瓜尔胶作用 瓜尔胶作用与用途有哪些

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食品瓜尔胶是增稠剂。瓜尔胶在水基溶液中能产生极高的粘度是因为它具有较大的水作用力和特有的分子间的相互缠绕作用。瓜尔胶是公认的天然增稠剂。它用于---1、冷冻食品：用于冰淇淋、膏状食品和冷冻蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和稳定剂作用。2、方便食品：用于方便面面体，改善面体柔韧,控制含油量。3、烘焙食品：用于面包、糕点和西饼皮，用作面团改良剂，吸收大分子，延长保存期。4、奶制品：在酸奶、果冻和酱料中保持杀菌后的质地。5、顶料和酱料：沙拉酱、腌菜和烧汁中抗酸和用为乳化稳定剂。6、速溶粉：布丁酱、甜点和饮料的快速冻水份分散增稠作用和作为结构介质。7、罐头食品：在碎肉、婴儿食品和动物罐头中减少溅出、稠度控制和防止脂肪转移。饮料：抗酸剂、增稠剂、泡沫稳定剂、悬浮剂，应用于椰奶、啤酒、果糖和无糖饮料。8、奶酪生产：增加凝结速度，增加柔和度。9、动物食品：作为预混料的悬浮剂和造粒剂。

植物是传统的增稠剂来源之一，从植物中获取的增稠剂主要有瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、黄蜀葵胶、刺梧桐胶、果胶等。

瓜儿胶

瓜儿胶也称瓜尔豆胶、胍胶，是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物，来源稳定、价格便宜、黏度高。瓜儿胶及其衍生物属于水溶性聚合物，在食品工业中应用广泛，可用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。瓜儿胶能形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，最大允许使用量不超过2%。

在罐装肉制品中添加瓜儿胶，可以减少肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸，开罐后内容物容易倾倒的现象，同时还可以控制液相黏度；在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜儿胶，可以改善肠衣的充填性，在制肉糜时迅速结合游离水分，改善冷却后产品的坚实度等。

槐豆胶

槐豆胶是由槐豆种子加工而成的植物胶，为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、保水剂、黏着剂及胶凝剂等。

槐豆胶用于乳制品及冷冻乳制品甜食中，可防止冰晶的形成；用于干酪的生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增强涂布效果；用于肉制品、西式香肠等，可以改善其持水性及改进其组织结构和冷冻/融化稳定性；用于膨化食品，在挤压加工时起润滑作用，并且能增加产量和延长货架期；用于面制品，可以控制面团的吸水效果、改进面团特性及品质，延长老化时间。

罗望子胶

罗望子胶是由罗望子种子的胚乳经过烘烤粉碎，用水提取精制而成，又称罗望子多糖胶。罗望子胶为微带褐红色、灰白色至白色的粉末，是一种水溶性植物胶。与其他动植物相比，罗望子胶具有优良的化学稳定性和热稳定性。

罗望子胶是一种重要的种子胶，世界上很多国家的食品、医药及纺织等工业应用广泛。罗望子胶可用于果汁、乳饮科及果浆等产品，起稳定作用；在冰制品和糖浆中，罗望子胶起结晶控制作用；在奶酪和冰冻食品中加入罗望子胶，起防缩作用。

亚麻籽胶

亚麻籽胶，又称富兰克胶、胡麻胶，是以油料作物胡麻子为原料，经精选、清洗、浸提、萃取、脱色、过滤、浓缩、干燥得到的高分子复合胶，是一种以多糖为主的种子胶。亚麻籽胶的颗粒状为黄色晶体，粉末状为白色至米黄色，有甜味或无味。

亚麻籽胶的黏度随放置时间的延长而增高，随温度的升高而降低，pH值在6.0—8.0范围内亚麻籽胶黏度最大；亚麻籽胶可以与水以任意比例互溶形成均匀胶液；与阿拉伯胶、海藻胶、黄原胶、明胶相比，亚麻籽胶的乳化效果最好，而且随着浓度的增加乳化效果增强。

亚麻籽胶在食品工业中可以用作增稠剂、黏合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂等。在冰淇淋生产中，亚麻籽胶可以使冰淇淋口感细腻、润滑，适口性好，无异味，产品冷冻后仍能保持结构适中，冰晶微小均匀；在香肠加工中添加亚麻籽胶，可以使香肠弹性良好，组织结构结实、细腻、无异味、无杂质，产品经冷冻贮存后，仍保持其性状；在软糖生产中添加亚麻籽胶，可以制出糖体清澈、口感柔软滑爽的软糖；此外，亚麻籽胶还可作为汽水、蛋白饮料的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的稳定剂等。

阿拉伯胶

阿拉伯胶是由金合欢树的树皮伤痕渗出的无定形琥珀色干粉，又被称为金合欢胶或金合欢黏胶，呈略透明的琥珀色，无味，可食用，精制的阿拉伯胶粉为白色。阿拉伯胶可以形成浓度超过50%的高分子溶液，是工业上用途广泛的水溶性胶。

阿拉伯胶在食品工业中被广泛用作增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、表面上光剂等，用于糖果点心、牛奶制品、面制品、饮料及香料生产中。

黄蜀葵胶

黄蜀葵胶，又名黄蓍胶，是一种从豆科黄蓍属的各种灌木树皮渗出物提炼出来的天然植物胶。

黄蜀葵胶可以作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、水分保持剂、黏合剂、赋形剂、薄膜形成剂等，广泛应用于食品工业中，如：蛋黄酱、调味品、饮料、泡菜生产中。

刺梧桐胶

刺梧桐胶又名苹婆树胶，是由苹婆树种植物渗出的胶状分泌物，经干燥、粉碎而制成。刺梧桐胶是一种复杂的水溶性多糖物质，在食品生产中可以被用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、保湿剂等。

制造汽水和果子露时，添加0.2—0.4克/100毫升的刺梧桐胶，可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成；制造凉菜调味品时，刺梧桐胶可以用作稳定剂；在肉制品生产中，添加刺梧桐胶可以使制品有光滑的外观。此外，刺梧桐胶还可以用作蛋白甜饼的黏合剂。

果胶

果胶的原料主要是干燥的柑橘皮、柠檬皮及苹果皮等，甜菜、向日葵托盘、苹果渣、洋葱等也含有较多的果胶。果胶分为两类：高酯果胶和低酯果胶，这两类果胶的性能及对体系的要求不同，用法也不同。高酯果胶是甲氧基化度值高于50%的果胶，低酯果胶是甲氧基化度值低于50%的果胶。

果胶大部分用于食品工业，少部分用于药品和化妆品等，在食品工业中，果胶一般用作胶凝剂、增稠剂和稳定剂等，主要可用于果酱、果冻、膨化糖食、饮料、乳品中。

其他植物来源的增稠剂还有沙蒿籽胶、葫芦巴胶、田菁胶、木瓜子胶、刺云豆胶、印度树胶、松胶等。（一鸣）

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