广州干鲍花胶 广州干鲍花胶哪里有卖

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食材

120头干鲍鱼 5只

鳕鱼胶 2片

红枣 少许

枸杞 少许

鸡 少许

姜 少许方法/步骤

将花胶取出清洗干净，把表面的油脂（黄色,用手摸上去油油的那些就是）冲洗干净，不清洗干净可能会导致有点腥味喔，（去除油脂可以借助小刀刮去）再用清水浸泡我们现在是属于比较大的花胶我们浸泡了一天一夜，天气炎热浸泡花胶需放置于冰箱保鲜室里。请点击输入图片描述

清水浸泡过一天一夜后，我们拿出花胶看看，花胶开始有点发白了。准备一锅水，放入姜葱煮沸，然后把花胶倒进刚烧开的睡，盖上锅盖，用大火煮大概3分钟，可以关火，切记不要打开锅盖，让花胶在里面慢满浸泡，直到水冷，然后打开锅盖时的花胶变软了哦如果你想口感更好一点，可以再用冰水泡个十来分钟当中浸泡或者可以泡水放置于冰箱保鲜室。请点击输入图片描述

把鲍鱼放进一个无油无盐的容器里面，加入纯净水浸泡过鲍鱼，放进冰箱保鲜室里冷藏两天左右，切记：期间一定要勤换水我用的是120头的干鲍鱼请点击输入图片描述

两天后取出鲍鱼，去掉牙嘴还有肠，鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西，很硬，肠子就在这个柱子周围清洗干净后，放进锅里面加水煮沸，开锅后再煮半小时，关火。盖上锅盖，静置6-8小时左右。如果天气炎热可以缩短时间避免鲍鱼变质，煮过的鲍鱼后重复步骤三的做法继续泡发请点击输入图片描述

花胶和鲍鱼泡发完成后，准备好煲汤的材料，备好鸡肉,生姜,枸杞,红枣去核（煲汤的红枣去核后有去火的作用喔）请点击输入图片描述

准备一煲水烧开放入姜片和鸡肉焯水去去腥味请点击输入图片描述

将焯水后的鸡和鳕鱼胶鲍鱼加上红枣和枸杞少许姜片放进炖汤煲里面请点击输入图片描述

调好时间大概炖上2个半小时左右就可以了请点击输入图片描述

炖好后，加入适量的盐调味，就可以食用啦请点击输入图片描述

鲍鱼内外色泽一致方为上品。

鲍鱼在新春佳节是吉利靓菜。

鲍汁捞饭

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

鲍鱼是春节家宴上常见的“硬菜”，它状似财神爷手中的金元宝，寓意财源广进。鲍鱼分鲜鲍与干鲍，干鲍经过晒制等特殊工艺保留食材本味。时间、温度以及人的心血皆浓缩在干鲍之中。烹制鲍鱼是一门学问，其实在家也可以做出美味的鲍鱼。这次我们请西关神厨华叔教大家用古法烹鲍鱼。

前奏：发鲍鱼最重要的是时间与耐性

现代人生活节奏快，没太多时间伺候鲍鱼。每逢泡发鲍鱼的日子，华叔便足不出户。“发鲍鱼无外乎清水浸发，让它尽可能恢复到原始大小及软硬度。每隔两三个小时就必须换水，需要时间与耐性。天气热，干鲍发得慢。”

发鲍鱼需要多长时间并无定论，视乎干鲍的品种与加工工艺。世界三大名干鲍分别是吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，市面上以吉品鲍为主流，大众认知度最高，产地有日本、南非、中东、大连。其中日本出品的为最优质，其次是南非。华叔介绍，判断干鲍优劣，主要看外形是否够靓、盏是否够大、身是否够厚。在同样的产地和品种条件下，头数越少，鲍鱼的生长期越长，价格越高。一只两头鲍鱼，生长时间至少有10年。

