淮杞花胶炖水鱼 淮杞花胶炖水鱼汤的做法
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菜名： 淮杞炖水鱼 主料： 水鱼1只重3/2斤（约900克），瘦肉4两（约160克），火腿1两（约40克），淮山8钱（约32克），杞子2钱（约8克），绍酒3/2汤匙、姜汁适量。 做法： 1、水鱼宰后洗净，放于沸水中，煮片刻取起，刮去外衣洗净，斩件。2、瘦肉切块，氽水过冷河；其余各料洗净。3、把全部用料放炖盅内，加适量沸水，加盖，用纱布包密，隔沸水炖3小时，以盐调味再炖半小时即成。 备注： 1、此汤滋阴凉血，味道鲜美。2、水鱼可嘱卖者代为宰好，若是自己动手也不难，只要将水鱼放在盆中，上盖木板，然后淋入大热水（接近开水温度的热水），跟着擦净其甲壳之潺胶，再用清水洗净，便可用刀沿着水鱼甲壳底部四周破开，将壳与肉分离。
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又到了穿羽绒服的季节，虽然北方家家都供暖，但一出门还是会被冻得四肢冰冷、鼻水直流。像这种时候，只需要一碗热乎乎的汤，就能让你全身都暖起来，若常喝，还有养生保健的食疗效果。12月，TimeOut精选了五类好汤，要带给你今年冬天温暖的后盾，在寒风中依然气色红润。文/王昱钧、晁梦蕊 摄影/马进、江德熙
鸭汤
中国人对鸭的喜好，可不仅限于北京烤鸭这种料理方式。出身于南京的蒋应荣师傅，以淮扬菜见长，多次为党和国家领导人，以及外国元首设计菜单并担任主厨。他目前服务的一品淮扬，有一道洪泽湖老鸭煲，可说是蒋师傅除了清炖狮子头之外，另一道令人回味无穷的经典汤品。
一品淮阳：洪泽湖老鸭煲
在餐饮行业已逾三十载的蒋师傅说，老鸭汤属于温补，适合感到燥热的时候吃，有润肺的效果。而要做这道汤，就得选用江苏淮安洪泽湖那儿的麻鸭。“这个品种的鸭肉老，不适合做炒菜，但煲出来的汤才鲜，味道才够浓。这就是为什么炖的东西都要挑稍微老一点的。”
因此蒋师傅选的老鸭，至少都有两年以上的生长期，是名副其实的胸骨硬而逆毛多的老鸭，光是把鸭毛除净就得耗费半个小时，所以价格也比较高。除了老鸭，褒汤过程中也使用了金华火腿和蒋师傅戏称的“咸猪手（腌制猪手）”，以及浙江临安一带又嫩又脆的扁尖（嫩笋）。
蒋师傅的手艺
虽然蒋师傅说，老鸭煲制作起来并不复杂，但其实过程还是有许多讲究。首先鸭肉要用水焯过一遍，冲洗干净之后，和清水、葱、姜、女儿红一起大火滚一个小时，接着加入蒋师傅戏称的“咸猪手”；再褒半小时后，加入金华火腿和扁尖，以中火炖上两个小时，这一锅浓郁鲜香的老鸭煲才算完成。这样花了三至四小时煮出来的汤，浓郁鲜香，光喝一碗绝对不能止馋。
除了饭店有好喝的老鸭煲，京城中也有以老鸭汤为招牌的餐厅。兰溪小馆的存在就是源于这一罐来自浙江兰溪的老鸭汤。在当地，老鸭汤是兰溪人一年四季最常喝的一种温补汤，由于鸭子属凉性，所以即使夏天喝了也不会上火。而这一罐属于兰溪人记忆一部分的汤品，兰溪小馆从开业至今，从未含糊怠慢。
兰溪小馆：老鸭汤
头天晚上8点钟，熬制老鸭汤的专人准时开始准备第二天店面里出售的老鸭汤。将八只3年以上的老鸭加上老鸡、肘子、腔骨、3年以上的金华火腿以及凤爪，在锅中用文火熬上12小时。第二天上午九点，再用大火将汤冲白，过滤后，最后下入浙江吉安的鲜笋和自制老豆腐。最后装在特制瓦罐里的老鸭汤，浓白鲜香，浓而不腻。
