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药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。　　因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。 　　药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。宋代，陈直在《养老奉亲书》中说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实，哪里是老人厌于药啊，中青年、儿童也都厌于药的。　　“药王”孙思邈在《备急千金要方》中指出：“夫为医者，当须先洞晓疾源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，将食疗列为医治疾病诸法之首。“食能排邪而安脏腑，悦脾爽志以资气血”，食养即可调整脾胃功能，使气血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的机体功能自然健康不衰。药膳是药材与食材相配伍而做成的美食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病。七分养应该在三分治的基础上进行。且春季机体代谢增高、胃液增加，凡此种种，会引起胃酸分泌增加，更易引起或诱发溃疡病。溃疡病人除了应劳逸结合、保证睡眠、防寒保暖、稳定情绪之外，更应该合理膳食，于是查阅相关资料结合自己的理解与体会，整理出以下一些小“药方”【1】，基于药膳与养生保健的理论基础，用食疗法进补养胃，饱口福的同时解决困扰多年的胃病，何乐而不为呢。1、鸡蛋壳焙黄研为细末，每次服6克，温水送服，主治胃溃疡。2、红茶5克，放入茶杯中加沸水冲泡10分钟，调入适量蜂蜜、红糖饮服1日1－2次主治胃、十二指肠溃疡。3、牛奶250克，煮沸调入蜂蜜30克，温热饮用，1日1－2次，主治胃十二指肠溃疡。4、豆浆1碗，加饴糖15克，煮沸后晨起空腹服，主治胃、十二指肠溃疡。5、每日饭前1个香蕉（以未成熟者为好），主治胃溃疡。 这些都是些常见易得且美味的食物，适合长期食用。此外，我平时喜食汤、粥，对此也特别关注，现也整理出一些，以供参考。1、 虫草百合鸭肉汤【6】原料：冬虫夏草3克、百合25克、鸭肉100克。制法：先将鸭肉炖30分钟，然后加入冬虫夏草、百合再炖20分钟，调味后饮汤并食虫草和鸭肉。功效：健脾养胃并润肺补肾。适应：脾胃虚弱、肺肾不足，元气亏虚的患者。 　2、 牛奶粥 【7】　　原料：大米100克，牛奶500克 　　制法：大米淘洗干净，加水旺火烧开后，改用小火煮成粥时，倒入牛奶搅匀，继续用小火熬煮约40-50分钟即成。可直接食用也可根据口味加糖或盐。　　功效：补益气津养胃生肌。 　　适应：适合气阴不足的胃病，即气短、乏力、口干、内热的胃病患者，也适用于上消化道出血患者。 　　3、双鱼汤【6】 　　原料：花胶100克，鲜鱼腥草100克 　　制法：花胶用水泡半天，切成细丝，加入1500毫升水，旺火烧开后，改小火熬煮约50分钟，再加鲜鱼腥草滚10分钟即可，调味后食花胶饮烫。　　功效：清胃生肌止痛。 　　适应：胃热患者，即经常感觉胃里有灼烧感，及因热而引起上消化道出血的患者

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

很多人说“花胶”即是“鱼肚”。

这种认识是错误的。

正确的说法应该是“花胶”与“鱼肚”均出自大型鱼类的鱼鳔。

1970年代为高档食府以“花胶”与“鱼肚”入膳的分界线。

因为受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多大型鱼类未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。

正是这些原因，作商品的鱼鳔的质量有所下降。不得不以质感较艮韧的“鱼肚”代替质感燘软的“花胶”。

鳘鱼鱼肚，商品“广肚”之一

正文：

在1970年代以前，高档食肆菜单术语就有“棉花”的专用名称，粤菜著名的有“鸡丝烩棉花”“棉花五蛇羹”等。

所谓“棉花”，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。

鱼鳔干制品古时又称“压胞”“海鳔白”“玉腴”“佩羹”“鱼脬”“鱼白”“白脬”“鱼鳔白”“鱼泡”“鱼卜”等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，所以商品又称之为“花胶”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜单术语。

这里需要清晰一个时间段。

即使是明代能够有郑和带动的“七下西洋”，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。

也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。

黄唇鱼鱼肚，商品“广肚”之一

很多人有误解，认为“花胶”是鱼肚的上品，亦有人说它是“黄花胶”或“白花胶”的简称。

但这种解释并没有说出名字的实质。

花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作“鱼胶”“鳔胶”“鱼旋胶”“鱼线胶”等。

因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。

它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。

毛鲿鱼肚，商品“广肚”之一

早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。

事实上，“鱼肚”与“花胶”的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。

需要强调的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为“花胶”，将鱼鳔内层称为“鱼肚”。

有一点还要补充。

为什么过去认识“花胶”比认识“鱼肚”的多？

因为，“花胶”最初并不为膳食而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。

后来，中医认为其具药效，“花胶”才慢慢由此引伸膳用。

慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使“鱼肚”确定为正式的商品。

黄花筒（黄花鱼鱼肚）

按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的“黄花胶”，与以鱼鳔内层晒干的“黄花筒”。

随着大型野生黄花鱼数量减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的“黄花筒”。

约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，因为在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再局限于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。

一般淡水鱼的鱼鳔称“鱼卜”

根据鱼类来源不同，鱼肚又有“鳘肚”“黄花鱼肚（黄花筒）”“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。

在此又有一个较具争议的名称——广肚。

对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师认为因鱼肚产于广东或来源于广东，故名。

广东厨师则不是这样认为，他们认为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有“食在广州”之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定来源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较细小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为“广肚”，意为大也，并非广东或广州的缩写。

一般称“广肚”的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。

如果了解干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么“鱼肚”的一种商品叫“广肚”的了。

因为正如上文所述，我国渔民虽然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。

但是，随着渔船逐渐加大，南海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。

当中就包括“鳘鱼”晒干的鱼鳔。

不过，按当时计，海味店并不清楚什么是“鳘鱼”，所以就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为“广肚”。当然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。

需要说明的是，“鳘鱼”（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。

不过，其俗称“花胶”的鱼鳔外层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称“广肚”或“鳘鱼肚”。

称“鳘鱼肚”是1980年代以后的事。

其实，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，

“鱼肚公”形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称“朦变”），酒楼较喜欢使用；

“鱼肚乸（母）”形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。

由于鱼肚价格不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对“花胶”“鱼肚”的认识加深，这种现象已鲜见了。

不论是“花胶”亦或“鱼肚”，作商品的都是干制品，所以都要经过涨发才能膳用。

一般而言，“花胶”多用油炸涨发处理。“鱼肚”多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则“生骨”和吃之黐牙。

全文完

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