鱼肚变成花胶的过程 鱼肚怎么做成鱼胶
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发法有二种油发和水发。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚水发容易烂,还是采用油发比较好。油发,先将干鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,用慢火加热,让鱼肚随着油温的升高而慢慢涨发起来,如油温太高要马上把油锅端离火源,油温降下去后再端回锅子继续发。因为一般人很难掌握油温很容易把鱼肚炸焦这样就没用了。水发,水发比较方便。先用清水把鱼肚浸泡,并洗刷干净,放入蒸箱隔水蒸,至于蒸的时间也是根据鱼肚品质好坏而定。只要待鱼肚变软后就可以取出,用清水浸泡待用。
鱼鳔=鱼胶?
鱼鳔,就是鱼类在水里用于控制其上浮和下沉的鱼体内的一个器官。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”,而已经脱水干制后的鱼鳔称为“鱼胶”。
鱼胶,又名花胶、鱼肚、鱼泡、鱼卜、鱼白,是各种鱼类的鱼鳔干制品。
鱼鳔的干制步骤主要包括4个:
【捕鱼取鳔—去杂清洗—物理定形—干燥】
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取鱼鳔洗鱼鳔过程。
1,取鳔。从新鲜鱼肚内取出完整的鱼鳔,鱼鳔是否完整,直接影响其价值。这是一个非常小心翼翼的细致经验活。
2,清洗。尽快及时清洗,保持其新鲜度。去除血丝、血膜、脂肪、杂质,剪开鱼鳔(做筒形不剪),撕掉内外膜等,不能撕裂鱼鳔折断耳朵尾巴等。
3,定形。将洗净的鱼鳔,根据其特点通过手工、小工具等进行物理定型。定形关乎成品外形是否美观。在这刷脸的时代,颜值很重要!
给洗净的鱼鳔进行物理定型。
4、干燥。定型后的湿鱼鳔,通过晒干、风干、或空调房低温阴干等方法,经过3-5天,不断用干布擦拭鱼鳔渗出来的鱼油,慢慢的鱼鳔就会脱水脱油,变成大家所看到的鱼胶了。
空调房低温阴干的鱼胶。
渔民从鱼身上取出新鲜鱼鳔,需尽量完整保留鱼鳔上的“须”“气”“筋”、“舌胸”“耳朵”“尾巴”、“出水花”“法令纹”等,这些“小物件”又都跟鱼体内的骨头、肉、脂肪、肠胃等各种内脏紧密连接一起,所以取鱼鳔时需格外小心。
假如顶级的金钱鳘断了“长须”,蜘蛛胶没了“涨卜卜”,少了这些特殊标记或特征的鱼胶,会大大降低它的收藏价值。所以通常非常名贵的鱼,都是专门请有经验老手来取鱼鳔。
鱼胶制作,绝对是一门很考究的纯手工技术活!
不同种类的鱼,鱼鳔形状不一,有圆筒形、锚形、圆锥形、胡萝卜形、卵圆形、心脏形、马蹄形等等。所以鱼胶也会有很多不同的形状。
鱼胶与燕窝、鱼翅等被誉为“海八珍”,享有“海洋人参”之美誉。
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