值得一提的是，现在烤鸭店里也开始注重鸭汤的烹制。像1949全鸭季的鸭汤，是用每天片好鸭肉后剩下的鸭架子，加入生姜和白胡椒，经长时间熬煮才得出一锅乳白色浓郁汤头，之后再加入一些蔬菜丝和豆腐，让汤喝起更清爽。这种做法和一般依附在烤鸭套餐后的单调汤水已无法相提并论，而是足以独当一面的正式汤品，即使没点烤鸭也能单点一份来喝。
1949全鸭季
一品淮扬
洪泽湖老鸭煲半只218元／整只388元
地址：朝阳区建国路93号万达索菲特大饭店6楼
电话：8599 6666
兰溪小馆
老鸭汤18元／例
地址：东城区东直门内大街277号
电话：6409 3350
1949全鸭季
鸭汤58元／例
地址：朝阳区工体北路4号院
电话：6501 8881
鸡汤
在众多汤类中，鸡汤的营养价值是最广为人知的。其中，人参鸡又是最滋补的一款。这里说的不是韩式那种在鸡肚子里塞了糯米的参鸡汤，而是纯用人参和鸡炖煮的澄澈汤品。瑰丽酒店龙庭中餐厅的资深大厨岑永安师傅，由于本身就来自对煲汤很讲究的香港，因此也很懂以汤养身的道理。
龙庭：野生人参炖土鸡汤
“像我们的野生人参炖土鸡，用了两种参：高丽红参和东北长白山白参，红参提气、白参强身，非常滋补。”为了让汤更营养、健康，岑师傅挑选了来自顺义有机农场的放养土鸡，且在煲汤前还会把鸡皮都去掉，以免煮出来的鸡油增加身体的负担。于是，泡发切片的人参、去皮土鸡，加上矿泉水，经过六个小时的小火慢炖，成就了这碗丝毫不油腻、喝起来有着人参微苦却又甘甜的土鸡汤。
比较特别的是，这里喝到的汤都是没有加盐调味的。岑师傅说，主要是港式煲汤原本就是清淡的口味，就算自己家里做，通常也仅施以薄盐，因此喝汤时不妨先喝一口汤的原味，若觉得味道不够，再依照个人喜好酌量加盐。此外，喝汤时，不仅要吃几口炖汤的鸡肉，最好还要把汤碗里的参片也吃了。岑师傅进一步举例说，“以前大户人家让佣人煲汤时，主人自己都只喝汤，剩下的煲汤料让佣人吃，结果反而是吃汤料的佣人气色比主人更红润。”可见煲汤固然营养，但汤料更是营养精华之所在。
龙庭的岑永安师傅
附带一提，对于常常手脚冰冷的女性，岑师傅建议可以在睡前把姜、红枣（和田大枣更好）、冰糖，用热水泡一晚上，早上起来喝一杯，长期下来就能改善气血不好的状况。
除了人参鸡，还有一种鸡汤也不使用大阵仗食材，吃起来却是滋味满分，那就是台湾地区、尤其是冬季很常见的“麻油鸡”。这种汤最适合畏寒怕冷、贫血而虚弱的寒性体质人群；产妇坐月子时，麻油鸡也是最平实的滋补汤方。
既然叫麻油鸡，“麻油”就是这道汤的一大重点。北京一般超市也有黑麻油，不过有的是掺杂了其他油类的混合油，纯度不高，香味不足；要不就是芝麻香油，只适合凉拌时用来提香，若用来炒制食材，容易导致上火。在龙涎居吃到的麻油鸡，用的是正宗台湾北港地区的名产：纯黑芝麻压榨油，色泽油亮暗沉，味道香醇浓厚。
龙涎居：麻油鸡
老姜（姜母）本身有祛风寒、发汗等促进血液循环的作用，用纯正的黑麻油将老姜爆至褐色皱起，正好能把姜里的精华都萃取进麻油里。接着，放入鸡肉、米酒翻炒后，再加水炖煮，就是一碗地道的台式麻油鸡。天正冷的时候，喝口带着老姜辣、麻油香以及淡淡米酒味的麻油鸡，马上从头暖到脚。
龙庭
野生人参炖土鸡汤79元／例
地址：朝阳区呼家楼京广中心北京瑰丽酒店4层
电话：6536 0058
龙涎居
麻油鸡45元／份
地址：朝阳区侨福芳草地购物中心B2楼
电话：5690 7804
药膳汤
说到药膳汤，就必须先给大家科普一下，什么是四神汤、什么是四物鸡。四神汤的“四神”，一般是指薏仁、莲子、芡实和茯苓，因为这四味食材具有消水肿、顾肠胃、抗衰老和安神养心等“神奇”作用，故称之为“四神”。四物鸡的“四物”，指的是当归、川芎、白芍、熟地四味药材，具有调经活血的效果，坚持饮用，能解决种种困扰女性生理期不适、皮肤粗糙、手脚冰凉等症状。
