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由鱼体组织的胶原制成的水产品。原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质，其特点是热变性温度低于陆产哺乳动物胶原，因而容易胶化。其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶的种类有：①明胶。由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂�版、感光胶片等，也可用于食品工业。②粗胶。将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50％浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。③鱼鳔胶。鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。书籍印刷中的应用：鱼胶是动物胶中最好的一种黏结材料，也是动物胶中价格最高的一种，它是用鱼皮等下脚料制成的。制作和使用方法与其他动物胶相同，但由于近些年在鱼身上得取的物质较多，效益高，用途广，所以几乎不将它用于制作黏结材料的加工。 真的鱼鳔有肉感，假的鱼鳔硬，想泡沫塑料

大家好，我是鱼胶爱好者，接上一篇文章，对于刚接触鱼胶的朋友，如果不懂这些知识真的很容易中招，很多朋友都是看完我的文章后才发现原来鱼胶还有这么多套路，接下来鱼胶爱好者继续为大家揭晓。

怎样挑选优质的花胶？

优质花胶炖煮后不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤，但高品质的优质花胶是可用来做成菜式。

要选购优质鱼肚，主要从下面几方面入手：

1.品种

顶级花胶按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的花胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

2.色泽

以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。

3.大小、厚薄

同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。

4.干湿度

花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。

5.公母选择

花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。

6.气味

优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。

7.年份

花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。

鱼胶的产地品种

产地排名高低
中国东海：浙江、福建、广东沿海
中国南海、东南亚沿海：越南、印尼、菲律宾、泰国等
印度洋：印度、巴基斯坦、缅甸、孟加拉等
大西洋：巴西等南美洲国家
非洲和大洋洲：新西兰

品种排名高低
金钱鳘（别称黄花胶、金钱肚，是黄唇鱼的鱼鳔）
白花胶（产自珠江口白花鱼）
蜘蛛胶（多数都是进口的，主要产自东南亚）
赤嘴胶 （也称作鳘鱼胶）按产地分为以下几类
台山 （广东台山）
湛江 （广东湛江）
红鸡 （主要产自印度洋）
大耳（主要产自东南亚和印度洋）
安南胶（主要产自东南亚，以越南为主）

鱼胶花心指的是什么？

花心鱼肚主要指外面干、内囊未能干透的鱼肚。

花心形成的原因：花胶在晒干过程中，有些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，或者是焙热过热，形成鱼肚表面干，而中间未干，日子一久，鱼肚中心变成腐肉（鱼胶四面透明，鱼胶中心呈白色，颜色浑浊）一浸水后便会发出臭味。这种鱼肚不宜食用。

老胶与新胶的区别

功效上：老胶的效果比新胶好，更易于人体吸收
气味上：老胶闻着没有腥味，新胶闻着有腥味，轻重不一
颜色上：老胶色泽金黄，新胶颜色呈淡黄色
口感上：老胶没有什么黏性，新胶口感黏腻（喝一口汤之后，感觉嘴巴有点像胶水黏住的感觉）公肚也比母肚更爽口不粘腻一些

如何分辨花胶真假

无通透度者为假

真正的花胶呈淡黄色的半透明状，在逆光下，可以看到手指，这是花胶最基本的特征；而有一些假的花胶没有通透度，在灯光的照射下不透光。

无纹理者为假

真正的花胶，无论是什么品种，都会有清晰细腻的纹路，一般花胶年份越久，纹路就会越清晰，越细腻；如果买到的花胶是很死板的一块，没有纹路，很可能就是假的花胶。

无纤维者为假

真正的花胶含有丰富的胶原蛋白，是有弹性纤维的，将花胶掰开时不会直接一下子变成两块，而是会有藕断丝连的感觉；如果花胶显得很脆，一掰就断，很有可能就是其他材料假冒的花胶。

无粘连者为假

将花胶放在水中浸泡，真正的花胶的胶原蛋白含量高，可以明显看出原本是连接在一起的，而假的花胶放在水中浸泡一段时间后就会烂得不成型。

花胶如何分辨优劣

质地越洁净越好

挑选花胶时，质地越干净，没有血迹、瘀血等残留的花胶越好；如果花胶质地比较浑浊，可以看到有明显的瘀血残留，表示花胶的品质较差，一般不建议挑选。

干燥程度越高越好

挑选花胶时，建议挑选干燥程度比较高，呈半透明状的花胶；不宜挑选有花心的，也就是灯光下照射时周边透明，中间颜色混浊的花胶不宜挑选，这种花胶表示干燥程度不够，保存时间会比较短，容易发臭。

个头越大越好

在同一品种中，建议选择个头越大的花胶越好，一般个头越大，表示其中蕴含的营养越丰富，个头小的花胶相对较差。

年份越久越好

挑选花胶选择年份越久的越好，一般花胶的颜色越深，代表它越陈旧，一般这样的花胶胶质浓度较少，营养成分更容易被人体吸收，更为滋补；而年份比较小的花胶，颜色偏白，营养成分含量较低。

假花胶是怎么来的

1、把低价值的花胶通过改变外观形状，做成高价值花胶的外观，这严格来说还算是花胶。

2、把多个小花胶开片后压制在一起变成一个看起来比较大的花胶，这勉强也可以算是花胶。

3、用不是花胶的东西来做成跟花胶外观很像的东西，这种就是彻头彻尾的造假了。

用鞋皮做的花胶

花胶公母有什么不同

需根据品种来区分

首先并不是所有的花胶都有公母区分，有的花胶品种不需要区分公母，但有的则需要，例如广肚，公的形如马鞍，肚身中部较厚，两边较薄，身呈V字条纹，烹调后结实弹牙，而母的则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊于公花胶，价钱也比公的要便宜四至五成。

花胶越大越好吗

不一定

一般只有同样品种的花胶才是，越大越好，如果不是同一品种的话，有很多的判断方法。

除了看花胶的大小之外，还要注意花胶的新老，如果花胶越老，那么品质就会好一点，即使小一点也没有关系，而且花胶分很多品种，每种花胶的特性外形和后期的加工技术不同，还是看功效。

有的花胶还分红胶和白胶，而且如果是同样大小的重量，但产地不同，胶质不同，价格也不一样。

我是鱼胶爱好者，本期就分享到这里，这个篇章尚未结束，下期接着和大家分享更多鱼胶知识，涉及到鱼胶品种、挑选、泡发、炖煮等等，喜欢的朋友可以到主页查看和关注一下鱼胶爱好者，你的支持是我最大的动力，一点要点赞关注哦。

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