花胶煲鱼头 花胶鱼头汤怎么做
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可以的，鱼胶先泡发然后炖，一般来说泡发的时间加上炖制的时间有5个小时就够了，但如果是胶质比较厚的话，泡发的时间要延长一到两个小时，炖的时间要延长一个小时。泡发要用凉开水或者温水，不要用开水也不能放调料或者酸碱，泡发之前之后都要洗一下。泡发好了之后，如果是小鱼胶可以直接炖，如果鱼胶太大就要切成片，当然也可以先切了再泡不过那就要专用的铡刀了。你可以在网上比如淘宝这样的找一家名字叫大众食补，这家人的鱼胶是在国内外产地自收的原货，性价比十分高，跟她们买鱼胶你可以省不少钱，她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。炖的时候可以同时放枸杞和红枣做成甜的，也可以跟鸡骨或者猪骨一起炖做成咸的，可以一起搭配的还有银耳和红枣、银耳和桂圆、银耳和百合、百合和桂圆、百合和莲子、红枣和黄酒、三七和枸杞和鸡肉（或者猪肉）、人参和鸡肉（或者猪肉）、虫草和枸杞和鸡肉（或者猪肉）、红萝卜、山药、莲藕等。
和夏季菜品追求清爽开胃不同，秋冬菜品滋味更加厚重，层次更加丰富。下面就介绍一组秋冬热卖的菜品供大家鉴赏。
火山牛肉红艳艳
菜品提供: 四川西昌市香菜馆
厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化
普普通通的牛肉，到了川厨手里，被演绎得淋漓尽致，如水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜馆的大厨，则将牛肉烹制成了一道热气腾腾、香辣且有嚼劲的石锅菜——火山牛肉。
原料：黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量
制法：
1.将黄牛肉治净，改刀后，再切成小薄片，备用。
2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热，把牛肉片拍上少许生粉，下油锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油，倒入盆里。同时另将一口石锅烧热，垫上铝箔纸。
3.往净锅里放少许油，投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香，再加入少许香辣油、辣鲜露、盐，起锅倒入牛肉盆里，一起拌匀，装入石锅内，撒些熟芝麻，稍加点缀即成。
说明：牛肉在切片时，大小要均匀；牛肉片在下油锅炸时，要把控好油温。
一品花胶鱼头王
徐招永/文
菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
该菜富含胶质，营养丰富，配上浓香的辣酱，滋香味美。
原料：鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、浓汤2000毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量
制法：
1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。
2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。
3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。
海鲜毛血旺
陈勇/文
厨艺指导：王刚儒
原料：鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量
制法：
1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。
2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。
3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。
老麻飘香肥牛
原料：澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清（1个的量）、 郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6 克、姜片8 克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克、香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升、鲜汤适量
制法：
1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。
2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。
3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。
黄焖土甲鱼
付丽娟/文
原料：甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量
制法：
1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。
2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。
3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。
4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。
石烹雪花牛仔粒
陈勇/文
厨艺指导：王刚儒
原料：牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鲜青花椒5克、生粉30克、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。
2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。
3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。
活水子姜鱼肚
陈勇/文
厨艺指导：王刚儒
原料：鱼肚250克、土豆片300克、子姜丝30克、青小米椒节15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣酱30克、鸡精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升
制法：
1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。
2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。
3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。
荔浦贡芋蒸排骨
菜品：大蓉和城北店
此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。
制法：
1.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。
2.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。
板栗红烧肉
官燎 黄其华/文 巴樵/图
原料：猪五花肉600克、鲜板栗（去外壳） 200克、盐5克、白糖20克、鸡精3克、醋2毫升、八角1个、花椒10粒、姜片、葱段、西兰花、菜油各适量
制法：
1.将整块猪五花肉置火上，烧皮后刮洗干净，改刀成3厘米见方的块。
2.将猪五花肉下入水锅，汆去血沫，捞起来。另将鲜板栗下开水锅里烫去皮，捞起来待用。
3.往锅里倒入菜油烧热，投入姜片、葱段、八角、花椒爆香，下肉块煸炒出香味，掺入适量的水，调入白糖、盐、鸡精、醋烧约3小时，下板栗同烧半小时至原料软熟，起锅装入烧热的铁板上，点缀汆熟的西兰花，即可。
特点：红烧肉肥而不腻、咸甜适口。
火爆羊头
官燎 黄其华/文 巴樵/图
原料：带骨羊头肉400克、青椒200克、红美人椒100克、香菜30克、一品鲜酱油5毫升、美极鲜味汁3毫升、青花椒15克、藤椒油20毫升、郫县豆瓣酱20克、十三香、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把带骨羊头肉斩块并治净，纳盆加适量的十三香抓匀，腌渍约3小时后，上笼蒸约半小时至熟，取出来待用。
2.将青椒、红美人椒分别切成一字条，香菜切一寸长，待用。
3.往锅里倒入菜油和色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下青花椒、羊头肉一起爆香，再下青红椒条，调入美极鲜味汁、一品鲜酱油翻炒，起锅前淋入藤椒油，撒些香菜节，装盘便好。
特点：羊头肉软糯、回味悠长。
老砂锅焖剔骨肉
徐招永/文
菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
用猪头骨熬汤，取肉烹肴，砂锅为器，汤鲜味美。
原料：剔骨肉120克、豆腐200克、鸡蛋2个、青椒圈30克、蒜苗节10克、姜丁10克、蒜丁10克、鲜汤1500毫升、葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1. 剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500 毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。
2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。
3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000 毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。
Hana/编排
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