么锅好？ 　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

鱼胶炖海参

金龙鱼胶：5克、海参：4条、鸡肉：若干、花旗参：若干、盐：若干

步骤详解

1金龙鱼胶，切片，约5克泡10分钟备用。

2泡发好澳洲沙参，切块洗干净备用。

3鸡肉切块汆烫后捞出，洗干净备用。

4将金龙鱼胶、沙参、花旗参、鸡肉一起放入炖盅内。

5炖汤模式，定时1小时。

6加适量盐，起锅。

7浓浓的汤汁，满满的胶原蛋白，补血补气养颜。

新西兰花胶炖鸡汤

新西兰花胶：半个、鸡腿：两个、龙骨：1块、红枣：3个、花旗参：2克、枸杞：适量、盐：少量

步骤详解

1新西兰花胶需要提前泡发，泡发方法： 先用冷水泡2天，2天后拿出来蒸5分钟，再泡1-2天，记得放入冰箱中泡发，并经常换水。

2泡发好的新西兰花胶，呈乳白色，厚实。

3切块，取一半炖汤，一半放冰箱冷藏，下次再用。

4准备食材。

5准备食材。

6鸡腿去皮，和龙骨洗干净飞水沥干备用。

7红枣切成两半去核，和枸杞、花旗参一起洗干净。

8将所有食材放入炖盅。

9加入两碗半水，三人的份量。

10炖汤模式，定时2小时。

11炖好加入少量盐。

12用滤油勺过滤油和浮沫。

13起锅，装碗。

扇骨汤

扇骨：一块、玉米：一根、红萝卜：一根、薏米：两把、生姜：2-3片

步骤详解

1扇骨洗净和姜片冷水下锅煮开2-3分钟

2捞出来冲洗干净

3玉米、红萝卜去皮

4薏米提前泡水十分钟

5红萝卜滚刀切，玉米切小段

6全部食材倒入汤锅

7加入适量清水，放入煲汤锅大火煲开转小火煲一个半小时左右。我今天时间赶用压力锅压，按下煲汤键压半小时即可

8时间到气阀掉下，开锅加入适量盐，装上小碗开喝啦！

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