干贝花胶花菇 花胶干贝汤的做法
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佛跳墙,中华名菜,曾经好几次登上国宴的一道佳肴,因为使用了大量的名贵食材,熬煮出来的口味据说是“神仙闻了都站不住”,这道享誉海内外的菜肴,被人们称为是“贵菜”,是土豪们才吃得起的菜。那么正宗的佛跳墙到底奢华到什么程度?佛跳墙的材料就有鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱、蹄尖、干贝、鱼唇、鸽子蛋、花菇、排骨等等,一道佛跳墙的的食材足足有几十种之多,山珍海味应有尽有,而且这些食材还有高低之分。光是海参就得要辽参,据说佛跳墙的还是要用六排刺、两头尖的海参,这样才能符合要求,这样的辽参在市面上的价格几千元一斤,鲍鱼一定要“九头鲍”。这些食材可不是随随便便就能拿来做佛跳墙的,就拿里面的花胶来说,花胶是中国人公认的珍贵天然药材,与燕窝、鱼翅、熊掌齐名,属于中华“八珍”之一。因为花胶要经过晾晒处理,看起来很大片的花胶,通过脱水处理后就没剩多少了。经济实力较好的会选择赤嘴花胶,滋补效果不错,口感也很丝滑。最贵的花胶是当然是金钱鱼的花胶,近年来金钱鱼已经罕见,能够捕捞到金钱鱼,无论大小都要谢天谢地。金钱鱼的花胶被认为是最顶级的食材,通常一条金钱鱼的价格能达到上百万,而花胶的价格自然也成了天价,如果是有年头的花胶,比如说十年金钱鱼花胶,二十年金钱鱼花胶,那换一辆跑车都是没问题的。而且想做出一锅营养美味的佛跳墙,要花掉一两天的工序才能熬出,现在虽然也是用火慢慢的熬煮,但是现代都是用煤气熬的,跟以前用柴火的方式还是不一样,所以跟正宗的佛跳墙还是要差点味道。那就算这样,在高级的餐厅里吃佛跳墙,这个价格也是高得离谱,至少像小编这样的小人物还是吃不起的。现在,想要吃到一盅真正地道又营养的佛跳墙也并非易事,而且一般只有高级餐厅才会售卖佛跳墙。而网友们得知佛跳墙中的食材后也都纷纷直呼:这是真的吃不起。其实,佛跳墙这种奢侈的美食不仅仅是中华美食文化的缩影,同时也代表着中国人对美食的一种极致追求。你吃过佛跳墙吗
哈喽哈喽大家好,欢迎来到心玥美食厨房,今天分享的这一道美食被称为天下第一汤,它就是国宴菜中的佛跳墙,传说连神仙都想跳过墙来闻一闻它的味道,相信大家寻常听到佛跳墙这三个字,眼前都会一亮,有没有感觉既熟悉但是又好陌生?众所周知正宗的一小碗佛跳墙就要700元,可见它的食材选用标准有多高,并且还需要长时间熬制。那么自己在家能做吗?
答案:当然可以,家庭版的佛跳墙一样可以有其型、有奇味。最美味、最正宗的不正是来源于最普通的家常吗?
既然想吃,那就在家做吧,抛弃那些繁琐的程序,我教你自己亲手做的佛跳墙不会有防腐剂,速冻虽便宜,尽量要少吃,为了自己,为了家人。这道国宴菜佛跳墙象征着富贵、平安、吉祥。现在快过年了,年夜饭上学会这道菜一定可以横着走,人人夸你是大厨不过分吧。
今天的文章内容比较多,但是也是有史以来最详细的佛跳墙,它创始于清朝初年,经历了时代的更迭,他现在的做法食材也是多种多样,那么今天我们选用的食材也是大家比较常见和家常。具体的食材有地瓜扣、鲍鱼、海参、花胶、金汤、干贝、花菇、鸡、大骨松茸,具体食材的比例跟配料,我放到了视频结尾的表格中,记得收藏哦。
今天海参我用到了冰岛的红极海参,还有辽宁的刺参,鲍鱼我选用了鲍鱼干,这些海鲜干货都是提前泡发好的,如果您不知道如何快速泡发,佛跳墙用的海鲜食材基本上都是干货,因为经过干货不容易回缩、并且食材鲜味经过泡发后,更容易让汤底变得更鲜美。
