海参松茸花胶 松茸海参花胶炖鸡

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哈喽哈喽大家好，欢迎来到心玥美食厨房，今天分享的这一道美食被称为天下第一汤，它就是国宴菜中的佛跳墙，传说连神仙都想跳过墙来闻一闻它的味道，相信大家寻常听到佛跳墙这三个字，眼前都会一亮，有没有感觉既熟悉但是又好陌生？众所周知正宗的一小碗佛跳墙就要700元，可见它的食材选用标准有多高，并且还需要长时间熬制。那么自己在家能做吗？

答案：当然可以，家庭版的佛跳墙一样可以有其型、有奇味。最美味、最正宗的不正是来源于最普通的家常吗？

既然想吃，那就在家做吧，抛弃那些繁琐的程序，我教你自己亲手做的佛跳墙不会有防腐剂，速冻虽便宜，尽量要少吃，为了自己，为了家人。这道国宴菜佛跳墙象征着富贵、平安、吉祥。现在快过年了，年夜饭上学会这道菜一定可以横着走，人人夸你是大厨不过分吧。

今天的文章内容比较多，但是也是有史以来最详细的佛跳墙，它创始于清朝初年，经历了时代的更迭，他现在的做法食材也是多种多样，那么今天我们选用的食材也是大家比较常见和家常。具体的食材有地瓜扣、鲍鱼、海参、花胶、金汤、干贝、花菇、鸡、大骨松茸，具体食材的比例跟配料，我放到了视频结尾的表格中，记得收藏哦。

今天海参我用到了冰岛的红极海参，还有辽宁的刺参，鲍鱼我选用了鲍鱼干，这些海鲜干货都是提前泡发好的，如果您不知道如何快速泡发，佛跳墙用的海鲜食材基本上都是干货，因为经过干货不容易回缩、并且食材鲜味经过泡发后，更容易让汤底变得更鲜美。

紧接着这一份是我们用南瓜做的金汤，也就是南瓜蒸熟后，压成泥再用开水煮沸腾，最后过滤出来的汤水就是金汤了，这个金汤对应现在快过年了，真的是非常喜庆，大部分酒店高档食材的底汤都是这个，真正金汤需要10多种食材熬制，显然不适合我们家常制作。

1、首先开大火，往锅内倒入清水，放入几片生姜片，今天用到的底汤主要是鸡和猪大骨，正宗的佛跳墙底汤和金汤一样，单单食材就要十多种，既为家常，那么今天的底汤用鸡和大骨就足够了。给鸡和大骨焯水的时间大概五分钟左右，水沸腾以后，渐渐地水面上会漂浮很多血沫，这个时候就用勺子将它剔除干净，水沸腾五分钟以后关火，记得把焯水后的大骨头和鸡，用冷水冲洗干净。

2、锅内倒入少许的油，这里教你如何炖出奶白的汤色。这个办法适用于平时炖任何的肉类，也适用于鲫鱼，其实就和炖鲫鱼豆腐汤是一样的，这里开的全程都是小火，前一分钟不要去翻动，当鸡和大骨出现轻微的焦黄颜色的时候，我们给它翻动一下锅。

这里特别要注意的是加入的这个水是开水，必须烧开的开水，大骨经过小火煎制以后才能产生胶质，鸡再偶遇烧开的沸水，就产生了焦化的状态，此时看见是不是汤汁有明显的变化，炖得越久就越白，盖上盖子转中小火慢炖30分钟左右。

3、趁着这个时候放入几片生姜葱，给海鲜发物焯一下水。这些海鲜干货经过泡发以后一定要焯一下水，但是切记不要放料酒，放料酒就没什么鲜味可谈。焯水的时间，水沸腾以后30秒一定要捞出，焯水时间过久的话，营养很容易流失，并且口感也变得很差。

焯好水的发货放入盆中，倒入纯净水，倒入冷水浸泡以后，这些海鲜发货的口感会变得更紧致，而且材料中的有些海货还可能再次泡发，提前将素粉丝泡在水中，现在都倡导不吃鱼C保护生态，那么今天就从我做起。

4、鸡和大骨汤熬制30分钟以后将它倒入砂锅中，这里用砂锅的目的是因为砂锅的包裹性好，只有用砂锅才能炖出老火汤，再盖上一层荷叶，这一层荷叶真的是非常关键。用这个荷叶干的好处是熬出的鸡汤会带有一点淡淡的荷叶香，荷叶干非常的便宜，非常的容易找到，大家做这一道菜的时候可以去找一下。

5、此时开中小火再炖煮一个小时，一个小时以后打开盖子，哇，整个厨房充斥的都是高汤的味道。

其实啊，用这个荷叶还有一个非常大的好处，它可以把底汤上面的这一层浮油吸得干干净净，这样的高汤没有什么浮油，平时炖鸡汤或者大骨汤的时候，上面绝对是有一层浮油，非常非常厚。

6、准备漏勺，一个将老火汤的汤汁和肉分离出来，再把高汤重新倒入锅中，我手上这碗汤是南瓜金汤，这个汤是制作佛跳墙的调色的底汤，平时我们经常吃的佛跳墙或者是金汤肥牛、金汤酸菜鱼等等，颜色呈现鲜黄色，就是因为这一个食材。

7、整个过程的调味料只有两种，少许盐、鼓山老酒一勺，如果没有就倒入一勺料酒花雕酒，提炼熬制这个底汤的时间大概十分钟左右，十分钟的时间刚刚好，不会太粘也不会太稠，时常喝佛跳墙的时候喝上一勺就非常腻？那是因为外面的佛跳墙加了地瓜粉勾芡。

8、好了，把所有的海鲜全部倒入锅内，如果家中没有这种珐琅锅的器皿，其实还是用砂锅最好。在家熬制好的高汤全部倒入锅内，依然还是盖上一层荷叶，清洗干荷叶的时候特别要注意，非常容易碎。

这里肯定有人会问了，前面我们炖的鸡肉跟大骨肉怎么办？前面剩下的鸡肉和大骨肉，我们可以加一点盐、一点生抽焖一下，非常好吃。

9、最后这一步开中小火熬煮40分钟左右，此时你要做的就是静静等待40分钟，美味即成。哇，这个佛跳墙开锅的那一刻绝对会让你想来上一勺。今天呢，做好的这锅汤神仙会不会跳墙，我是不知道，但是隔壁邻居闻到这个香味已经来敲门。

您是不是觉得今天的佛跳墙做法过于复杂？其实是我讲得太详细，现在快过年了，不管是年夜饭、年夜菜，您值得去做这一道菜。所以说年夜饭学做菜，必学佛跳墙。

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