蚬鸭花胶炖三蛇 广东花胶煲鸭汤的做法

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陶陶居菜谱手抄本

□郎 厚

老城纪事

近日有报道，2012年广州城市居民家庭人均在外饮食支出为3688元，五年来年均增长12.4%，占服务性消费支出的三成多，广州人如此好吃，真正应验了“食在广州”。广州的饮食业起源于何时或者不可考，传说秦汉赵佗时便有不少宫廷菜谱辗转流入民间，可见历史悠久。1956年，经过公私合营调整后广州饮食业兴旺发达，同年举办的“广州名菜美点展览会”，且出版《名菜美点介绍》、《广州名菜烹调法》等书，介绍“食在广州”，轰动一时。

公私合营 扩大规模

1949年10月前后的广州，战事频仍，饮食业一度萧条。一段艰辛之后，社会逐步稳定下来，广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家陆续重启营业。1952年底，广州的饮食业有4860多户。1954年，广州出现了社会主义合作经营性质的大众化食堂，如市区内有中区食堂、北区食堂、西区食堂、东区食堂、珠江食堂、五山食堂及纺织食堂等。次年开始实行公私合营，之后又有不少企业改为国营。与过去相比有了一些改变，比如酒楼用语，解放前叫酒楼负责人做司理，俗称“督爷”，此时改为经理。在楼面，有俗称总管、康头、巡场等职务，统称为部长。但其他工种则与过去的叫法一样，如后镬（烹调）、砧板（切配）、打荷（助理烹调）、水台（宰杀禽畜）、上杂（蒸配、发鱼翅等）、熟笼（蒸炖点心）、跑楼（送菜）等。

报纸在茶楼饭店门口就有得租，不用买报。边品茶边阅读

1955年初，大同酒家是广州首家公私合营的试点单位。次年9月，经理秦锦章率领部分员工上京开设北京大同酒家。莲香楼原来是间茶果铺，木质结构，1944年才改为水泥结构。1955年，莲香楼作为广州第一家对外出口月饼的企业，卖了30000盒到香港澳门。大三元在解放前就有升降机（电梯），并宣传“有机可乘”，其门外有大型鹅蛋型招牌，装上彩色电珠，入夜发光，又吊起大翅作为招牌，妇孺皆知。1953年大三元因资金缺乏一度歇业，1959年由政府投资装修后复业。南园原在今南堤二马路，其园林绿阴，清幽秀丽，树绿花红，座位舒适，为清末民国广州四大酒家之一。抗战后因营业不善倒闭。1958年，南园酒家在河南前进路120号重建。北园酒家创办于20年代，地处小北，登白云山者都喜欢在北园食饭饮茶。1956年，市长朱光亲临北园，次年由政府投资改建成一间古色古香的园林酒家。朱光市长亲为书写店名，并指示北园应注重经营宴席酒菜，实施高、中、低并举及每天三茶市两饭市的经营方针。

50年代，广州较高档次的旅店少之又少，因此长堤一带的爱群大厦、南方大厦及新亚、新华酒店等受到青睐。如1918年兴建的“大新公司”，后改南方大厦酒店，共9层，已经是当时广州最高楼宇，故有“九重天”之誉。50年代，重新装修的南方大厦的1至4层是百货商店，7－9层是酒店（时名第四招待所），用作接待苏联及东欧的人员。爱群酒店建于30年代陈济棠时代，它在当时广州有“高于一切”的地位。解放后，首任广州市长叶剑英及后来的中南局书记陶铸、广东省长陈郁等常常在爱群宴请国际友人、各国驻穗领事，举办招待酒会，指名要爱群大厦的厨师、服务员接待，苏联专家更是包房长住。1956年冬，中国出口商品展览会（商展会）在广州中苏友好大厦（今流花路交易会大院内），接待外宾5000多人。次年春即举办第一届中国出口商品交易会（广交会）的外宾有2300多，均由爱群大厦负责接待报到，吃住主要在南方大厦、爱群、新华、新亚、和平、北京等旅店。

