瓜尔胶在食品中安全吗

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近日，雪糕品牌“钟薛高”陷入争议漩涡，“钟薛高31度室温下放1小时不化”“钟薛高雪糕烧不化”等话题频上热搜。

对此，7月6日，钟薛高在其官方微博发表声明称，其公司所有雪糕均按国家标准合规生产，并检测合格后出厂，产品中适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态，符合国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

钟薛高在声明中提到，“用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学。”

有媒体评论指出，此次“雪糕不化”事件中，暴露出大众对于食品添加剂的不了解、不放心等问题。食品添加剂中，卡拉胶、瓜尔胶等这类增稠剂对人体究竟有无害处？雪糕融化速度快与慢与雪糕质量有没有关联？7月6日，记者就此采访了多位食品与健康领域专家。

增稠剂在雪糕中很常见，加多了会变果冻

澎湃新闻注意到，此次钟薛高引起关注，与雪糕中添加“复配乳化增稠剂”有关。

7月6日，国家高级食品检验师、食品安全科普专家王思露接受澎湃新闻采访时表示，食品增稠剂本身是一类食品添加剂，其主要用途是提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，而且还有乳化、稳定等作用。

很多人一看到“胶”就联想到胶水或者化工原料，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士在接受澎湃新闻采访时指出，这样的联想存在误区。目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种左右，其中来自植物提取的最多，大多来自豆科植物的种子，且绝大多数（动物来源除外）属于“多糖”和“可溶性膳食纤维”。因此，消费者不需要“谈胶色变”。钟凯指出，外国雪糕/冰淇淋的配方中多数也会添加增稠剂。

钟薛高在声明中所称卡拉胶，是一种来自于藻类（鹿角菜、麒麟菜等）的增稠剂，它是一种食品工业当中被广泛应用的食品添加剂，作用就是“增稠”。

王思露表示，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，卡拉胶、瓜尔胶是一种可以在各类食品中“按照生产需要适量使用的物质”；该标准对于卡拉胶并没有制定限量值。

对于消费者担心的增稠剂食用是否安全这一问题，王思露说，“无论是增稠剂还是其他类型合法的食品添加剂，是经过评估安全可靠的，消费者不必担心和忧虑。”

此外，王露思表示，从根本上来说，卡拉胶、瓜尔胶本身是一种“可溶性膳食纤维”，进入身体后并不会被人体吸收，最终会被排出体外。

钟凯也表示，雪糕/冰淇淋的融化速度并不是一个判别产品好坏的标准，影响融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关，而增稠剂（胶）在延缓融化速度方面只是起到辅助作用。

钟凯介绍，增稠剂在雪糕/冰淇淋中的使用非常常见，其主要作用是通过改变冰晶构造，形成预期的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性，以及延缓融化速度。

对于网友对于“长期大量”“过量服用”雪糕中的增稠剂是否会对身体产生危害的担忧，钟凯表示，雪糕厂家在生产过程中对于增稠剂的剂量会有严格控制。“多加一点还不行，因为加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是‘果冻’了。”

专家建议：选择营养层次更高的产品，但要限量

消费者在选购雪糕/冰淇淋时应该注意哪些方面？

王思露提出几点建议。其一，选择“正规厂家”生产的产品。相对而言，正规厂家生产的冰淇淋会更加靠谱，比如对于包装的密封和杀菌；品牌安全性相对较高，这样才会降低影响健康的安全风险。

其二，认准标签，选择“营养层次”更高的产品。购买冰淇淋，认真识别标签信息，选择保质期内的产品；另外，从营养成分表和配料表识别配料含量，尽量购买乳含量更高的产品（配料表中会有标识）；如果配料表出现“植物奶油、氢化植物油、反式脂肪酸”等字眼，不建议购买；另外，添加剂越少，证明其更加天然，可认真选择。

其三，王思露提醒，食用雪糕请“限量”。雪糕/冰淇淋食用过多，很容易导致身体出现应激反应，导致身体出现腹泻、腹痛等急性肠胃炎症状，另外也会损害牙齿健康，所以必须要“限量”。对于“独立包装”的冰淇淋，建议每天食用不超过1个，尽量选择小包装冰淇淋制品。对于特殊人群（三高人群、龋齿、痛风等人群）更要减量。

（原标题：“雪糕不化”争议中的卡拉胶安全吗？专家:不必“谈胶色变”）

来源：澎湃新闻 | 作者 喻琰 吴琪

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