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相关人工花胶是什么做的的扩展： 烘焙西点原料

一、面粉类：面粉分为高筋，中筋，低筋三种。

高筋粉high grade：含有约11.5～14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉standard：含有约 9.5～11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉high ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。

全麦粉 whomeal：以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

二、淀粉类

1、玉米淀粉corn starch：是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉potato starch：马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉sweet potato starch：地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉：葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5、木薯粉tapioca flour：又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感qq的带有弹性。

三、其他粉类

1、吉士粉custard powder：也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。

2、塔塔粉cream of tartar：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

四、膨胀剂

1，泡打粉baking powder：泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

2，苏打粉baking soda：苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3，阿摩尼亚ammonia：阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

4，sp 乳化剂：又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。

5，面包改良剂：用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。

6，酵母yeast： 酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40c，酵母细胞受到破坏而死亡。

西点中最常用的是一般干酵母active dry yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放 置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

五、胶质类

1、吉利丁gelatine：吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

2、洋菜agar：又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40c 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。

六、糖/盐类

细砂糖 castor sugar：在西点烘培中最外广泛使用的糖。

糖粉icing sugar：白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

糖浆 glucose：具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

镜面果胶 glaze：镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

盐 salt：糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。

七、油脂

1，黄油 butter：动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

2，植物黄油 margarine：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

3、起酥油 pastry margarine ：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

八、奶油类

动物性鲜奶油cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。

奶油奶酪creamcheese：含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做cheese cake

花胶品种千千万，但有些花胶白送都不能要！比如市场上一度火爆的巴沙鱼胶。

什么是巴沙鱼胶？

巴沙鱼胶，首先确有其胶！巴沙鱼胶产地在湄公河附近，属于淡水鱼，养殖鱼胶，而且产量大、效用低、价格低廉。因此成为合成胶的主要原料，泡发后会有多层肉质，也有单层胶肉制作的，单层胶肉的某bao还叫其佐罗胶，只不过形似而已，并不是佐罗鱼胶。

为什么说巴沙鱼胶是合成胶？

顾名思义就是用巴沙鱼胶碎胶再用模具人工加工合成，其中加工添加的化学物质咱不得而知。这种鱼胶腥味极其重，而且肉质纹理不一致，每一个巴沙合成胶，没有鱼胶的天然纹理；而且呈现青黄色，颜色很不自然。

这种巴沙合成胶它确实有鱼胶的成分，有胶质，可以做成花胶冻。很多商家会拿这些巴沙鱼胶去做鲜炖花胶。更有甚者利用模具定型成黄花筒胶、白花胶…的形状，不少对于鱼胶不了解的人很容易被忽悠。

巴沙鱼胶有没有功效？

其实没有什么功效，当成吃猪皮，日常食物的一种。但是这种鱼胶还是不吃为好，吃了也没什么用。虽然说这种鱼胶都是真实的鱼胶肉，但是人工合成的巴沙胶，中间不知道经过什么工序加工，所以为了健康问题，还是别吃这种无良鱼胶比较好。

猪皮、鱿鱼、兔耳做“花胶”？

除了市面上的这种合成的“假花胶”，还有用猪皮、兔耳、鱿鱼冒充花胶的，有人会说：这几个和花胶差别这么大，怎么会认错？如果长成这样的，不懂花胶的人一不小心就踩雷！

猪皮做的假花胶

鱿鱼做的假花胶

兔耳做成的假花胶

真正的花胶！

1、纹路自然无异味

大门楼鲍参肚-斗湖胶

在选购花胶的时候，要辨别花胶的真假，看花胶的纹路也很重要，假的花胶拿起来看是白白的，没有纹路 。

2、看色泽

大门楼鲍参肚-斗湖胶

真的花胶是没有加工的，很自然，比较完整没有切口，没有破口的 。真正好的花胶色泽金黄，原色带血丝且色泽金黄的花胶，证明年份越久，质量越好 。

3、看硬度

大门楼鲍参肚-鸡蛋胶

花胶在制作的过程中会大量失水，导致花胶的密度越来越强，花胶就会越来越紧致 ，存在着很强的硬度 。

4、看身材

大门楼鲍参肚-金汤燕麦花胶

一个好的花胶，越厚越好，平板一点的越好，花胶的边不要烂的，比较完整的好 。

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