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这是北海鱼胶，北海鱼胶这个品种出现在鱼胶市场，有几十年的历史了。在香港，北海鱼胶一般叫“扎胶”，以前这种鱼胶都是用麻袋装成一袋袋、一扎扎的，所以叫“扎胶”。也有人说是因为北海胶的外形比较瘦长，以前叫“窄胶”的缘故。后来国内逐渐改称“北海鱼胶”，在市场上仍然有“扎胶”的叫法。北海鱼胶的产地是南美洲。南美洲位于西半球的南部，东濒大西洋，西临太平洋，北濒加勒比海，南隔德雷克海峡与南极洲相望，拥有丰富的海底资源。北海鱼胶正是产自南美洲苏里南、巴西、厄瓜多尔、秘鲁、阿根廷、委内瑞拉、圭亚那、乌拉圭等国家海域。

相信大家都认识赤嘴鱼胶，然而赤嘴鱼胶是五大顶级鱼胶中品种最多的，也是最复杂的，有很多人都分不清楚，小编下面教您一一分辨各种赤嘴鱼胶。

20世纪80年代中期以前,广东沿海多个地区产赤嘴鳘鱼胶,如湛江、台山、阳江等,鱼胶分别名为湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴,以示产地和各地渔民的取鳔晒鳔手法的不同。

湛江赤嘴

国内野生赤嘴几乎绝种,东南亚一带渔民首先仿照湛江赤嘴的外形款式进行晒鳔、定型,于是市场也继续沿用“湛江赤嘴”的名字。湛江赤嘴的鱼鳔,“耳朵”较小。湛江赤嘴很受大众欢迎,后来很多产区均利用物理定型等方法手工挤压成近似圆形的湛江赤嘴进行销售,国内养殖的赤嘴鳖鱼胶也多数做成此类款式。

台山赤嘴

台山赤嘴形如马鞍,是继湛江赤嘴后又一个热销的赤嘴鳘鱼胶品种,最初产地为广东的台山。1990年代以后,台山赤嘴主要产自缅甸,被行内公认为质量上好的赤嘴品种之一。因颇受市场热捧,后来巴基斯坦的赤嘴也大多做成这种形状,同样,叫“台山赤嘴”,行内称为“南货”,质量上等。

阳江赤嘴“电车路”

原为1980年代中期以前产自广东阳江的赤嘴,属不多见的赤嘴品种。阳江赤嘴还有一个更有名的名字—“电车路”。形状偏长，与湛江赤嘴差不多形状，唯一区别就是头没定形直接做成。

金兰赤嘴

金兰赤嘴是2005年以后命名的新品种。当时市面上第一次出现了一种“新面貌的赤嘴鳘鱼胶,相传来自越南海域,与传统的湛江、红鸡、泗水等赤嘴品种不同与大耳赤嘴形似,但肉质又较之柔幼,于是当时我们借用“金兰湾”的名字,将其命名为“金兰赤嘴”,后一直沿用至今。金兰赤嘴实质上可谓是大耳赤嘴,只不过从外观上比大耳赤嘴更为清洁、干净,油脂甚少。

缅甸赤嘴

在长期以来的经验积累中,行内人一般认为产自缅甸的赤嘴其质量一般都高于其他地区。其实产地渔民的手工手法对鱼胶成品质量尤为重要,有时候,如果渔民在捕鱼、取鳔、晒鳔等一系列的过程中操作不当,严重的话会影响鱼胶的质量,体现在耐浸泡性、气味、色泽、品相等方面。而产自缅甸的赤嘴一向是行内公认的质量上乘、品相极佳的赤嘴鳘鱼胶。

红鸡赤嘴

红鸡赤嘴的产地主要来自缅甸和巴基斯坦,红鸡赤嘴肉质较赤嘴偏厚，香港人民比较喜欢偏厚肉的鱼胶，因厚肉故而是香港人喜爱的品种，经常与泗水赤嘴作为比较,也是市场热销的品种之一。其胶质较泗水赤嘴更为细腻,质量和价格一般相对高于泗水赤嘴。

泗水赤嘴

泗水赤嘴以前的主要产地是印尼,现主要来自印度。泗水赤嘴与红鸡赤嘴在外形上较为相似,但泗水赤嘴胶体头部相对比较大,胶身正面或反面常有“井”字纹,推断与当地渔民晾晒鱼胶的习惯有关。曾是2014年亚信峰会晚宴选用的鱼胶食材品种。

“泗水赤嘴”因其产地是印尼,于是我们对来自外港的赤嘴鳖鱼胶进行了命名,取名印尼第二大城市、东爪哇省首府苏腊巴亚(华文名泗水),称作“泗水赤嘴”。后来,做鱼胶生意的人多了特别是潮阳人,“泗水”按照潮阳音变成了“素水”,所以市场中也有了“素水赤嘴”的叫法。

大耳赤嘴

大耳赤嘴,虽有两只“耳朵”,但也大小不一。若将鱼鳔开片,称之为“大耳赤嘴”，若取鱼鳔时保持鱼鳔的原生态筒状,一般称为“大耳赤嘴筒”。但无论是筒状还是片状,大耳赤嘴均以鱼鳔的原生态形状出现,“耳朵”显露在外。20世纪七八十年代的大耳赤嘴主要来自浙江一带,因此又叫“浙江大耳”，现在的大耳赤嘴则主要来自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴不像湛江赤嘴、台山赤嘴、红鸡赤嘴等那样受到市场的疯狂热捧,因其形状不太美观，所以价格会相对略低一些,一般是由当地渔民直接加工,大多为产地货,但从质量上来说,没有较大的区别。

