花胶和李子能一起吃吗 花胶和李子能一起吃吗宝宝
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关于莲白，四川人比较熟悉的是炝莲花白，这是一道比较传统的家常菜，其中糖醋莲花白最为常见。做糖醋莲花白一般选用卷心菜，切成3厘米见方的菱形片，加入盐和糖，炒至断生，加入味精和醋，翻炒均匀，酸甜可口，脆嫩可口，适合下饭。
在大蓉和，他们对传统莲花白进行研发升级，创新出深受消费者欢迎，成为大蓉和的一道经典名菜。
既有川菜的炝莲花白辣味，又有湘菜的剁辣椒酱莲花白的香气，又有粤菜XO酱炒时令蔬菜的海鲜味。结合三者的优点，可以说是真正体现了“融合”理念的一道菜。
2006年一品天下店开业时，酱爆莲花白就出现在了大融和的菜单上。师傅从湖南回来，加了小米辣，用油渣炒莲花白。
所以我第一次尝试加入XO酱。当时，一品天下店的粤菜馆和湘菜馆距离很近。以前粤菜馆做的XO酱吃多了，就试着在莲花白里加了一些，效果出奇的好。
大荣和对传统莲花白进行更新研发并尝试添加XO酱进行第一次调整
进化
2013年拉德芳斯店开业后，李志强总经理将XO酱带到了拉德芳斯店。正是在这家店里，这道菜不断更新创新，成为现在的泡莲花白酱，并成为了名菜。
从2006年到2017年，这道菜经历了将近10年的调味。从昔日四川的糖醋莲花白到今天的酱爆莲花白，在配方上都有大胆的进步和创新。
谈到这道菜的演变，拉德芳斯店总经理李志强说，“一开始我用湘菜的方法来炒莲花白，觉得味道太简单了，后来尝试加入XO酱料，却能突出川菜的特色。因此，结合川菜的麻辣酱味，加入精制的麻辣酱油，融入川菜的影子，继承先人的优秀之处，再融入新的元素融入其中，这就是融合创新的理念。”
本着这个想法，拉德芳斯餐厅的厨师团队对这道菜进行了多次反复开发和品质改进，最终确定了酱汁的烹饪特色。
大蓉和与川菜麻辣酱的结合，加上精制的酱料和麻辣油，最终确定了酱爆莲花白的烹饪特色
注意
一道简单的莲花白，能成为家喻户晓的亮点，离不开对菜品的专注和研究。
拉德芳斯炸酱爆莲白的主厨段涛，天天和莲花白打交道，对这道菜很了解。端着炸炒好的莲花白从他身边走过，看了一眼，就这道菜有又有问题。
他说：“虽然对这道菜很熟，但每次炒的时候，火候控制和人的状态都会影响菜品的好坏，所以每次都不能松懈，精益求精，做更好的。”
来看看段涛分享的酱油烹调方法——
01.炼油
首先是提炼辣椒油。以前我们会把油直接倒在干海椒上（类似水煮鱼片），但现在我们先用葱、姜、香葱和香料来提炼，然后把提炼好的姜和香葱去掉浮渣油。将花椒粒和干海椒泡一个小时，这样辣的油膏香气更浓。
大荣辣椒油特制糊
秘制XO酱原料
02.材料的选择
选择莲花白是很费功夫的，而且选择的莲花白根据季节不同而有所不同。本地莲白、洋莲白、圆莲白都用过。元莲白相对用的比较多，但是莲白的质量每年都有几个月不好。
为了找到优质的藕，我们跑遍了白家、青石桥、西河市场，甚至还跑到菜场找。后来机缘巧合，原来鸡心连白的炸莲藕不吐水，味道还不错，供应商就想办法从其他地方多送鸡心连白做对比，最终选择了茂县。
莲花白采摘时用手指压一下，蓬松大，颜色淡绿色。当时在选材上走了很多弯路，经过时间终于找到了理想的原材料。由于莲藕成串销售量大，我们对莲藕的需求量大，要求高，供应商允许我们挑选合格的莲藕，然后在市场上销售。
很多人喜欢吃酱汁里的油渣，吃起来香脆的，化进渣里。事实上，猪油对炼油渣油的要求非常重要。新鲜的猪油一定要选方正紧实的。脂肪上应该有一层薄膜，不能太厚也不能太薄。只取出中间部分，切成均匀的形状，用小火慢慢炸至酥脆，这样精制油渣会更老，更香，脆而不腻。
我们之所以用新鲜的猪油，是因为在验菜时，发现油渣里有淡淡的熏肉味。究其原因，我们发现是用冷冻猪油来提炼的。从此，油渣就用新鲜的猪肉油制成。
大蓉和严选的蓬松白
03.烹饪
莲花白酱油的烹调也很有讲究。首先，煎的时候火候要大，动作要快，一锅只能煎两份，时间要控制在一分半钟左右。
炸到一半时撒上酱油。为保证酱汁浓郁，酱油要洒在锅子火大的一面，也就是找到莲藕和锅檐之间的位置，让酱油接触到迅速与锅内的高温发生化学反应。浓郁的酱油香气顿时升腾起来。
