黄鱼肚子里的鱼胶是什么 黄鱼肚子里的鱼胶是什么呀

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一种功能性鱼蛋白。外观上，新鱼胶较白身而透明，旧鱼胶则趋於深黄，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，旧鱼胶则全无黏性，且煲起变得很厚，甚至超过一厘米，有如吃松糕般。为白色粉粒。在pH值<3的稀酸溶液中，不断搅拌，可成乳白色黏稠液体。等电点(pH值约为4)时鱼胶分子带有大量的正电荷和负电荷。具有与某些带相应电荷的物质相结合的功能。鱼胶为纯净的天然蛋白质胶原。将海洋鱼类的鱼膘，通过特殊处理，使其可溶。可得溶液经冷冻干燥，即成预水化型鱼胶成品。 　　由鱼体组织的胶原制成的水产品。原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质，其特点是热变性温度低于陆产哺乳动物胶原，因而容易胶化。其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶的种类有： 　　①明胶。由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂版、感光胶片等，也可用于食品工业。 　　②粗胶。将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50％浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。 　　③鱼鳔胶。鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。鱼胶用作酒类的澄清剂，久已用于啤酒的澄清，提高清凉度，相应提高冷冻稳定性，而且对缩短后熟周期有一定作用。 　　书籍印刷中的应用：鱼胶是动物胶中最好的一种黏结材料，也是动物胶中价格最高的一种，它是用鱼皮等下脚料制成的。制作和使用方法与其他动物胶相同，但由于近些年在鱼身上得取的物质较多，效益高，用途广，所以几乎不将它用于制作黏结材料的加工。

不管是钓鱼，还是菜市场购买，很多鱼类肚子内都有一层“黑膜”，比如：常见的草鱼、鲢鳙、青鱼、鲫鱼等，那么这层黑膜是什么？有没有毒？能不能吃？

随着春节的到来，都在准备年货，而鱼类是必需品，除了它的食用价值外，还因为它是一种美好的文化象征。比如：“年年有余”、“吉庆有鱼”等等。

但平时购买的鱼类，肚子上有一层黑色的膜，这层膜能不能吃？这要从鱼类肚子里为什么有黑色的膜开始说起。

其实我们在烧鱼的时候都能发现，刨开鱼肚子后，有些鱼类的腹腔内有一层黑色的膜，紧紧贴在鱼肚子两侧。这层黑膜叫“腹膜脏层”或者叫“内膜脏层”，这层膜为鱼类提供一个保护功能。

鱼类在游动过程中，产生的振动或者撞击，这层膜能够减少、吸收撞击；还能分泌黏液，减少各个器官的摩擦，对鱼类起到保护作用。

有些人认为，这层黑色的膜汇聚各种有害物质，不能食用，甚至认为是环境污染的表现，其实并非是环境的问题。而是鱼类体内分泌黑色素，从而导致出现黑膜，有些鱼类生长在洁净的环境下，腹腔内还是有黑膜。

其实并非环境污染而是鱼类的品种问题，比如：常见的鲤鱼、翘嘴、黑鱼、鲶鱼、鲈鱼等鱼类，它们和鲫鱼、鲢鳙、草鱼、青鱼生长在同一个环境下，但是体内并没有黑膜。

另外黑色的膜并非只有黑色，不同鱼类品种，它的腹膜脏层和腹膜壁层色素细胞分布也不相同，所以也会出现不同的颜色。之所以我们会注意到黑色，不过是黑色比较醒目罢了。科学家对于78种鱼类的腹膜进行研究，只有20多种不是黑色的。

这层膜主要由脂肪细胞构成，可能会容易富集一些脂溶性污染物，所以对于追求减脂的人来说，可能并不是一个健康的选择。不过脂溶性污染物富集也不是这层膜独有的，而是脂肪含量高的食物都会有的问题。正规地方购买的鱼大多是安全的，也没必要因噎废食。也就是说，吃不吃完全在于自己。

鱼肚子内的黑膜有一定害处，但是没有想象中的大。“如果你不嫌麻烦，就把它去掉；如果嫌麻烦，一起做了吃也无妨”。其实个人觉得还是把这层膜去掉为好，原因有3点。

一、美观、春节由于经常大鱼大肉，一般喜欢吃得清淡一点，而清蒸鱼不仅清淡，并且味道鲜美，如果这层黑膜不去掉的话太难看。白白的鱼肉之间，夹了一点点黑心饼干，影响美观。

二、土腥味重、这层黑膜土腥味很重，大家可以用两条鱼试试，一条不去掉黑膜，一条去掉黑膜，如果清蒸的话，蒸出来的鱼就是两个味道，所以说为了味道更鲜美，还是去掉为好。

三、有苦味、其实很多细心的人都能发现，如果不去掉这层黑膜，被吃到后有一点苦味，把鱼类的整体味道带差，所以还是去掉这层黑膜为好。

大家在饭店内吃鱼，为啥很少发现鱼肉身上有黑膜？因为这必须要祛除，否则要挨骂。光头以前做厨师，饭店对于这些普通鱼类的要求是，鳞片全部祛除干净，不能留一片；鱼鳃宁愿扣掉鱼头内的一块肉，也要全部去掉；黑膜一点不剩。原因很简单，在保证美观的同时，也要保证口感。

但是鱼肚子内的黑膜，不好祛除咋办？这个不难：杀鱼或者洗鱼的时候直接用刀刃刮掉即可。如果刮不掉或者有残余，可以用钢丝球刷，刷几下黑膜就全部脱落了，只剩嫩白的鱼肉。

最后： 鱼类肚子内的黑膜是色素沉积，并非污染导致，也没有毒，能不能食用还是看自己，如果为了鱼类的品质更好，并且外观整洁，还是祛除为好。如果对于食材要求不高，不祛除也是可以的。

参考资料：《水产科学》《鱼类腹膜观察》

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