鱼胶存放越久越好吗

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大家好,我是鱼胶爱好者,最喜欢买老胶的人除了是鱼胶收藏家之外,还有一类人很喜欢买老胶,那就是听说老胶好但也不知道为什么好、只知道跟风的新手。喜欢买老胶没问题,但问题是你要懂货,如果你不懂货那就只会成为商家们的冤大头,今天就带大家了解鱼胶真的是颜色越深就越好吗?

新胶和老胶的定义

把鱼肚从新鲜的鱼肚子里取出来之后,经过清理、干燥、制作等一系列工序后制成的干制品就是鱼胶,也叫花胶。这时候的鱼胶算是“新鱼胶”

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石肚赤嘴

新鱼胶用合理的保存方式经过一定时间段的放置,使得该鱼胶本身的某些特性发生了一定程度的改变后才能被称为“老鱼胶”

衡量一个鱼胶的新和老并非仅仅看保存的时间有多久,而这里所说的“一定的时间段”也并无具体标准,需要根据鱼胶的品种和变化程度来定。

影响鱼胶颜色的因素

小编认为影响鱼胶颜色有主要三个因素:

第一:取胶的季节

我们判断一条鱼是否野生,很多时候是根据这条鱼的鱼油含量来判断,鱼脂肪多的普遍是养殖,所以养殖的鱼胶鱼油比较多,她的腥味相对会比野生的重。

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北海胶

但是大自然有它的生存法则,冬天的时候它的脂肪一样要比其他季节的时候脂肪比较多,冬天寒冷它给人的加工带来了麻烦,所以冬天(产地的冬天)的鱼胶,它鱼油含量比较高。这个鱼油某种角度来说她锁住水分的挥发,所以冬天鱼胶普遍色泽容易变黄。而且整批颜色比较一致,养殖的鱼胶为什么普遍色泽那么一致同她鱼油含量高有很大关系,当然也同她加工处理有很大关系。

第二:取胶的加工过程

鱼胶的加工来源简单来说可以分为三种。

第一种:原胶

原胶在鱼胶历史上沿用最久的做法。活鱼在渔船上取胶清水洗干净晒干。(清水货一词来源,还有一种用海水清洗的鱼胶,也叫做咸胶。)后来冷冻技术在渔船上普及才开始慢慢退出舞台,这是最好的鱼胶,腥味弱,有胶香,如果遇到天气好,鱼胶干得特别快,这种鱼胶肉质比较通透,肉质白,不容易变色。按中药学的理论来说也是最好的取胶方法。原胶的弊端就是海上气候多变坏品率高

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安南胶

第二种:渔船上取胶冰鲜到陆地加工

这种鱼胶好处就是冰鲜时间不长,而且与鱼肉分离,鱼肉变质过程产生的腥味不会渗入鱼胶,坏处就是有冰块不均匀分布,容易出现冻伤,或者局部变质。坏品率降低了很多。这个过程可以人为地控制鱼胶的干度,来影响她的颜色。

第三种:整条鱼一起冰鲜

这种方法腥味重一些,而且血水渗透多一些。如果运输周期过长或者出现温差保鲜问题,鱼胶会容易变黑。同样可以人为控制鱼胶干的周期。

第三:人为因素

人为因素有,潮湿高温闷老,也有其她食品添加的方法。但是目前总体来说除非是变质的鱼胶,鱼胶还是比较安全的。

鱼胶颜色越深真的代表越老吗?

其实并不是一定的。

目前好像大部分鉴别老胶的情况都是通过颜色、干度、纹理、肉质、气味以及口感、功效。其中口味和功效是看不到的因素其实更重要,但这几个因素其实要综合看,这也是复杂的地方。

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土鳘胶

上图的两款土鳖公,左边颜色深,但其实没有右边的老,老胶的鱼油血丝早就变干老化了,有时候颜色很重要有时候不重要,主要是因为鱼胶有没有弄到大量的血丝鱼油。

为什么有时候新胶看起来会更老呢?

因为有时候新胶弄到血丝比较多,所以颜色就深。鱼胶越老,越没腥味,越干,越纹理清晰,这三个因素不一定每一种鱼胶都能体现,有的品种是没有纹理的。

那么看颜色看不出来新老的话还有什么办法可以看出来呢?

其实通过肉质来看颜色,你就知道鱼胶薄的地方颜色浅,厚的地方颜色深,但木质化的肉质一定要有正常的老胶就是颜色不均匀,因为它不是死色,而是活色,活色就是颜色会因为薄厚等因素而变化,而不是死板的一个单一颜色。

所以,有些假老胶颜色很死板,而且没有纹理,那一定不能吃。就比如下图的这个鱼胶,大家一定要提高警惕,防止买到这种假鱼胶啊。

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总结

颜色深,不一定老,颜色浅也不一定新。颜色只会在本来的色调上加深,而不会每一种鱼胶或每一次货都是一样。简单说,只要自然天然的颜色,那就是好货。

后语

大家好,我是鱼胶爱好者,今天的分享就到这里啦,喜欢我的小伙伴可以转发给身边的朋友哦,点赞加关注了解更多鱼胶知识!

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