此时迅速翻锅，使单锅气与莲白充分融合，出锅即具有酱香与锅气相结合的特点。
出锅时，莲花白不要炒透，可以煮到半熟，让莲藕保持一定的刚度和硬度。
届时，将其放入温度控制在120℃至130℃之间的锅中，锅温太低，莲藕不会熟透；
最后，剩下的20%的生肉在过菜的过程中通过锅的自然加热进行烹调，让莲花白吃起来恰到好处的酥脆状态和程度，鲜嫩爽口，带有浓郁的口感香味。清新。
小小的素菜，有很大的学问
一道素菜，一道普通的莲花白，不仅有姜、蒜、葱、糖、青椒、辣椒等常见的调料，还要有干贝、火腿、金鱼钩、带子等精致调料。细数下来，原辅材料大约有30种，充分证明“普及不是简单化”。
这些原辅材料的和谐搭配，让这道菜更适合这个包容的市场。川人寻得黄豆白莲荫，游子寻得家乡味。这就是白酱油的魅力所在。
大蓉和“生鲜”招数
01/首先要确保原料新鲜好，主要是自然生长的时令原料。
新鲜食品是自然味道的延伸。最自然的也是简单、新鲜、美味。比如你在地里杀了只鸡，加点盐煮，会很好吃，因为食材都是地道的，最新鲜的。
为什么在路边小店点烤鸡、烤兔和烤鱼总是很好吃？这就是原因。因此，我们提出“好食材，好菜，我们只做新鲜”的口味。原料的新鲜度应尽可能体现食材的天然味道。我们要用老百姓最普通的食材，用最普通的田野、河流、湖泊、山川的食材。食材方面，拒绝过季食材、少用冷冻产品、还有少用水发货等。
当季的是最好的。但是如何呈现给客人呢？本店推出“四季鲜”主题，每个季节都会推出新的时令菜品，主要是将最新鲜的时令食材及时摆上餐桌，供食客享用。比如春天要吃李子和野菜，夏天要吃瓜果，秋天要吃白果和核桃，冬天要吃牛肉和羊肉。
现在，本店已经形成了强烈的菜品标准意识，大家树立了“一流的厨师，新鲜美味的原料”的理念。
02/二是生鲜不留宿，每日定量配菜，做好计划生产和计划销售，建立“生鲜”管理标准。
从采购流程上，规定了一级好生鲜，需要专人采购，必须采购生鲜，不采购库存、劣质、次品。专人收货，专人监督，严格按照标准，永不放弃。
生鲜食品与生产和销售密切相关。我们规定当天进货的原料必须卖掉80%，这对经营要求很高，必须有良好的商业形势支撑。
一般老板会觉得餐厅的预估菜多不好，但我们预估菜很多，晚上8点预估菜就达到40%到50%。顾客会觉得可惜，然后我们会用实力去争取，告诉顾客，如果你在这里吃，当天就卖光了，让你吃到最新鲜的，顾客也能理解。
有些客户一开始不相信，但时间久了，他们了解了我们的规矩，对我们的信任度增加了。
▴香脆青椒猪手
计划生产和计划销售非常重要。根据合理的订货计划，增加预见性，减少库存，主厨亲自把关。加工方面，请按标准换刀，根据业务情况合理规划，不要规划过多。
我们规定招牌菜每天不超过三份，某些菜品每天只提供五份。超过5份扣1分，超过10份扣10分（5元1分）制定了系统的管理办法。
做菜炒菜（如土烧鹅、炒肉等），上午准备上午的原料，下午准备上午的原料；所有的鸡也在早上和下午煮熟。比如早上只煮4只芝麻鸡，一只八份，四只三十二份，早上剩下的不罚，超过一只不罚。一般四个留一半比较合理。除了煮其他的鸡，早上30多份，基本卖光了，下午1点30分，又回去煮鸡，正好赶上登陆。
让所有的原料都少进冰箱，我们甚至都在考虑以后进冰箱、冰柜。
我认为我们的许多厨师过去都把这个问题复杂化了。有的厨师总是喜欢一次准备很多原料，然后冷冻在冰箱里，第二天再用，这无形中加快了这个过程。可以当天生产使用吗？前一天拿过一次放冰箱会耗电，第二天再拿出来出来了还要再运，还要洗箱子和冰箱，人工成本增加，但效率低，菜品味道也不佳。
所以我们反其道而行之。现在很多公司生产包装材料是为了提高工作效率和标准化，像很多连锁店。我们反其道而行之，包括用小料，所有加工过的姜、葱、蒜、香菜、芹菜、灯笼椒、青椒等都会在晚上收市的时候清洗收集起来。其实刚开始实施的时候是很大的浪费，后来慢慢减少了，因为销售基本心知肚明，小料也基本准备好了，偏差不会太大。
对于计划生产和计划销售的考核，我们采用了上年同期的数据进行比较。例如，“BomComeço”在去年1月售出了1000份。今年1月，必须至少有1000份。如果不到1000份，工资只有80%。销量一定要关注清楚，同时厨师要积极与前台沟通，推销自己的菜品。
