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肢寒怕冷 少吃虾蟹西瓜 怕冷的人应少吃冷饮、梨、西瓜、葡萄等寒凉食物。 不少老人、孩子、身体虚的女性、病弱的男性都不怕酷暑，就怕严寒。冬天肢寒怕冷？营养科专家表示，适当补充维生素和矿物质可产生热量；核桃可改善畏寒体质；煲汤放少量胡椒、生姜可驱寒保暖……同时，专家表示，此类人群尽量少食生冷食物、水果，以免太过寒凉导致胃部难受。 专家话，首先，如果本身真的很怕冷就应该保证摄入的热量。此类怕冷人群不太适合冬季减肥。人体为减少体温丧失，必须有一定厚度的脂肪层。多吃富含蛋白质和碳水化合物的食物。增加维生素、矿物质的摄入量对于产生热量抵御寒冷、增强人体抵抗力有非常大的作用。人体能量代谢需要B族维生素，尤其是维生素B1、B2作为主要辅酶的成分；碘是合成甲状腺激素的原料，进食含碘丰富的食物可提高机体的新陈代谢率、使产热增加，含碘丰富的食物有海带、紫菜、发菜、海蜇、菠菜、大白菜、玉米等。总之，冬天应适当多吃粗粮、糙米、动物内脏、海鱼等海产品。同时，补充富含钙和铁的食物如牛奶、豆制品、海带、紫菜、贝壳、牡蛎、虾、蛋黄、猪肝、黄豆、黑木耳等都可提高机体的御寒能力。含碘的食物可以促进甲状腺素分泌，抗冷御寒。 另外，在冬季适当增加主食和油脂的摄入，保证优质蛋白质的供应对于保证人体热能充足也是有必要的。 从中医食疗的角度而言，肢寒怕冷、关节酸软等是肾阳不足的表现，适当补充此类食物可改善畏寒体质，如羊肉、鹅肉、鸽肉、虾、枸杞子、韭菜、羊肾、核桃、黑豆、栗子、海马、花胶、肉苁蓉等都是御寒产热效果很好的食物。如果自身气血不足也可能出现肢寒气短、面色苍白的症状，一些体质偏寒的女性和较病弱的男性都可能出现此类情况，所以应该采取益气补血的食物帮助改善怕冷的情况，如鸡肉、鸡蛋、芝麻、花生、红枣、当归等都可以达到补血的效果。 专家建议，怕冷的人应少吃生冷的食物，如冷饮、梨、蟹肉、海虾、西瓜、葡萄等都是十分寒凉的食物和水果，冬季吃下去之后，不少人的胃部可能受到过冷的刺激而出现不适。与此同时，冬季煲汤可适当放一点胡椒、炒菜稍微放点辣椒和生姜，这都有利驱寒保暖，因为辣椒中含有辣椒素，生姜含有芳香性挥发油，胡椒中含胡椒碱，冬天多吃一些可以增进食欲，还能促进血液循环，提高御寒能力。按顺序放调料 保住营养 调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。要做出健康美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。 这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先落糖好D。 食物中加盐，会使其食物水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。 另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。火腿炒茄子 茄子的营养丰富，不仅搭配荤素皆宜，做法也多样，常食能防治高血压、冠心病和动脉硬化。茄子属吸物类，入菜时易吸油过多，使成菜过于油腻，将火腿与茄条一同焖煮，使茄子吸收火腿鲜味的同时，还避免它吸油过量，成菜也更加嫩滑美味。烹制材料（三人份）材料：三文治火腿(400克)、茄子(2根)、青椒(2只)、姜(3片) 调料：油(5汤匙)、生粉(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、蚝油(2汤匙)、生抽(1汤匙)、香油(1/3汤匙)1　茄子去头尾洗净，切成条状，放入清水中浸泡；青椒去蒂和籽，洗净切成滚刀块；姜去皮剁成蓉。 