紧接着这一份是我们用南瓜做的金汤,也就是南瓜蒸熟后,压成泥再用开水煮沸腾,最后过滤出来的汤水就是金汤了,这个金汤对应现在快过年了,真的是非常喜庆,大部分酒店高档食材的底汤都是这个,真正金汤需要10多种食材熬制,显然不适合我们家常制作。
1、首先开大火,往锅内倒入清水,放入几片生姜片,今天用到的底汤主要是鸡和猪大骨,正宗的佛跳墙底汤和金汤一样,单单食材就要十多种,既为家常,那么今天的底汤用鸡和大骨就足够了。给鸡和大骨焯水的时间大概五分钟左右,水沸腾以后,渐渐地水面上会漂浮很多血沫,这个时候就用勺子将它剔除干净,水沸腾五分钟以后关火,记得把焯水后的大骨头和鸡,用冷水冲洗干净。
2、锅内倒入少许的油,这里教你如何炖出奶白的汤色。这个办法适用于平时炖任何的肉类,也适用于鲫鱼,其实就和炖鲫鱼豆腐汤是一样的,这里开的全程都是小火,前一分钟不要去翻动,当鸡和大骨出现轻微的焦黄颜色的时候,我们给它翻动一下锅。
这里特别要注意的是加入的这个水是开水,必须烧开的开水,大骨经过小火煎制以后才能产生胶质,鸡再偶遇烧开的沸水,就产生了焦化的状态,此时看见是不是汤汁有明显的变化,炖得越久就越白,盖上盖子转中小火慢炖30分钟左右。
3、趁着这个时候放入几片生姜葱,给海鲜发物焯一下水。这些海鲜干货经过泡发以后一定要焯一下水,但是切记不要放料酒,放料酒就没什么鲜味可谈。焯水的时间,水沸腾以后30秒一定要捞出,焯水时间过久的话,营养很容易流失,并且口感也变得很差。
焯好水的发货放入盆中,倒入纯净水,倒入冷水浸泡以后,这些海鲜发货的口感会变得更紧致,而且材料中的有些海货还可能再次泡发,提前将素粉丝泡在水中,现在都倡导不吃鱼C保护生态,那么今天就从我做起。
4、鸡和大骨汤熬制30分钟以后将它倒入砂锅中,这里用砂锅的目的是因为砂锅的包裹性好,只有用砂锅才能炖出老火汤,再盖上一层荷叶,这一层荷叶真的是非常关键。用这个荷叶干的好处是熬出的鸡汤会带有一点淡淡的荷叶香,荷叶干非常的便宜,非常的容易找到,大家做这一道菜的时候可以去找一下。
5、此时开中小火再炖煮一个小时,一个小时以后打开盖子,哇,整个厨房充斥的都是高汤的味道。
其实啊,用这个荷叶还有一个非常大的好处,它可以把底汤上面的这一层浮油吸得干干净净,这样的高汤没有什么浮油,平时炖鸡汤或者大骨汤的时候,上面绝对是有一层浮油,非常非常厚。
6、准备漏勺,一个将老火汤的汤汁和肉分离出来,再把高汤重新倒入锅中,我手上这碗汤是南瓜金汤,这个汤是制作佛跳墙的调色的底汤,平时我们经常吃的佛跳墙或者是金汤肥牛、金汤酸菜鱼等等,颜色呈现鲜黄色,就是因为这一个食材。
7、整个过程的调味料只有两种,少许盐、鼓山老酒一勺,如果没有就倒入一勺料酒花雕酒,提炼熬制这个底汤的时间大概十分钟左右,十分钟的时间刚刚好,不会太粘也不会太稠,时常喝佛跳墙的时候喝上一勺就非常腻?那是因为外面的佛跳墙加了地瓜粉勾芡。
8、好了,把所有的海鲜全部倒入锅内,如果家中没有这种珐琅锅的器皿,其实还是用砂锅最好。在家熬制好的高汤全部倒入锅内,依然还是盖上一层荷叶,清洗干荷叶的时候特别要注意,非常容易碎。
这里肯定有人会问了,前面我们炖的鸡肉跟大骨肉怎么办?前面剩下的鸡肉和大骨肉,我们可以加一点盐、一点生抽焖一下,非常好吃。
9、最后这一步开中小火熬煮40分钟左右,此时你要做的就是静静等待40分钟,美味即成。哇,这个佛跳墙开锅的那一刻绝对会让你想来上一勺。今天呢,做好的这锅汤神仙会不会跳墙,我是不知道,但是隔壁邻居闻到这个香味已经来敲门。
您是不是觉得今天的佛跳墙做法过于复杂?其实是我讲得太详细,现在快过年了,不管是年夜饭、年夜菜,您值得去做这一道菜。所以说年夜饭学做菜,必学佛跳墙。
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