如果没有这个规定，厨师就会认为卖多卖少跟他没关系，剩下多少都无所谓。但由于任务交给了厨师，厨师的产量与工资挂钩，厨师会主动分析过去一年的销量，拿过去一年同期的数据，并将其分为每月和每周。每天解决并掌握规则。
比如今年情人节，这道菜卖100份，他就按照100份来准备，如果按照平时的20份来准备，就会严重缺货，乱七八糟。将所有产品和所有数据与往年进行比较，然后按人数推出，引入数据管理。我们去年开始这样做，今年我们将进一步完善它。
现在，我们店的厨师们会主动将“新鲜”的理念传承下去，从上到下灌输。全体员工逐渐对存货产生了“鄙视”，对菜品的“新鲜度”充分尊重。
03/力求用时间保证新鲜感
其中之一是迅速解决供应问题。为什么以前的鸡肉很好吃？洋葱和大蒜哪个更香？以前是从地里摘下来端上餐桌，现在上市要放三四天，要在饭店放三四天，顾客才能吃到。可口的。
可以直接从食品基地到我们店吗？什么都不说，天一亮就把田里收的新鲜蔬菜拿出来，采收后直接送到餐厅，当天收的原料，只做当天卖。那样的话，我们的生鲜也会大大增加竞争空间。
二是解决快餐配送。小餐馆的菜为什么好吃？你的厨房离餐桌只有几步之遥，像我们这样的社交餐厅，空间和压力都很大。为此，我们提出加快传菜速度，制定了“513”送菜模式。第一道冷菜必须在5分钟内上桌，所有冷菜必须在10分钟内上桌，所有热菜必须在30分钟内上桌。使用精确的时间来保证菜肴的新鲜度。
从去年开始，我们还制作了催菜表，从去年所有催菜中排名前十的菜品，分析每道菜的催菜数量，对相关生产者进行处罚，减少催菜，提高菜品效率。
三是有意识地“防”速。抢先吃时令蔬菜，不是反季节的概念，而是利用不同地区的季节和产品差异，抢先上市。比如秋天先吃大闸蟹和莲藕，春节先吃枸杞子。
04/使用足够的温度来保持凉爽
俗话说“一道热菜三鲜”，有温度的菜才能有菜品标准，才能有美食氛围，才能有更多的忠实顾客。
我们规定，石锅三角峰、姜汁炒田鸡腿等石锅菜品，上菜后必须保证石锅至少煮3到5分钟。
花椒牛仔排骨、包豆腐、花椒扒牛肉等铁板菜的烤箱温度为260℃。上菜时一定要盖上铁板，以保证温度。禁止生产没有温度的铁板。
自家烧鲍鱼、红烧肘子、尖椒鳗、地烧鹅、和尾草原牛肚、麻婆豆腐、家乡凉粉、金汤锅、融和全家福、融和一鼎等点火菜品必点香什么时候生产，该盖的就得盖。
火香江银鱼、水煮基虾、干烧辽神、清炒鲍鱼等盘中菜肴加热烹调时，应先蒸熟，以免菜品凉得太快。
干烧虾锭、花椒牛小排、番茄袋豆腐、清蒸鱼、盐炸大菱鲆等带盖菜品，送达时需加盖保温。
05/nbsp;nbsp;简单的烹饪方法体现新鲜
不添加色素、嫩肉剂、香精、增味剂等化学添加剂。充分发挥厨师对烹饪的理解，运用与生俱来的基本功和娴熟的手法，衬托出菜肴的美味。
例如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉和猪肉混合油炸，用豆豉、蒜苗、青辣椒、姜和葱等天然新鲜的香料调味。
还有以豆豉为主要调料的炒菜。在厨师控制火候下，散发出豆豉的香气，然后与肉混合，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然清香的美味佳肴。
06/nbsp;nbs;鲜汤真的很鲜
业内有“戏腔是师傅汤”的说法，意思是厨师对汤的掌握很重要。
汤可以说是厨师的第二道调料。喝好汤，体现了一个厨师的厨艺水平。
川菜对汤很讲究。不同的汤有不同的用途。例如，原汤就是用一种原料加水熬成的原汤，包括鸡汤、鸭汤、骨头汤、牛肉汤、羊杂汤等。主要用于汤品和与汤汁合用或同料烹制的菜肴。
清汤用老鸡、老鸭、排骨、火腿蹄等熬制而成，加水熬煮。成品清亮鲜美，主要用于熬制清汤。
奶汤是用老鸡、老鸭、猪脚、猪脚等，加水煮成的汤。成品呈乳白色，清香可口。适用于制作奶汤菜肴，如奶鱼汤花胶等。
清汤调料应用广泛。我们很多人气菜，比如麻鸡凉拌、全家福热菜、金汤养生锅、青菜盖饭、酱爆莲藕等等，都是清爽汤后的美味。
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