2 火腿切片后，也切成条状；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水待用。3 烧锅锅内5汤匙油，爆香姜蓉和青椒块，放入火腿条以小火炒至香味溢出。4　放入茄子条大火爆炒3分钟，加入1/2汤匙鸡粉、2汤匙蚝油、1汤匙生抽和1/2杯清水炒匀，煮5分钟至茄子入味。5 倒入生粉水勾芡，淋入1/3汤匙香油，便可出锅。 桃子美食贴士1、吃茄子不要去皮，茄子皮中富含维生素P，对心血管病、败血病等症有很好的防治作用。2、火腿条下锅后，需用小火煸至香味四溢，才可放入茄子条爆炒入味。3、茄子拌炒至边缘稍软，放入适量清水焖煮，直至其变软入味，才能下调料调味。 4、茄子属于寒凉性质的食物，常吃有助于清热解暑，能散血、消肿和宽肠，消化不良、容易腹泻者则不宜多食。 厨房里的“食物医生” 厨房不仅是一个制造美味的地方，它还有个新用途，那就是用来治病。别看很多东西都不起眼，可是，一有个头晕身热的，还真能派上用场，而且没有副作用。经过我多方的资料搜集，特登为大家推荐了以下几种“食物医生”。 甘菊茶治口腔溃疡：冲泡一杯甘菊茶，摊冻以后饮用，不要急于咽下，先在口腔中来回漱口，每两小时一次，这样就可以减轻口腔溃疡引起的炎症了。 喝苏打水防尿路感染：如果患有尿路感染如膀胱炎等疾病，可以将半茶匙的小苏打溶在200克水中饮用，每天一到两次，这样可以降低尿液的酸性，从而缓解疼痛。 　 伤风、流感吃咖喱：如果因伤风感冒引起鼻塞、耳朵发炎或胸口憋闷，可以吃点辛辣的咖喱，就可让七窍通畅了。大蒜更是此时的首选，它不仅可以冲散黏液，还能抗病毒、抗真菌，是消除感染和增强免疫力的绝好食物。 生姜粉防恶心：恶心一般由低血糖造成，生姜却能够帮助血液保持一定含糖水平。如果晕车，不妨带上一些生姜粉，提前服用可以很好地预防头晕和呕吐。食用生姜粉或含姜的饼干还可以帮助孕妇减轻呕吐症状。 蜂蜜加果醋缓解关节炎：蜂蜜和苹果醋都有消炎的作用，可以各取一小勺混合，与早餐一同食用，就可达到减轻疼痛的目的了。 怕牙齿变色嚼口香糖：当你在喝茶或咖啡以后，及时咀嚼一块无糖口香糖，口腔会分泌更多的唾液，这样，色素就没有机会停留在口腔中了。 头痛时喝杯茶：头疼一般多由血管变化而起，此时喝杯茶，茶中的咖啡因可以抑制血管收缩，进而减轻头痛。 牙痛擦点丁香油：牙疼不是病，疼起来真要命。赶紧用棉花蘸些丁香油涂在疼痛处，让丁香具备的天然止痛功效来对付疼痛，就会收到立竿见影的效果了。如果你觉得食物只能用来吃，那想象力可就不及格了。很多食物不仅是“口服药”，同样也是“外用药”。 蜂蜇用洋葱擦：如果被蜜蜂蜇到，洋葱此时就可以大显身手了，用一片新鲜的洋葱涂于蜂蜇处，洋葱中的酶就可以阻止毒素扩散和发炎。 　 燕麦淋浴防皮肤瘙痒：把燕麦用纱布包上，让淋浴器中的水透过此纱布包，这样的燕麦淋浴可以帮助治疗湿疹、皮肤干燥和瘙痒，因为燕麦中含有抗炎症和止痒成分。 土豆缓解坐骨神经痛：患有坐骨神经痛时，靠墙站立，用一个土豆放在臀部的疼痛部位，这时，土豆就像是肌肉的一个支撑点，从而减轻肌肉紧张，减少病痛。 刀伤、擦伤、水泡擦蜂蜜：蜂蜜有很强的防腐功效和抗病毒能力，能够防止感染，可以用来治疗刀伤、擦伤和水泡，每日两次，涂在患处，就可以迅速消灭病毒了。 小苏打驱除身体异味：将一茶匙小苏打轻轻涂在患处如腋下和脚部，就可以降低这些部位的湿度，从而告别异味。 　 疣状痣用香蕉皮擦：香蕉皮也是大有用处的，其中含有抗病毒成分，可以用来治愈疣状痣。用熟透的香蕉皮内侧涂在患处，每晚睡前涂一次，疣状痣就会减轻或消失了。 茶包敷眼缓解不适：用湿的茶包敷眼睛，可以缓解发烧引起的眼睛干涩、发痒。 大蒜除脚气：将大蒜涂在患处，可以抑制和消灭真菌，还可以止痒。 脚趾甲嵌肉用面包治：把磨碎的面包放进热牛奶中充分搅拌，敷20分钟，反复使用直到好转