左图：边饮茶边听曲，有时还听得眼湿湿 右图：孔杰（1913年-1984年），人称蛇仔杰，13岁从南海叠滘来广州学厨艺，后在十全、总统等酒家做厨师，1954年担任爱群大厦主厨

生意不景 外寓揾工

解放初期，人民政府对私营饮食业进行整顿，取缔色情、赌博，部分酒家酒楼业主移资香港，1950年，成珠茶楼的老板见时世不妙就抽走资金，结束了两间支店的业务。另外解放初期国民党飞机经常轰炸广州城，黄沙一带成了重灾区，周边的食肆生意不好，一间名福馨（大同酒家附近）的食肆老板无法经营下去，被迫遣散员工。厨工下岗，如何找工作来维持生活呢？此时民国以前广州市酒楼茶室职业工会属下的“外寓”发挥了作用，“外寓”又名“馆口”，1948年广州有友庐、生活社、嘉宾、式安、员峤、群英、联业、友声、协群、和平、文庐、伟庐、大同、协德、公和、简言、互助、醒觉、达庐、互群、双爱、致庐、觉声、达华、觉庐、醒群、同心、复兴、小闲、己巳、勤俭31间外寓，所谓外寓是厨工们相互组织起来租一较大面积的房子作为宿舍及联络点。旧时厨工大都来自广州周边的乡下，他们多是单身入城，一般都选择加入某一外寓，每月交纳少量费用即可入住。每个外寓有一负责人（轮流担任），负责安排住宿、收取租金、交纳水电费等。也有厨工寄宿酒楼的，其床铺是晚行朝拆，（行，即铺设）。后来用“炒鱿鱼”来形容工作被辞退，亦源自饮食业，既卷草蓆走人，又表现了鱿鱼被炒熟的情形。外寓另一重要事项是替失业的厨师找工作，外寓安装有电话，哪个酒楼缺乏人手时会联系负责人，由他通知外寓成员去见工。若见工成功，则须向外寓缴交10%的费用，如新岗位工资是每月10元，要上交1元。解放初期，厨师们特别是失业者对外寓颇为依赖，互不认识的厨师见面时常常会问：“你是哪个馆口的？”以知道对方的归属。同一外寓的人互相帮助，组织不断扩大，一些外寓在四乡及香港设有分部，若有同行不幸去世，大家会交些钱（白金），由负责人转达其家属表示慰问。

1957年广州茶楼内茶客在听粤曲

举办展览 掀起高潮

1956年1月，广州成立了饮食公司，管理企业，培养厨师，还研究粤菜。同年6月，饮食公司抱着“社会主义的根本目的，是为了不断满足人民日益增长的物质生活和文化生活的需要”的宗旨，在广州酒家举行“广州名菜美点展览会”，展览一个月接待观众23万人，轰动一时。期间搜集整理粤菜5457种，点心825种，小食品273种，评定名菜107款，美点51款。又评定名厨师39人，名点心师17人，介绍广州著名厨师9人。1957年，广州饮食业增加到了5728户，它们分为茶楼、酒家、饭店、小食店、甜品店、冰室、凉茶店。茶楼经营茶市、饭市、宴席。饭店不供应茶市，可经营宴席。小食店经营粥粉面类，不设酒菜饭。当年的饮食从业者19674人，饮食零售额9711万元，占社会商品零售总额13.5%。1959年，广州市长朱光的《广州好》诗有两首称赞广州饮食业，即：“广州好，佳馔世传闻，宰割烹调夸妙手，飞潜动植味奇芬，龙虎会风云。”“广州好，茶室且清宜，名点山泉常品赏，楼头风月约相知，共话太平时。”说的正是羊城食肆这段美妙时光。1957年前后，广州各酒楼食肆的厨师及其拿手好菜大抵如下：

