温州鱼胶冻是怎么做的 鱼胶冻的做法大全

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以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料，加水（50克千鱼胶 温州胶冻 加2500克水）煮沸，溶化后冷却即成。吃时用刀切成小块，用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味；口感清凉、滑润。

2018-02-07 07:27 | 温州商报

大圆桌、高脚碗、龙凤盘、十大盘…厨房里的蒸笼冒着白气，鸡鸭鱼肉堆满案板厨师手舞锅铲、菜刀，这幅场景是不是很有温州的年味。

温州人对待年味，不只凭感觉传承，而是靠舌头，所以，那顿让人牵肠挂肚的年夜饭自然成了传递辞旧迎新最重要的“仪式感”。

春节进入倒计时，为了探寻舌尖上的温州年味，我们找到了68岁的温州民间美食家潘统一老师。

潘老师年轻时学了3年厨艺，虽后来从事电子相关工作，但一直对做菜怀有热情，退休之后，他重拾自己的爱好，如今致力于温州本帮菜的研究和瓯菜文化的传承。

8个小时的精心准备，一道道菜肴上桌，温州老底子年夜饭开始了。

“高脚红碗冷盘十道，道道有讲究”

温州人管年夜饭叫“分岁酒”，它有着千年传统的特色，潘老师说一定是十冷盘加上十热菜，寓意着“十全十美”。

你看这十个红艳艳的高脚碗，一端上来就显出了“家宴”的气势和精致，也表达了美好祝愿——红红火火，步步高升。

碗里装着酱油肉、鱼饼、鳗鲞、酱油鸡、花蛤、鱼胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、橘子，都是正宗的温州老味道，每道菜上还要放一片红萝卜，方言称作“红菜”，意为讨个好彩头。

其实早在过年之前，温州人就会在自家阳台上吊一些腌制品，酱油肉、鳗鲞在屋檐的竹竿上随风摆动，那景象壮观得不得了。

清蒸酱油肉，不放任何调料水蒸好后切片，肥不腻口，瘦不塞牙，鲜味浑然天成；鳗鲞，不用多说，佐酒佳品，都是年夜饭的最爱啊！

除了好吃之外，高脚红碗冷盘十道，道道有讲究。

鱼饼，讲究内白外黄的色泽，寓意黃金白玉。

鳗鲞，温州话“鲞”读音同“想”，意为聪明上进。

鱼胶冻，颜色几乎透明，象征着做人要清清白白。

鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋组成的三色蛋代表三色祥云。

小段厚肥膘挂糊后炸至外皮酥脆，再用融化后的白糖挂霜的炸羊尾寓意吉祥如意。

酱油肉寓意红红火火。

酱油鸡寓意闻鸡起舞。

花蛤寓意财路多多。

江蟹生寓意美满和谐。

橘子寓意大吉大利。

“精挑细选热菜十盘，盘盘有说法。”

看了冷盘后，是不是觉得还挺容易操作呢？那接下来的十道可都是功夫菜了，而且盘盘有说法。温州年夜饭的热菜中，一般以炒年糕“年年高”开席，到麻心八宝饭“招财进宝”收尾，中间的盘点则可以按时令调整。

年年高——桂花年糕

锅铲上下翻转，年糕、葡萄干、马蹄一次次跳跃、融合，最后撒上桂花，第一道桂花年糕就完成了。桂花的清香包裹着年糕糯糯的口感，伴着丝丝甘甜，居然都一点不粘牙！

前程似锦——咸菜全鸡

爽口的咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味，因为慢火炖了三四个小时，所以筷子一夹便肉丝分明。

黑白分明——粉丝墨鱼干

非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝一起入味，味道超级浓郁扎实。

四海晏然——馄饨海参

海参煮得恰到好处，馄饨经过海参汤的浸泡，口感鲜香，温州话中馄饨与“稳当”读音接近，也寓意着做人要平和。

如花似玉——芙蓉蝤蛑

将蝤蛑蒸熟摆放盘中，然后倒入事先准备好鸡蛋液，上蒸锅蒸8分钟左右，出锅时淋上少许猪油和酱油，洒几颗枸杞点缀。

蝤蛑壳鲜红，衬以黄色的鸡蛋，色泽鲜艳，蛋羹的滑嫩缠绕在肥美的蟹肉上，喷香扑鼻，美其名曰：芙蓉蝤蛑，味道与意境全有了。

年年有余——炸熘黄鱼

温州有一句俗话，“温州人无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年。”只见潘师傅熟练地将鱼宰杀、洗净，剖牡丹花刀后腌制，起火热油锅，往鱼身裹淀粉，下锅时鱼身先接触油面定型，再整条放入，听着滋滋的响声，开始变得金黄，七八分钟起锅，再复炸一次捞起装盘。原锅留底油，放入马蹄、豌豆、胡萝卜、葱、香菇等配料煸炒，然后和热油一齐浇在黄鱼上便可上桌。吃一口，酸甜合适，鱼肉外酥里嫩，没有一丝腥味，越嚼越香。

开门红吉——笋干扣肉

这道菜大概是最费功夫了的。潘师傅早上五点就开始准备，笋干用清水泡发至完全舒展，放入锅中炒透捞起。三层肉在蒸制前要先用热油煎炸提香，取一个碗，朝下放好三层肉，铺好笋干上锅蒸入味，扣入碗中，肉呈棕红色，入口即化，笋干中和了肉的腻味，加上菠菜的点缀，让人垂涎。

全家欢聚——什锦三鲜

所谓什锦三鲜，其实制作的原料已经超过了三种，有肉圆、鱼皮、鹌鹑蛋，还有多种蔬菜，不放味精不放油、只用火腿、干贝、虾米提味，一碗下肚，口味柔和，整个人和胃都十分舒服。

大年丰收——三丝敲鱼

鱼肉加淀粉用木槌去敲，敲得薄薄的入沸水烫熟，再切成条加入配料一起做汤。

招财进宝——麻心八宝饭

大鱼大肉过后，再来一口香甜软糯的八宝饭，这顿年夜饭才显得完整。

麻心八宝饭以糯米为主，辅以葡萄干、红枣、莲子、桂圆、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁、麻心等“八宝”而成，掏一勺糯米伴着热乎乎的麻心塞嘴里，满足！

一大桌菜，满屋的香气，让紧绷的心也变得柔软，不免想起了小时候，外婆掌勺，妈妈洗菜切菜，其他人打下手，吃到热菜上桌时，春晚也差不多开始了……食物就是有这种神奇的魔力，马上就能让记忆鲜活起来。

随着生活水平的提高，家宴逐渐被酒席替代，年夜饭也做了许多创新。但山珍海味仍不如家味，“吃什么是次要的事，重要的是准备这顿饭的时光，对这顿饭的期待”。

（原标题《高脚碗龙凤盘，一口穿越千年！这桌温州味十足的分岁酒，充满了回忆杀》，原作者 张温乐 郑慧伟 麻提多。见习编辑 邵晨婵）

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