一方纤巧的银质小碟里，两片白嫩的鸡冠直挺挺地立着，四周是土豆磨成的粉、酱汁打成的啫喱，那鸡冠矗在中间越发显得傲娇，甚至于透出几分邪典气质，仿佛下一秒就要跃上墙头，开嗓打鸣。

这是上海 Obscura 餐厅夏季菜单上的第一道菜 —— 小盘鸡，灵感源于新疆大盘鸡，改头换了面，鸡冠取代了平平无奇的鸡肉。如果精致餐饮是场歌剧表演，这「小盘鸡」便是歌唱家喉咙里发出的第一个音。它自然经过巧思：鸡冠是一只公鸡最顶端的部位，象征着一切的开始。在此之前，它也通过了精致餐饮关于美味的重重关卡，一整只公鸡才有那么一小片鸡冠，清洁处理后，先浸在比室温更低的油中，再以烤箱低温烹调。油封后的鸡冠呈现一种跳脱的口感，类似掌中宝，但比它嫩，又有点像猪耳，又比它润，谭绮文（DeAille Tam）想不出一个足够准确的词，如果硬要总结，属于「不乏味的美味」。

谭绮文在后厨一角专心观察食材的变化。

她是这家餐厅的主厨，一位讨厌乏味的美味制造者，几个月前刚摘得「2021 亚洲最佳女厨师」，最近正在与一道猪肉料理较劲。把猪肉做得好吃并不难，最简单的 —— 红烧，浓油煸过，赤酱调色，出锅后肥肉润瘦肉酥，咸鲜混着甜蜜，没有哪个上海人能拒绝这一口。但对于一家人均 2000 的餐厅来说，食客们显然期待的是一道更出彩的猪肉。谭绮文理解的出彩，是一种不知不觉的暗中惊艳。「感觉不是花了太多 effort（工夫），但其实背地里花了很大 effort，味道要让你记得住，但又是你没太吃过的口感。」总之，和鸡冠一样，是一种暧昧的、介于两者之间的、尚不能被准确界定的味道。

在上海餐饮界，Obscura 本身也是这样一个难以被定义的存在。说不清中餐还是西餐，去之前不清楚，吃完后更糊涂，抱着吃中餐念头的食客发现吃的是西餐，奔着西餐来的反而又觉得是中餐。这种奇妙的反差，形成了一种特有的 Obscura 式幽默。在西康路的这栋小洋房里，类似的幽默比比皆是。热火朝天的厨房与幽静的博物馆展厅只有一墙之隔，多功能一体化的现代厨具与跨越千年的玉石瓷器比邻而居。Tom Dixon 熔岩灯和 Zalto 水晶杯在一楼暗中较着劲，二楼的竹制吊扇与古朴长桌在午后的阳光下悠闲打盹儿。弧形楼道间里，陈列有一批笔力遒劲的毛笔字画，凑近了瞧，那字画上又都是些「近猪者赤」「肉是济世良方」的俏皮话。

Obscura 餐厅的侍者在整理桌面。

菜式也淘气地如同「开彩蛋」：「青椒炒腊肉」用澳洲和牛做成，「酸菜鱼」以日本九绘鱼刺生入菜，还有经典的「叉烧包」，西式牛奶面包作皮，蓝龙虾、梅干菜和花胶入馅，顶端缀以大片金箔，明明没一点叉烧包的样儿，进了嘴却又是叉烧包的味觉记忆。类似于 Paul Pairet 的飞机餐，是建立在高超烹饪技巧上的融会贯通，也是有好奇心的主厨对千篇一律的精致餐饮的小小调侃。这种幽默感的来源，与她一直以来的「局外人」身份不无关系。在加拿大她是华人，回到香港，她也算不上真正的本港人，来到上海，她又被当成老外。长期夹缝中的状态养就了一种游离的视角，她更容易捕捉到两种不同文化碰撞下，交叠处的幽微褶皱以及迷人细节。不夸张地说，在足够广阔的时间维度里，世界美食的流变，其实也是一种「山水有相逢」。

DeAille 是「中菜西化」或是「西菜中用」根本不重要，到了餐厅，一切都关乎体验。她所做的，不过是抛出一个线头，至于线头后是什么，一个故事，一段记忆或是一种情绪，全交由食客解读。