在京城中，能喝到台式四物鸡、四神汤的地方，就属龙涎居。龙涎居是台湾致力于养生汤品的老店，开业20年来在台湾已有19家连锁店。北京龙涎居的四物鸡与台湾当地的口味近乎一致，除了基本那四种药材，还添加了枸杞和店家秘制的综合香料，因此药膳味浓郁，甚至带有些许苦味，对于喜欢药膳汤的人来说，这一口深褐色的汤可真是极好的！
龙涎居：四物鸡
再说到那汤里的鸡肉，引进的是法国品种的飞雪鸡，由于基因优良，加上以自然方式放养，本来就不容易生病，也就更不需要打任何激素，炖出来的鸡汤也就更加营养、清甜。
至于龙涎居的四神汤，取代了传统做法中的猪棒骨，由猪龙骨熬制成汤底，因此油脂较少，且含有丰富的脊髓蛋白，再加上四神和富含胶原蛋白的猪肚，就构成一锅汤汁浓郁的台式四神汤，不但味道浓郁，还相当有饱足感。
一碗靓汤：淮杞四神乌鸡汤
不同于龙涎居的台式做法，一碗靓汤贩卖的则是港式汤品。一碗靓汤的老板是个娇小可爱的香港靓女，皮肤白皙紧致，完全看不出是个在金融业打滚十多年的70后，说是店里汤品效果的活招牌也不为过。
她店里的古方四物补血气乌鸡汤，除了四物又多加了红枣、枸杞和黑豆，因此喝起来丝毫感觉不到四物汤的苦味，对于喝不惯微苦药膳味、又想调理身体的女性来说，是一大福音。由于对健康养生的注重，这里的汤都是少油少盐的清淡做法，像淮杞四神乌鸡汤，就与台式四神汤的浓郁大不相同，且使用的药材是淮山、枸杞、莲子、红枣和银耳，属于较清爽的类型。
一碗靓汤：古方四物补气血乌鸡汤
在寒冷的冬天，若不愿出门但又想来碗热热的、养生一下，一碗靓汤也有外送服务，从微信公众号上（whatsouphongkong）就能下单，无论你想养颜补气血、去湿清热，还是润燥、健脾胃，都能在这家专卖汤品的店里得到满足。
龙涎居
四物鸡、四神猪肚汤 45元/份
一碗靓汤
古方四物补血气乌鸡汤、淮杞四神乌鸡汤 45元/份
地址：朝阳区东大桥路8号尚都SOHO西塔2层
电话：8044 1959
海味汤
广东菜最出名的就是炖汤，而在众多海味汤品中，花胶炖响螺又是广东人最熟悉的一道，它富含动物蛋白质及胶原蛋白，营养价值高，还有滋阴养颜的功能，是种老少皆宜且不燥的炖汤。
就像每个人家里的炸酱面口味都不同，每一家花胶炖响螺的做法和食材也有些许差异。有30年资历的王府半岛酒店凰庭中餐厅李秉康师傅，特别在烹调过程下了功夫。首先，要将老鸡，猪排和金华火腿，花5个小时慢火熬制出老汤，接着只取老汤，加入花胶、响螺、淮山和枸杞子，再炖上4个小时，将所有食材的营养成分充分溶解在汤中。
凰庭中餐厅：淮杞花胶炖响螺
诺金酒店禾家中餐厅同样有30年厨龄的谭炎灿师傅，则对食材的成分及产地很有讲究。在他的坚持下，餐厅使用的都是经过严格挑选的食材，像煲这道汤时用的老鸡、猪肉、鸡爪，就是来自北京周围绿色生态养殖场，花胶和响螺分别是从香港和美国进口的干货，以确保客人喝到最安心、质量最好的汤品。
禾家中餐厅：滋补花胶炖响螺
当然，出了酒店，要喝这鲜美好汤也是有地儿可去的。开业只有半年之久的石塘嘴，已成了三里屯地区香港人和广东人最爱的餐馆之一，几乎每隔一桌都能听到食客在用粤语聊天。能如此吸引挑剔的广东人，原因也只能是味道太正宗。
石塘嘴：花胶响螺汤
石塘嘴为了再现花胶响螺汤在香港的原汁原味，煲汤用的响螺片、花胶、瑶柱亦是从香港运到北京，再用炖汤的方式炖上5个小时，因而汤清澈如水，却又鲜美浓郁。
淮扬府：砂锅千岛有机鱼头