不同的干鲍，发制时间与胀发率有很大区别。真正的日本吉品鲍，发制时间需要三天三夜，可胀发60%~70%，煨制时受热力影响而缩水的程度很小，基本上发制好的鲍鱼相当于原来干鲍的一只半。普通的干鲍胀发大约50%，煨热后会缩小，与干货时的大小差不多。以大连干鲍为例，浸发时间是7~8天。缘何比日本吉品鲍多出了几日，主要是每一批次的大连干鲍软硬度都不同，影响浸发进度。通常软硬度一致的干鲍放在一个盆里发。每发一次，华叔就要捏一捏每一只鲍鱼，判断软硬度后进行分类，那些较硬的干鲍，要用温度稍微高一点的水浸泡。

烹制：好的鲍鱼要煨至内外色泽一致

鲍鱼本无味，需要借助鲍汁慢慢煨入味。如何算是煨得好？华叔说，将鲍鱼对半切开就知道了。看鲍鱼心的色泽是否与鲍鱼外身一致，入色代表入味。如果色泽不一致，证明没有煨好。

每个厨师煨鲍鱼的方法都有差异。华叔的方法是将鲍鱼与汤一起熬，用老鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉加浸发好的鲍鱼慢火煨上12~24个小时。每一种鲍鱼，煨制的时间都有差异，有的只需要12个小时，有的却要24个小时。足够多的料，出来的汤汁自然浓郁，反之则寡淡如清水。

未有冰箱之前，煨好的鲍鱼用油封法来保存，天冷时可保存20多日，天热时也能放上10多日。

华叔说，用陶瓷器皿装，将鲍鱼放入鲍汁之中，鲍汁必须要完整覆盖住鲍鱼，再加入生油滚熟，这是为了将空气排出，后静置冷却，油自然分离浮面，这一层油相当于保鲜膜的作用，隔离空气，因此绝对不可去搅拌它。有了冰箱之后，煨好的鲍鱼加鲍汁放入冰箱可保存半年。

搭配：鲍鱼配冬菇体面又经济

鲍鱼的配搭多样，可配冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡等。华叔建议春节家宴可用鲍鱼配冬菇。广东人吃饭讲意头，冬菇形如金钱，有“满掌金钱”“金银满屋”之意，冬菇又代表山珍，因此一道“鲍鱼冬菇”已代表“山珍海味”。

从味道来说，用鲍鱼的鲍汁煨冬菇，软滑而爽口。华叔说，鲍鱼配冬菇居家操作失败率较低，关键在于冬菇要发透，才能煨入心。如果发不透，冬菇会带涩味。发制时注意捏捏，看是否够软。发好的冬菇用鲍汁煨一个半小时即可。

换作其他食材，鹅掌处理麻烦，容易烂皮影响观感；海参的物理结构决定它只能挂味，不能入味；花胶则要一定的厚度才够味，成本高。而干鲍撑得起场面，冬菇价格亲民。

华叔煨的冬菇入味且不咸，这里有一个窍门——马蹄汁，一开始他用马蹄汁煨冬菇，当冬菇吸饱马蹄汁之后，再放鲍汁煨，基本不会咸。

吃完的鲍汁，用来捞饭或者面，都是极好的。

华叔：以“鲍”会友

华叔，全名冼悦华，人称西关神厨，又因懂得150多种烹饪鸡肉的方法，被尊称为“鸡神”，退休后时常煮几道菜，设家宴招呼老友。

华叔自幼家境殷实，逢年过节家中餐单上少不了鲍鱼。当时父亲在香港西环开粤菜馆。从小看着家里人泡发鲍鱼、烹制鲍鱼，全部流程与手法早已了然于心。成年后的他并未从事餐饮行业，然而从小锻炼出来的“金舌头”以及对厨房的深刻认知，加之从老父亲那儿继承的烹饪手法，令他掌握了一手好厨艺。40岁左右，华叔开始深入研究鲍鱼，技艺日渐精湛，至今已有35个年头。华叔说，以“鲍”会友能增进厨艺。

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