厚肚赤嘴

在缅甸赤嘴或者台山赤嘴当中,有些鱼胶在光线照射下,通透度很高,胶质像“玻璃肉”,明显更为细腻、柔幼,它们被称为“厚肚赤嘴”,成为赤嘴中的佼佼者。厚肚赤嘴产量不多,胶体也不会很重,一般为几两以内。厚肚赤嘴和缅甸赤嘴相对于其他的品种,在存放过程中颜色的加深程度要慢很多,因此单靠色泽来判断鱼胶存放时间是不够准确的,还要结合品种特点以及胶质纹路等方面去判定。

土鳘赤嘴

潮汕地区将浙江一带的鮸鱼胶习称为“土鳘”，“土”，谓之本土，潮汕一带对中国本土所产的野生鱼胶一向较为认同。土鳘，虽与赤嘴鳘同为“鳘”，但是二者从体型上看已经不大一样：赤嘴鳘鱼种体长可达150厘米，土鳘鱼种一般为60~70厘米，因此土鳘胶一般不大，重量大多在1两以内，而赤嘴鳘鱼胶最重可达一斤多。

以前，渔民取新鲜的土鳘鱼鳔时，大多没有将鱼鳔清洗得非常干净就拿去晒，所以旧时的土鳘胶胶身常常与血筋和脂肪，有些胶头部还布满油脂。因胶身常带血迹，土鳘胶又被称为“血胶”。与赤嘴鳘鱼胶相比，土鳘还有以下主要特点：

土鳘鱼鳔为圆锥形，鱼胶的头部没有“耳朵”：而赤嘴鳘的鱼鳔原型为圆筒形，头部带有两只“耳朵”。土鳘的鱼鳔侧枝有34对，而赤嘴鳘只有15对或26对，表明土鳘的出水孔比赤嘴鳘鱼胶要多，特别是尾部，出水孔非常密集。土鳘的法令线在出水孔上，而赤嘴鳘鱼胶的法令线在出水孔的两旁。

石肚赤嘴

石肚,在赤嘴鳖鱼胶中可谓自成一格,因其常采用质量最为顶级的赤嘴鳖鱼胶做成石肚的专有形状,故价格亦比同类赤嘴鳘鱼胶要高得多,堪称赤嘴鱼胶中的贵族。一般商家在分门别类时会将石肚单独一列,可见其确实有非常独特的地位。

石肚的形状与本港金钱鳘鱼胶(小须金钱)非常相似。以前在珠江口虎门一带的金钱鳖鱼、赤嘴鳘鱼数量很多,当时有一批金钱鳘鱼胶和赤嘴鳘鱼胶,由澳门的一位师傅专门加工而成,两种鱼胶的款式差不多,正是现在的石肚形状。现在市场中的“第一代石肚”,其实就是当年产自珠江口一带的野生赤嘴。本港野生赤嘴鳘鱼早已绝迹多年,物以稀为贵因此第一代石肚价格非常昂贵,成为赤嘴鳘鱼胶中名符其实的“贵族”。

为什么市场中赤嘴鳖鱼胶的品种那么多?其实是因为从鱼体取出的鲜鱼鳔湿可塑性强,各地的渔民根据各自的风俗习惯手工做成各种不一的形状,经风干或者晒干,最后定型成为市场中的鱼胶成品。虽然赤嘴鳘鱼胶的品种繁多,但其实不同的品种更多的是代表不同的形状、不同的款式,或者是不同的产地。无论是哪一个赤嘴品种,它都属于赤嘴鳘鱼胶这个大分类,只要鱼胶清洁、干净、无异味即可,实在不必拘泥于某个品种、某种款式。

赤嘴鳘鱼胶的辨别特征

赤嘴鳖鱼胶分为养殖和野生:养殖的赤嘴鳘鱼胶来自国内,主要在广东、福建等沿海地区;野生的赤嘴鳖鱼胶则主要来自印度洋区。养殖的赤嘴鳘鱼胶比较小,重1两以上的比较少见。野生的赤嘴鳘鱼胶相对而言比较大,母肚最大可至1斤半左右,公肚一般不超过1斤重。赤嘴鳘鱼胶有以下主要特征:

1.赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令线”。法令线是长”在鱼胶身上的“线”,都是成对地出现。

2.在法令线的旁边均有一排“出水孔”,肉眼般看得见,透过光线照射更为清晰。赤嘴鳘鱼鳔或白花胶的鲜鱼鳔,其外面的附属物被拔去后会在鱼鳔上留下小孔,就是我们平时所称的“出水孔”。

3.公肚(雄鱼鱼鳔)为“厚薄肉”,即胶身中间厚两边薄,或反之;母肚(雌鱼鱼鳔)的胶身则厚薄均匀。

4.赤嘴鳘鱼胶中,大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部般有两只“耳朵”,其他品种的“耳朵”很小或者没有,如缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有多只“小耳朵”。

赤嘴鳘鱼胶的特征,其实就是其所属鱼种的鱼鳔特征。不同的有鳔鱼类,都有各自不同的鱼鳔特征,是鱼类为适应生活环境而进化形成的特点,如金钱鳘的鱼鳔前端有长的细管,斜纹大棘鱼的鱼鳔前端有短管等等。而赤嘴鳘鱼胶“耳朵”的大小和比例,除了与鱼种有关外,与鱼类生活的海域环境也有关系。

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