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相关食用胶的种类及用途的扩展： 食用胶有哪些
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。 肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

魔芋（又称磨芋、鬼芋、蒟蒻等）为天南星科草本植物, 地下有扁球形块茎。它是一种新兴的经济作物, 已成为一种重要的农产品。主要栽培于我国西南部及长江中下游, 资源十分丰富。魔芋胶（又称魔芋精粉）可从魔芋的块茎中提取得到，其主要成分魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，简称 KGM）为非离子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋胶因其种类和生长时期不同，在魔芋块茎中的含量也不同，在新鲜的成熟魔芋中可以达到10%~30%，在粗制后的魔芋粉中可以达到 50%~80%。

KGM具有凝胶性、可食性等多种特点，因而被广泛应用于食品、生物、医药等领域，但其存在分子量大、黏度高、溶解度小、食用后难消化以及易引起腹胀等问题，故在食品领域的应用受到了一定限制。然而，通过对其黏度进行改性处理之后，得到分子量小的魔芋低聚糖，可作为理想的食品原料或食品添加剂。2013年11月26日，国家卫生和计划生育委员会发布2013年第4号公告，正式批准了来源于魔芋的魔芋低聚糖为新食品原料，这将促进魔芋低聚糖作为食品新原料在食品尤其是功能食品中的广泛应用。因此，对魔芋胶黏度改变是一种拓宽魔芋胶应用范围的有效方式，下面就魔芋胶的结构性质、黏度改性及其在食品中的应用作综述。

1.魔芋胶的特性

KGM大多为白色粉末，无异味，具很强的溶胀能力，可吸收自身重量 80~100 倍的水。常温下溶于稀酸、稀碱，但不溶于乙醇、氯仿等有机溶剂。魔芋胶是亲水胶体中黏度最高的一种食用胶，1%魔芋胶溶液的黏度高1000-40000 mPa·s，高浓度(＞1%)魔芋胶溶液是典型假塑性流体。魔芋胶具有保水性、凝胶性、增稠性、悬浮性及乳化性等多种特性。魔芋胶与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，受盐的影响很小，且魔芋胶不带电荷，与大多数阳离子、阴离子和非离子型食用胶类都有互溶、协同或增效性。除此，魔芋胶还具有一些保健功能，对人体消化道疾病，心血管疾病、糖尿病和部分肿瘤都有一定疗效，并可用于减肥。

2.改性魔芋胶在食品中的应用

魔芋胶通过物理改性、化学改性、生物改性来改善食品的品质。通过不同的改性方法处理 KGM 得到分子量较小的魔芋低聚糖以降低胶体的黏稠度，从而使食品制作时便于搅拌。魔芋低聚糖可作为黏度较小的增稠剂和稳定剂溶液添加于固体饮料、酸奶以及冰激凌中。吴月蛟等已将魔芋低聚糖复配制得了稳定性较好的魔芋悬浮饮料。另外，魔芋低聚糖可用于制作弹性与韧性俱佳的魔芋面条、魔芋粉丝以及魔芋豆腐等食品；魔芋低聚糖还可作为辅料制作透明性和咀嚼性更好的魔芋果冻以及魔芋软糖等食品。

3.改性魔芋胶在食品保鲜中的应用

改性魔芋胶可制做食品保鲜涂膜。涂膜保鲜法是国内外广泛采用的果蔬保鲜技术，该方法成本低，易于操作，具有保鲜防腐的功效，可延长食物的货架期。可食性薄膜通过涂刷、喷洒的方式覆盖在果蔬表面，它既可以减少果蔬在贮藏期间水分的损失，又可以对果蔬起到自发气调作用，减弱食品的呼吸强度，抑制营养物质的消耗，同时还能隔离外界污染、抑制病菌的侵入与繁殖，并且起到一定的机械保护作用。

4.改性魔芋胶在低脂食品中的应用

腊肠是一种猪肉制品，因其具有独特的腌肉风味而备受青睐。近年来，随着人们消费观念的改变，腊肠的食用量也逐渐下降，主要是因其脂肪含量较高，不利于人体健康，高血脂症等一些特殊人群是不建议食用的。新食品原料魔芋低聚糖的开发，有助于食品行业的进一步发展。研究表明魔芋低聚糖可作为脂肪替代品部分取代猪油添加到腊肠中生产低脂腊肠，同时又不影响其口感和风味，从而达到控制食品中脂肪含量的目的。另外魔芋还可作为食品原料加工生产不同风味的魔芋仿生制品如仿生牛肉、素虾仁等，满足多种消费需求。

展望未来

魔芋胶黏度改性后得到的魔芋低聚糖，具有水溶性和不消化性，而且还有一定的甜度、黏度等糖类的属性，可作为优良的食品配料广泛应用于各种食品。我国魔芋资源十分丰富，但在魔芋精深加工方面做的还远远不够，运用现代高新技术，进一步深入研究改性魔芋胶功能特性、应用形式和机理等等，尤其是加强功能及其机理的研究，促使其在食品、保健品等行业更为广泛的应用。我国每年通过各种渠道出口日本、欧、美、韩国以及中国台湾地区的魔芋产品超过10000t。特别是近年来，市场对健康食品的需求与日俱增，以魔芋为原料的食品及食品添加剂逐步取代了传统的卡拉胶、琼脂和昂贵的海藻提取物等。在魔芋资源的综合利用上开展广泛的研究，将魔芋中的生物碱、蛋白质、淀粉等副产品都加以利用，不断提高魔芋的附加值，魔芋产业将会有更广阔的开发前景。

参考文献：

《魔芋胶的黏度改性及其在食品中的应用研究现状》唐晓东 等

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