海参花胶冬瓜 海参花胶煲

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菜谱名称：佛跳墙 Fó tiào qiáng（英文名：Buddha Jumps over the Wall）所属菜系：闽菜菜谱功效：补虚养身调理 营养不良调理制作材料佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉 150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。制作工艺1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒 2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水 500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。食谱营养鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

相信现在很多人都有这样的一种感觉，虽然现在很多东西都很好吃，可是最让人牵挂的还是粤菜里最淳朴的美味！

佛山禅城有家老牌酒楼，来这除了佛山附近的上班族，就是街坊熟客！十头大连鲍5.8元/只，清蒸加州鲈9.8元/条，白灼细麻虾23元/份，阳澄湖大闸蟹48元/只.......

阳澄湖大闸蟹

48元/只

吃蟹先吃黄，对半掰开，满屏都是呼之欲出金灿灿的蟹黄膏黄，肥美的蟹黄也太丰腴了吧！

半流质、金黄金黄的蟹黄争先冲出蟹的身体，一口吞下，蟹黄的鲜顺入喉咙，入口即化的绵绵口感，一口甘香！

10头大连鲍

5.8元/只

个头硕大的大鲍鱼，配以特制的酱汁相互渗透，肉感厚实，鲜嫩爽滑，一口咬下去胶质爆棚，鲜香入味，爱了爱了~

10头大连鲍的个头刚好一口塞下，现点现杀的口感就是鲜嫩，在酱汁的浸润下，每一口都是香浓。

加州鲈

9.8元/条

选用加州鲈鱼清蒸，清蒸做法很大程度上保留了鲈鱼的原汁原味。小火慢蒸使得酱汁充分渗透进鱼的每寸肌理，更加鲜香入味！

裹满浓汁的加州鲈，肉质饱满。趁热蘸着酱汁一口咬下，肉质嫩到滑进嘴里。香嫩细腻、鲜而不腥、叫人齿颊生香。

细麻虾

23元/份

一只只生猛乱跳的细麻虾，白灼后紧紧锁住了原有的海鲜味，虾肉红白分明，肉质Q弹紧致，满满的钙质蛋白质，味道真是绝了~

每只虾都新鲜肥美，入口饱满厚实，简直是味蕾与视觉的双重诱惑！

孜然羊腩煲

89元/煲

吸收汤汁后的羊肉皮软Q弹，入口绵软嫩滑还脱骨，咸香的味道凸显羊肉的香气，好吃到哇哇叫！

金牌海皇冬瓜盅

汤底可是它的灵魂所在，选用猪骨、火腿肉、老鸡等多种食材熬制8h而成，汤底浓而不腻，入口留香。

盛一碗汤“靓汤”，鲍鱼弹牙、海参爽口、花胶嫩滑.......每一个食材都吸饱汤汁，入口轻轻咀嚼都能吞下，感受香味在嘴里肆意流淌~

海味冬瓜船

精选个头精致的小冬瓜，将刺参/花胶/鲮鱼粒/海带/虾仁等海味通通All In，盖上“瓜盖”细火慢炖，光凭想象就能知道它有多鲜甜！

高温之中，冬瓜的鲜甜和海洋的鲜美相互渗透，丰富的食材和奶白汤水一起入口，汤汁鲜甜，刺参爽脆，花胶弹牙，虾仁鲮鱼粒爽嫩，满满一口都是海味，鲜到咋舌！

花胶乳鸽煲

Q弹鲜美的花胶，遇上柔嫩劲道的乳鸽，经过长时间的熬制，鲜香难挡！

沾满秘制酱汁的花胶吃起来又厚又弹，每一口都扎扎实实的，贼过瘾！

乳鸽劲道又嫩滑，和花胶慢炖8小时后，每一块都酥烂入骨，香入骨髓！

寻味指引：

地址：佛山市禅城区同济路8号永红大厦B座2楼

导航搜索：御海湾大酒楼

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