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一口美味吃出一城回忆

一煲牛骨牛杂煲，传承了4代人的手艺，每天新鲜炖煮的牛杂、牛腩、牛肚、牛肠、牛筋，成为广州人秋冬季的“小确幸”。而溏心萝卜要经严格选种，还要经40天以上晴天晒制，一碗溏心萝卜花胶炖猪，味道甘美，一碗入口，舌底立即生津回甘。可以说，这是广州人独有的烟火味。

10月中旬，秋风初起，广州渐渐感到一丝凉意，这时候，“老广”总会盼望着一碗热腾腾的老火靓汤，又或者是一煲滚烫的牛杂煲。

牛杂是广州最负盛名的美食之一。位于广州天河体育西横街的一家食店食客络绎不绝，其主打的菜式广式牛骨牛杂煲，采用压、焖、炆等粤式核心烹饪技法精制而成。

牛骨牛杂煲每天新鲜炖煮。

“广式牛骨牛杂煲”代表性项目代表性传承人龚世红认为：“一方水土养一方人，非遗就是一种生活方式，是为了让生活记忆流传下去。” 要认识牛骨牛杂煲，可以从一碗汤开始。龚世红为了纪念他109岁的奶奶，研发出“百岁奶奶牛骨汤”。此汤用手臂般粗的牛骨慢火泡出，加入牛骨髓，以及红枣枸杞等食材，可以养胃祛湿。一碗牛骨汤入口，不仅可以喝出记忆中的味道，也能“喝出百年的用心”。

溏心萝卜花胶炖猪里溏心萝卜产生的特殊香气，比新鲜萝卜更加浓郁。

和接地气的牛骨牛杂煲不同，溏心萝卜则有点“门槛”。溏心萝卜制作技艺传承至今已有一百多年历史，出身番禺美食世家的何观潮发展出以溏心萝卜为主料的系列靓汤。溏心萝卜制作技艺最大的特色，就是在古代防腐技术条件下，打破了萝卜必须切开用盐腌制的传统，实现原条萝卜无盐加工，成品可久藏三十多年，是广东的萝卜传统加工技术史上一大创造。但是由于古代技术条件所限，萝卜无盐加工风险大，成品率较低，所以这项传统技艺也只是作为世家大族的家传世艺传承。

虽然制作技艺不同，但无论是牛骨牛杂煲，还是溏心萝卜，带给食客的都是一份记忆中的味道。

【来源：广州日报】

（来源：广州日报）

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