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相关猪皮胶的制作视频的扩展： 猪皮胶怎么熬
猪皮胶熬制A．猪皮胶或猪皮粒的制备猪皮胶熬制：洗净的新鲜猪皮→加水煮沸15min→冷却→刮除皮下脂肪层及污垢、拔毛→温水洗→切条→(皮水比1：2.5)微沸熬煮至可溶性固形物达15%猪皮粒制备：洗净的新鲜猪皮处理（见猪皮胶）→切长条(5~7cm宽)→在-2℃~-5℃冻结2h→绞碎(φ2~3mm)→冷藏备用B．排气密封 真空密封，真空度53.3kPa；加热排气密封应先经预封，排气后罐内中心温度≮65℃，密封后立即杀菌。C． 杀菌冷却 需高温高压杀菌，121℃，60~90min。

自己在家做的猪皮冻，一旦放在温度稍高的环境中，皮冻就会化了变软，但是市场上买的猪皮冻，在高温环境中依旧是韧性十足，外形保持很好，这是咋回事？别着急，还有更奇怪的事。

自己在家做的猪皮冻颜色很浑浊，而市场上卖的猪皮冻都是晶莹剔透的，这又是咋回事？

自己在家做的皮冻肉香味十足，而市场上卖的猪皮冻明明看着猪皮含量不少，却吃不出啥香味，是不是很奇怪。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，市场上卖的猪皮冻中的猫腻！

遇热不化的猪皮冻中的“猫腻”

猪皮冻之所以能够成为固体，主要就是通过长时间的熬制猪皮，将猪皮中的胶原蛋白熬制出来，而这个胶原蛋白具有黏性，在温度较高的环境中会成为液态，而在温度较低的环境中则是变为固态。这就是猪皮冻的制作原理，所以理论上讲，我们在制作猪皮冻的时候，用的猪皮越多，熬制出来的皮冻口感就会越加富有弹性。

但是无论是用多少猪皮，只要是在高温环境中，皮冻依旧是会出现融化情况。

而市场上的皮冻，放在较高温度的环境中，也会依旧保持外形，没有出现融化情况，这就说说明肯定是加了什么东西。

实际上市场上的猪皮冻确实有很多都加了食用胶，这是很多厂家为了稳定品质常用的一种方法，而这个胶，并非是化学胶，而是加的明胶。

什么是明胶？

简单的说，明胶和胶原蛋白就像是亲兄弟。

明胶实际上是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，明胶和胶原蛋白具有同源性，明胶的主要成分实际上就是胶原蛋白。

我们也可以理解为胶原蛋白与明胶是“同宗同源”，两者本质基本没有啥区别，只不过是两者的提取方法和溶解性有差别。

而这种明胶通常作为食品的增稠剂使用，很多人会觉得一旦什么东西后面加个“剂”肯定就是吃了不好的，但是食用明胶则不是，因为这种食用明胶吃了后不会使人发胖，它具有较强的乳化力，进入人体胃后能够抑制牛奶，都将等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

既然是食用胶，为啥做出的皮冻高温也不会融化？

很多人关心的另一个问题就是，既然明胶和胶原蛋白如出一辙，有很多类似的点，为啥自己在家做的皮冻很容易化掉，而市场买的皮冻则不容易化掉。

实际上这主要和两个方面有关：

第一点：浓度

家里熬制的皮冻，在放凉后虽然可以成冻状，但是其所含的胶性物质的量，要远远比市场上卖的皮冻的含量少，这也是很多厂家为了稳定产品可以提高皮冻中的明胶含量的一个原因。

第二点：溶解温度和凝固温度不同

明胶的溶解温度大概在30摄氏度左右，这个温度已经很高了，一般家里的室温基本都不会超过30摄氏度，所以这才给很多人一个错觉，就是皮冻放在温度较高的室内，为啥不会化掉。而市场上的皮冻的凝固温度则是在20-25摄氏度，这个温度相对于胶原蛋白来说也很高了。

因为自己在家做皮冻，一般都是冬季较为寒冷的时候，那个时候经常会把皮冻放在零上几度而已，室内温度稍微高些，皮冻就会化，实际上这就是明胶和胶原蛋白的性质区别。

家里做的猪皮冻为啥浑浊？

市场上买的皮冻和自己在家里做的皮冻，另一个较大的区别就是，家里做的皮冻比较浑浊，这又是咋回事呢？

实际上这主要是和皮冻的做法有关，一般市场上的皮冻，因为加了明胶，所以不需要长时间熬制猪皮，就可以成冻。

而家里做的皮冻，因为没有加明胶，所以需要长时间大火熬制猪皮，只有这样猪皮中的胶原蛋白才会析出道水中，当水中的胶原蛋白含量较高的时候，皮冻就比较容易凝结了。

而猪皮冻颜色浑浊发白，和熬制猪皮冻，以及猪皮的处理方式有关，猪皮冻的颜色发白，简单的说就是：

猪皮上的油脂，没有刮干净，所以经过长时间熬煮的时候，脂肪出现乳化现象溶于水中，就会导致熬猪皮的水颜色发白，这实际上就是和制作奶白高汤的原理是一样的。

所以自己在家想要制作出那种晶莹剔透的皮冻，只需要把猪皮上的脂肪刮干净，就可以了。

这种加了胶的皮冻不要买

同样是明胶做的皮冻，食用明胶和工业明胶是天壤之别，所以买皮冻的时候，一定要先闻闻皮冻的气味，如果发现皮冻有类似恶臭的味道，这种千万不要买。

因为这种具有异味的皮冻，有可能是用了工业明胶。

工业明胶的和食用明胶最大的区别就是：食用明胶没有任何气味，而工业明胶有臭臭的味道。

其次就是工业明胶价格便宜。

工业明胶和食用明胶虽然都是明胶，但是两者所用的提取原料却截然不同。

食用明胶是从猪，牛，羊的骨头和皮中提取出来的。

工业明胶的原料是皮革厂废弃下来的边角料，或者是送物的结缔，表皮组织中提取出来的。

所以工业明胶才会有异味。

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