广州菜有广州酒家陈律的文昌鸡（又名金华锦秀鸡）、江南香酥鸽、银糊百花脯；吴鸾的骨香鸭片、竹笙扒龙液、凤爪龙衣、滑鸡丝燉翅会五蛇、油泡魽鱼腩、油泡鲈鱼球、红烧大群翅、滑鸡丝生翅、鸡蓉生翅、炒桂花翅、煎琵琶翅、白梅鲍翅、碗仔红烧鲍翅、碗仔蟹黄翅、碗仔蟹肉生翅。北园酒家周新的江南百花鸡、蠔油鸭脚、山斑豆腐、郊外鱼头、金钱虾盒、香汁炒虾、鲜莲冬瓜盅。金陵酒家曾盈的桶子油鸡。莲苑酒家蔡猷廉的橘香鸡、糯米可脯鸭、中食猪扒、生焗排骨、中食牛扒、菜远鱼头、菠汁会肝丝、茭笋皇。亨栈酒家朱苏的金牌油鸡；苏焕的桂花蝉鸡；钟林的豉汁炒虾。银龙酒家黄配坤的烧鸡鲍翅、蟹黄煎酿百花鸡脯、龙虎凤大会。涎香酒家高桐的龙涎香液鸡、葱油家乡鸡。大同酒家麦炳的广肚果子狸会五蛇羹、竹丝鸡会五蛇羹。冠华酒家何富的脆皮豆腐。

原莲香楼全体股东。正中的白发老人就是广州的茶楼王谭新义

务农饭店曹叙明的务农牛奶鸡、四宝炒牛奶、果汁三夹鱼；林华的蜜糖梅子甑鹅。妙奇香唐叙林的豆豉鸡。新世界饭店谢田的脆皮大生鱼、豉油皇蒸生鱼、炒滑生鱼球。西来饭店何贤胜的梅菜扣肉。雄风楼刘木龙的水晶扣肉、红烧海参。新广州饭店罗绍芹的红炆炸卷。联记饭店钟妙华的八宝鱼丸、糟汁田鸡。成记饭店罗开贤的红烧水鱼、韭黄炒黄鳝。富兴老饭店饶肇铎的鱼头煲、虾丸。新源昌饭店张亚鉴的红烧酿豆腐、八宝酿豆腐。海记饭店赖进发的八宝酿凉瓜、八宝酿冬菇。人人饭店苏炳的片皮挂炉鸭。林园饭店陈祐的胡椒燉鸭、滑鲜虾仁。香环饭店黄瑞的牡丹鸡、茄汁炆鸡翼。发记饭店龚德的姜醋煲猪手、三冬炒牛肉、蠔油牛肉。文信饭店温朋的豉油皇鸡、南蛇燉鸡、蚬鸭花胶燉三蛇、北菇扒蛇腩、瓦罉焗乳鸽。利口福饭店戴锦棠的口福鸡（柱侯瓦罉鸡）、凤城蜜软鸡、生炒魽鱼腩、炒鲟龙片、清蒸鲈鱼、豉椒墨鱼球、生炒水鱼、瓦罉煀水鱼、六味炒长鱼丝、大良煎虾饼、蠔油扒柚皮、虾胶酿鲜笋；何三珠的大良野鸡卷。小南园饭店周坤的骨香鸡、红烧肉丸、淮杞燉羊肉、柳鱼、太史田鸡、蠔油鲍片、清汤广肚、生炒土鱿；高国的烧乳猪。爱记饭店陈耀的炒禾虫、燉禾虫。六国饭店梁耀的太爷鸡；吴洪的棉花滑鸡丝、四珍炒五蛇丝。新远来陆沃坤的鱼头云酒、猪脑鱼云羹。公合记饭店邝细的烧蟹盒。九记饭店梁超的炒咕噜肉、黄埔炒蛋。德记饭店梁坤发的糟汁炆鸡、生炒肝花。伦记饭店刘桂康的生会老猫公、干炸肥狗肉、北菇清燉狗肉、发菜煀肥狗、上豉炆狗肉、南乳扣狗肉、蠔豉干炆狗、甜醋狗肉、生笋炒狗肉丝、鸡丝会狗肉。