用塑料袋包裹的鹌鹑蛋将进行低温慢煮。

「酸菜鱼」和「叉烧包」，多数客人都能会心一笑，小盘鸡却连连遇冷，会意者寥寥。「是鸡冠存在感太强了吗？」DeAille 想不通，Noma 的蚂蚁，其他餐厅的蚂蚱都能被接受，为什么鸡冠却不行？中国从来也不缺少吃动物各部位的饮食传统。过去一段时间，她都在思考自己缺少的那一块拼图是什么，一度考虑把鸡冠炸得酥脆再上桌，让人认不出它原本的模样。

「她是个很聪明但同时又很固执的人。」Obscura 的另一主厨 Simon Wang（王思鸣）说。两人是十多年生活和工作上的伴侣，相识于多伦多乔治布朗学院（George Brown College）的第一学年。在学校时，他们就像一块磁铁的两端，DeAille 是坐前排好好听课的乖学生，每次考试拿满分才满意，Simon 则喜欢坐后排，课上经常睡觉，考试能过就好。如今两人仿佛角色互换，DeAille 成了那个不循规蹈矩的，时不时得靠 Simon 提点几句。「如果全凭我做主的话，菜单上可能都是这些平常很少或者吃不到的奇怪食物。」她打趣道。

用棉线扎捆精心挑选的鹌鹑肉。

「小盘鸡」到底被撤了下去。在最新的秋季菜单里，头盘换成了一道烧肉、烧鹅和叉烧做的「烧味叁宝」。「我不服！」坐在对面的 DeAille 突然挺直了背，声音也不自觉高了半度。她不到 1 米 6 的个子，体重不足 90 斤，头发全向后梳着，扎成一个利落的髻，露出一位 37 岁主厨的脸。颧骨高耸，眉眼坚毅，美中藏着凌厉。从 26 岁入行的第一天起，「不服」两个字就写进了谭绮文的厨房信条里。长久以来，烹饪存在于两个不同领域，一个是家庭的，由女性主导，另一个则是公共的、商业的，由男性主导。DeAille 正式工作的第一个厨房，就全是白人和黑人男性，都比她壮实，这些男性厨师创造了一种独特的工作气氛，其特点是充满睾酮的气息。亚裔、女性、个子不高，每一个标签「哐当」砸下来，DeAille 似乎就又矮了一截，气势又弱了几分。

DeAille 在厨房学会的第一件事是生存。不想被踢出局，就要变得和那些男厨师一样，脏话随口就来，开不大不小的玩笑，互相丢盘子，拿毛巾打屁股。「个子不能变大，那就把自己性格变大，至少声音一定要大。」中气十足的声音，大咧咧的个性，还有右手胳膊上那只分割的乳猪文身，都是 DeAille 早期厨房生涯的见证，它们陪着她一路去了香港，然后又到上海。

下午四点左右，谭绮文与伙伴们在餐厅一楼的开放厨房内进行准备工作。

某种程度上，上海可以称得上 DeAille 的福地。2017 年，担任主厨的 Bo Shanghai 开业一年后拿到米其林一星，DeAille 随即成为大陆第一位米其林女主厨。2021 年 4 月，一手创办的 Obscura 开业不到半年，她便摘下「亚洲最佳女厨师」称号。短短 5 年时间，获得米其林和 Best 50 这两个美食领域最权威奖项的双双认可。当然，奖项是台面上的事情，一位主厨真正的成长瞬间，通常发生在那些不为人知的幽微时刻。

获奖感言里，DeAille 提到了主厨之路上的两位女性 —— Alexandra Feswick 和 Imma Pantaleo。前者是多伦多当地一个酒店的总厨，DeAille 曾在多个美食活动里给她当助手，在 DeAille 的记忆里，Alex 优雅、迷人同时不失个性，颠覆了她以往关于主厨的一套既定认知。Imma 则是她跟过的第一位女主厨，她有另一种美，说起话来柔声细语地，却叫人信服，类似于某种温柔的掌控者。在意大利南部那家海鲜餐厅的后厨里，DeAille 度过了相当快乐的一段学徒时期。她后知后觉地发现，烹饪也是一种态度，当你态度变温柔的时候，手头的菜品也会呈现出不一样的力量。「所以后来在厨房里，我又学着怎么让自己温柔回来一些。」