除了花胶炖响螺，鱼头汤也是让人在寒冷的冬天，想想就浑身发暖的鲜美海味。淮扬府对食材和烹饪方法非常讲究，这道砂锅鱼头，选用生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中、约七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去内脏，洗净剁下鱼头。在入砂锅之前，还要将鱼头下锅煎至焦黄；之后，放进葱、姜及调味品，注入甘甜的矿泉水，撇除浮油，再煨煮3小时以上，肉嫩汤鲜的砂锅煨鱼头就准备好温暖你寒冷的身躯了。
艳餐厅：小米伴金汤烩百花酿刺参
若喜欢海参料理，不要错过Ｗ酒店“艳”餐厅的小米伴金汤烩百花酿刺参。餐厅的邝师傅，一方面以传统京菜百花辽参为基础，选用来自关东一带特选辽参，去掉内脏，将虾浆酿入辽参内。另一方面又改造了京城数百年历史的皇坛子，用黄油老鸡、鸡脚、老鸭、猪手等材料小火慢熬6至8小时，最后将这金黄浓郁的汤头，结合口感软糯咸香的美味辽参，成为一道独具创意的鲜香汤品。
凰庭中餐厅
淮杞花胶炖响螺98元／位（不含15%服务费）
地址：东城区王府井金鱼胡同8号王府半岛酒店B2楼
电话：6510 6707
禾家中餐厅
滋补花胶炖响螺228元/位（不含15%服务费）
地址：朝阳区将台路甲2号诺金酒店
电话：5926 8281
石塘嘴
花胶响螺汤138元／例
地址：朝阳区工人体育场北路四号机电院内十号楼1楼
电话：8587 6866
淮扬府
砂锅千岛湖有机鱼头88元／斤
地址：东城区安定门外大街198号
电话：6426 5858
“艳”餐厅
小米伴金汤烩百花酿刺参488／位
地址：朝阳区建国门南大街2号W酒店
电话：8590 1755
山珍汤
在众多食用菌类中，松茸由于生长环境必须是寒温带海拔3500米以上高山林地里，因此难以人工种植，是特别珍贵菌种，故有“菌中之王”的美称。它不仅味道鲜美可口，还具有食疗效果，能强身、顾肠胃，还有健脑益智的作用，对老年人来说是特别理想的保健食品。
1949全鸭季：松茸汤
作为一个粤菜餐厅，1949全鸭季对煲汤自然也少不了讲究。据餐厅的香港籍大厨说，港式煲汤中光是汤底，通常就会加入三、四种食材，比如猪肉、鸡肉、鸡爪、龙骨等，都很常见。烹制松茸汤时，就是选择了猪肉的鲜、鸡肉的清，和鸡爪丰富的胶原蛋白所带来的浓郁感。
作为主角的松茸，在整个熬汤过程中则需要添加干、湿两种。无论或干或湿，都是采用云南产的特级尖货，尤其湿的松茸，更是要提前两天订货，以确保每天送来北京的松茸都是新鲜现采，因此当货送到餐厅时，还能看到菌上附着潮湿的泥土。干的松茸是整个松茸汤的主要香气来源，但由于吃着口感较柴，因此也需要加入湿的（新鲜的）松茸，这样一边喝汤，就能一边尝到松茸如鲍鱼般浓香的滋味和滑润的口感。
荣小馆：虫草花松茸土鸡汤
同样追求好食材的还有江南菜馆中的荣小馆。荣小馆是台州菜老大新荣记的副牌，堪称大自然各种好食材的搬运工，利用原汁原味的烹饪手法，最大限度地保存了好食材的鲜度，甚至通过恰到好处的调味品，激发出食材更深层的味道。一盅虫草花松茸土鸡汤，虽然并不是罕见的汤品搭配，但餐馆从食材开始把关，使用从台州直接发货的虫草花和从云南精选的松茸干，同不老不嫩的土鸡一起炖上3小时，所以端上来的汤，看起来清澈，入口没有一点油腻，但味道却是纯正又浓香，让人在吃过之后的日子里，总是记忆犹新。
1949全鸭季
松茸汤128元／例
荣小馆
虫草花松茸土鸡汤48元／盅
地址：朝阳区建国门外大街2号银泰中心F1-B50-51号
电话：8517 1699
Timeout北京
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