蚬子花胶粥 花蚬子熬汤
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花蚬好像已经灭绝了。用蚬子吧1、大米淘净之后放盐和油腌半小时2、米和水的比例1:6~8不等。看你喜欢的浓度3、大米和水放进高压锅盖上盖，呲了之后加阀煮开花4、蚬子肉洗干净备用5、米粥煮好之后将蚬子肉放到锅里，味道不够可以再放盐。熬第二次的时候米就会更绵软一些。同时放姜片（可以切丝）6、葱白切丝，放倒热水里打卷儿。剩下切葱花备用。7、再煮差不多就可以捞出来了，撒上葱花葱丝就好了
这组菜品主要是将海鲜以家常、青椒、煳辣等经典川味呈现，口味复合，搭配别出心裁。其美妙的口感，巧妙的创意，摆盘大气，道道都能给顾客留下深刻的印象。
家烧大黄鱼
菜品提供：成都大蓉和南城店 封格
原料：大黄鱼1条（约750克） 、粉皮200克、泡菜碎300克、泡椒碎30克、黄焖酱100克、姜粒100克、蒜粒150克、芹菜节50克、香菜节50克、豆瓣30克、七星椒节20克、浓汤500毫升、姜葱水、泡豇豆粒、泡萝卜粒、料酒、盐、味精、菜油各适量
制法：
1. 将大黄鱼去内脏洗净，纳盆加姜葱水、料酒腌制20分钟。另将粉皮入水锅汆水，捞出沥水备用。
2. 锅入菜油烧热，下入姜粒、蒜粒、泡菜碎、泡椒碎、黄焖酱、豆瓣炒香，加入芹菜节、香菜节、七星椒节，掺入浓汤烧开，小火熬20分钟，过滤去渣。
3. 把熬好的浓汤倒入锅中，下入腌好的大黄鱼、泡豇豆粒、泡萝卜粒小火煨3 分钟，再加入粉皮，调入盐、味精， 烧至熟且入味， 起锅装盘，稍点缀即成。
川香煳辣带鱼
菜品提供：成都大蓉和紫荆店 温红云
原料：带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量
制法：
1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。
2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。
3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。
4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。
春笋炒小海鲜
菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店 陈小飞
原料：鱿鱼250克、花甲250克、虾仁10只、青口6个、青二荆条辣椒160克、春笋80克、自制酱30克、自制青椒汁50毫升、自制青椒油100毫升蒜片、青花椒、鸡精、味精、香油、花椒油、藤椒油各适量
制法：
1. 将青口清洗干净，鱿鱼改刀成8 厘米长的节，然后和花甲、虾仁一起入水锅汆水，倒出沥水备用。另将青二荆条辣椒滚刀切成段，春笋切片。
2.锅里加青椒油烧热，放入青花椒、蒜片、青二荆条辣椒炒断生，然后加入青口、鱿鱼节、花甲和虾仁，放自制酱，再舀入青椒汁，加春笋片，调入鸡精、味精，炒至原料熟，淋入香油、花椒油、藤椒油，起锅倒入特制盛器内即成。
说明：
1. 自制酱的制法是，将财神蚝油100 克、美极鲜味汁50 毫升、沙井蚝油50 克、蒜头粉15 克、沙姜粉20 克混合调匀，即成。
2. 自制青椒汁、青椒油的制法是，锅入菜油1.5 升，烧至六成热时，下入老姜片150 克、芹菜段150 克、香菜节100克、大葱段100 克、洋葱块100 克、拍蒜100 克爆香，接着放入八角5 克、小茴香5 克、香叶3 克，炒出香料味，然后下入红小米椒50 克、青小米椒100 克、青二荆条辣椒100 克炒香，加入干青花椒30 克，继续煸炒至蔬菜料变成金黄偏焦黄色时，掺入高汤3.5 升，大火烧开后转小火熬制半个小时，过滤去料渣后将汤汁冷却，再将汤汁和汤汁表面的油脂分开，汤汁即为青椒汁，表面油脂即为青椒油。
往青椒汁中加入用财神蚝油50 克、沙井蚝油50 克、蒜头粉10 克、芥末酱10 克、美极鲜味汁10 毫升混合而成的酱料50 克，以及家乐鸡汁20 克、鸡精20 克、味精20 克调匀即得自制青椒汁。
往青椒油中加入花椒油30 毫升、藤椒油40 毫升、芝麻油20毫升调匀即得自制青椒油。
年糕波士顿龙虾
菜品提供：成都大蓉和卓锦 孙燕彬、何健
原料：波士顿龙虾750克、手打年糕200克、虾汤500毫升、姜片、葱节、料酒、盐、水淀粉、味精、鸡精、虾油、色拉油各适量
制法：
1.将波士顿龙虾宰杀治净，取肉改刀成2厘米大的块，纳盆加姜片、葱节、料酒码味。另将虾头和虾尾入烧至四成热的油锅拉油，捞出沥油后摆在餐具上造好型。
2.将手打年糕切片，下入开水锅煮4分钟倒出沥水。
3.将虾汤倒入锅中烧开，放入年糕片，加入盐、味精、鸡精吃味，待年糕煮至发泡时，下入码好味的龙虾肉块滑开，勾入水淀粉，淋上虾油，起锅装盘中虾头与虾尾的中间，稍点缀即可。
大盘泡椒小海鲜
这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。