谭绮文用喷枪炙烤。

现在她光站那里，就是一副主厨之姿。佯装的粗鄙全褪了去，她利落而笃定，透着点不怒而威，同时又不动声色地温柔着。2019 年，Bo Shanghai 遇到租约问题被迫关闭，员工们四处流散。今年决定开设 Obscura 后，DeAille 给他们一一打去电话，询问是否有意愿回来。所有人都回来了，包括打扫卫生的阿姨，好几位甚至还没等她说到工资，就一口应了下来。现在，她肩上的担子更重了。主厨之外，DeAille 还是这家餐厅的半个老板。说到底，当主厨和开餐厅不是一回事，餐厅是门生意，精致餐饮则是门风险更大的生意。一直以来，她更享受的都是在厨房里干活，不想成为「那种一整天下来厨师服依旧干净的主厨」，最后的折衷之法是开一家「小」餐厅，且不能变大。加上清洁阿姨，Obscura 现在一共 15 个人，「不能再多了。」DeAille 俏皮地眨了眨眼。

谭绮文在尝试不同粗细炸酱面的口感。

这是一个小但民主的餐厅，不搞等级森严那一套，主厨的料理笔记就在货架放着，所有人都可随便翻阅。下午 5 点，五碗不同粗细的光面在案台上一字排开，两位主厨正在试验一个炸酱面的点子，厨房所有员工，只用对自己舌头负责，为喜好的口味投票。但它仍不改厨房的本质。炉火烧得炙热，黑色的厨师服下，旧伤疤还没淡去，新刀伤又隐隐作痛，菜品带来的满足通常只是一瞬，余下的是无数不为人知的琐碎、重复与琐碎。从主厨到员工，无一幸免。

这行的艰辛，DeAille 少时就已知晓。全家移民加拿大前，父亲在香港九龙开有一间茶餐厅，她记得父亲每天都工作很长时间，起床时人就不见了，等她下学回家，他还在店里。父亲不止一次叮嘱过女儿不要做餐饮，DeAille 遗传了父亲的瘦削体形和固执个性，还是和他成了隔空的同行。

这是一个小但民主的餐厅，主厨的料理笔记就在货架放着，所有人都可随便翻阅。

Obscura 在午夜前结束营业，深夜是 DeAille 留给自己的时间。那时厨房成了她一个人的庙宇，她在那研发试验自己的新点子。空气中飘荡着消毒水的味道，玻璃罐子里传来咕嘟咕嘟发酵的声音，冰箱开合间有阵阵冷气袭来，烤箱一点点降温，喷火枪时明时暗。时间在她一次次拿放镊子、手起刀落的动作里悄然流逝。往往，等她从那个世界里回过神来，已是第二天 6、7 点，天都亮了，离上班只有几小时，她开始犯难，现在还要不要回家。她现在睡得不比父亲多。每次休息日决意睡到自然醒，最后又都早早起了床。脑海里似乎有个闹钟，总是嘀嗒嘀嗒地催着她：快一点，再快一点，没有时间可以浪费。她入行实在太晚，26 岁才从土木工程专业转行，那种时不我待的紧迫感由此而来。在乔治布朗学院的两年半时间里，她拿下了三个学位，一般学生上八个月课休四个月假，她所有假期都用去读了其他学位的课程。拿学位的计划在入学前就已定好，DeAille 从不打没有准备的战。

那道「小盘鸡」是个例外。她一直在想，是不是哪一步没提前做好，食材普及教育不够，员工培训没做好，抑或是餐厅宣传上的问题。忧虑不只为这一道菜的滑铁卢。她脑海中还有一张奇怪食材的清单，鸡冠之外，还有海参、鲟鱼骨、雪蛤膏等，其中海参属于试过但没做得出彩的，被归为「再想一想」行列，后两者都是全新未尝试的，属于「未来一定要用的」。如果鸡冠不被理解，这些食材的结局又当如何？

谭绮文与伙伴们集体测试不同口感的炸酱面，并进行投票。

主厨明星化的大潮里，谭绮文逃不过被观望与打量，人们像装点圣诞树一样，给她挂上这样或那样的标签，因为吃不懂被误解，或是因为女主厨被崇拜，都未免有些轻浮。她的「被看到」实难复制，那是包含天分、性格、努力、机运以及信仰的事。餐厅的本质，厨房的真相，传播背后的推手，以及一位女主厨在这条路上需要交付的，谭绮文全都了然于心，却依然对烹饪抱有一种近乎执念的信仰，要美味，要好玩，要出彩。烹饪关乎信仰，所谓信仰并非多么崇高，而是对手头做的事不迟疑，以及确信自己可得到。敬这份不迟疑与可得到。

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