北区食堂祝南的白灼响螺、红烧桂鱼、清蒸滑鸡、梅子蒸排骨、红炆牛腩、清蒸鲩鱼、白灼螺片；罗清泉的东江盐焗鸡；封伯泉的南乳扣肉、炒绵羊丝；龚照的火腿鸡肝卷；邓礼的醋溜鲩鱼。西区食堂练才的威化焗肉排、凉瓜炒牛肉；梁能的猪肝葱爆鸡。珠江区食堂李和的金银菜煲猪肺；许虾的姜葱煀鲤鱼；麦培的酥炸虾蓉夹；谭镇的煎大虾碌、煎芙蓉虾；叶灶的酥炸海虾；颜秋的蒸肉蟹、蒸膏蟹。中区食堂龚腾的脆皮大肠、威化焗牛肝、喼汁焗海虾、酿椒子、酿凉瓜、韭黄银芽炒肉丝。东区食堂伍柱的家乡酿鲮鱼；邝宽的酥炸虾盒；欧锐的白汁酿花肚。愉园菜馆区焰的蠔油烤鸭脚、玻璃虾仁、花胶鲍丝燉五蛇、西汁香酥鸽、油泡虾仁。占元阁何星的蒜子火腩大鳝。榕苑包办店李觉生的百花面包。兔林黄森的酥炸肥兔、北菇烩兔、淮杞燉兔、淮杞燉兔头兔肝、清蒸肥兔、红烧肥兔。

老广州街景

东江菜有丰宁饭店钟亚海的八宝窝鸡、生炒腰花。宁昌饭店丘佛生的盐焗鸡、东江盐焗鸡、爽口牛丸。刘富兴饭店卢寿连的盐焗珍肝、彩杂锦煲、七彩杂锦煲。义利饭店王兰香的蛋子生肠、菜远肾球、生炒玄光。潮州菜有侨合饭店黄国经的百花彩鸡、烟美味鸡、凉冻金钟鸡、椰子咖喱鸡、红焗鸡、红炆荷包鸡、柠檬鸭、清燉蜘蛛鸭、炆竹节鸭、酿太极鸭、清鸭掌丸、猪肚兔、砂茶牛肉串、油泡黄鳝、炆金钱鳝、炊虾卷、炸虾枣、干焗蟹塔、炆素珠蟹、火腿烧螺、红烧螺片、炊水晶田鸡、红烧明翅、炒桂花翅、炆鲍鱼盒、清鲍鱼丸、甜芙蓉官燕、咸三丝官燕、煀冬菇鸽、炒白鸽松、田鸡冬瓜盅、护国菜、玻璃甜芋泥。

一年近八旬的原华侨大厦特级厨师告诉笔者，这众多的传统粤菜，一部分是仍在酒楼食肆流行，另一部分工序烦琐、颇费心机的菜式则渐渐佚亡。他举了公合记饭店的“烧蟹盒”做例子，此菜是用两片圆形肥肉夹上拌匀的瘦肉、蟹肉、火腿等配料制成如盒状，先用猛油炸片刻，再以慢油炸至熟，操作细腻，耗时甚多，现代人讲求效率，喜欢“快餐”，再加上两大片肥肉也不符合时人的健康观念，这也是一些传统菜式消失或被取代的原因。

尾声

1958年“大跃进”，广州市饮食业公私合营、合作店组、小商贩全部并入或转为国营，实行全民所有制。饮食业抽调男职员支援工业及交通部门，大量招收女工作为补充，撤消合并部分食肆，营业额下降。1959年开始，经济困难时期，物资短缺，饮食市场供应紧张，“巧妇难为无米之炊”，食肆只能是有什么卖什么，早午夜茶市、饭市只能供应一轮，卖完即止。那时候，个个肚子都吃不饱，根本不需要有什么花样了。此番低沉一直到1963年国民经济及市场供应好转后广州饮食业才得以逐渐恢复元气。

（原载于2013年3月30日羊城晚报）

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