原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量
制法：
1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。
2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。
3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。
制作关键：
海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。
姜茸焗鲜鲍
范小华/文 李文/图 菜品提供：成都大蓉和城北店
原料：15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量
制法：
1. 鲍鱼治净，剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀，码味3分钟。另将大青椒切丝待用。
2.洪湖莲藕去皮洗净拍破，撕成块，放入高压锅，加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟，捞起待用。
3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火，倒入油烧至六成热时，下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时，倒出沥油。
4.姜茸入锅略炒出香，加入莲藕块翻裹均匀，起锅倒入烧烫的铁板上。
5.净锅放少许油烧热，下入姜米、葱末炒香，加入码好味的鲍鱼煸炒至熟，倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒，起锅撒在鲍鱼和莲藕块上，最后撒上炸过的姜茸丝即成。
制作关键：
莲藕需选用较老的，其粉糯度才够。藕一定要压，口感才好。藕上色时以棕红色为好。
说明：
1. 姜茸的制法是，把200克小黄姜洗净去皮，切成姜米拍成茸，大葱白切成末。姜茸和葱末拌匀，用烧至六成热的油淋香，加入盐、味精、鸡粉，拌匀即可。此重量为10份量。
2. 姜茸丝的制法是，将小黄姜洗净去皮，拍成茸，挤干水分，放入低油温锅中炸至金黄色，捞起沥油即成。
蚕豆炒虾滑
菜品提供：成都大蓉和南城店 封格
原料：虾仁100克、鲜蚕豆500克、雪菜碎50克、野山椒节20克、红小米椒节、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、生粉、水淀粉、味精、鸡精、食用油各适量
制法：
1.将虾仁制成虾胶，加入鸡蛋液、盐、生粉顺着一个方向搅打上劲。
2.锅中加水烧开，把打好的虾胶制成橄榄形，下入开水中制成虾滑，捞出沥水备用。
3. 新鲜蚕豆去皮，入热油锅拉油，倒出沥油后入开水锅汆水，倒出沥水。
4. 锅入底油烧热， 加入姜米、蒜米、野山椒节、雪菜碎、红小米椒节炒香，再下入去皮蚕豆、虾滑，放入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉炒匀，起锅装盘即可。
海参全家福
制法：
1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。
2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。
3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。
锅仔海鲜蛋
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
将海鲜的鲜味融入臊子蒸蛋，风味更佳。
原料：土鸡蛋2枚、鱿鱼仔50克、牡蛎50克、虾皮5克、盐3克、鸡精2克、葱花、色拉油各适量
制法：
1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。
2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。
豆茸烩花胶
菜品提供：成都大蓉和城北店 尹贤伟
原料：深海鱼胶50克、蚕豆30克、马蹄20克、雪珍珠25克、姜片、葱节、浓汤、盐、白醋、水淀粉、味精各适量
制法：
1.将鱼胶干蒸2.5个小时，取出来加冰水、白醋浸泡，次日捞出再蒸20 分钟，取出加冰水、白醋浸泡2～3天即涨发好。
2.将涨发好的鱼胶加姜片、葱节煨入底味；雪珍珠加浓汤，调入盐蒸1个小时，取出来；马蹄去皮切成小颗粒，入开水锅汆水，捞出沥水；蚕豆入水锅煮熟后捞出，去皮挤成豆茸。
3. 锅里加两勺浓汤，调入少许盐、味精，依次下入雪珍珠、马蹄粒、豆茸和鱼胶煨至熟且入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入位上盘中，放适量去皮熟蚕豆瓣点缀即可。
编排/Hana
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