花胶沾酱油吃 花胶沾酱油吃了会胖吗
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今日谷雨，古人有“雨生百谷”之说。谷雨是春季的最后一个节气，谷雨过后，气温升高，雨水丰沛。
春水渐涨，各种水中鲜物成为人们的心头好，无论是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼，还是“肩耸乍惊雷，鳃红新出水”的刀鱼，这些游弋于江河湖海的鱼儿都在餐桌上展现其丰姿美味，令人感叹时令风物的美好。
本期专题“山海之间 慕鲜而来”，鱼类成为餐厅寻鲜的代表菜之一，如北京悦融精致中菜的养殖长江刀鱼、鳜鱼，如上海崇明道道鲜餐厅的长江鮰鱼、崇明刀鱼等，如北京泰合鲜（陶然亭店）的养殖活河豚、野生大牙片鱼、鲜梭鱼等，如北京绍拾叁（世贸天阶店）的东海小黄鱼、黄鱼等，如北京新世界酒店天坛自助餐厅的鳜鱼等。此处精选5道，以飨读者。
精彩专题回顾
春笋正当时，6道春笋新菜，一口一口吃掉春天
蒸刀鱼佐花胶配老北京酱油汆
菜品提供/北京悦融精致中菜
制作/蒋振禄
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
养殖长江刀鱼，花胶，姜粒，香葱，大葱花，花椒粒，老北京酱油。
制法
锅入油烧热，下花椒粒、大葱花炸香、至花椒粒略焦煳，成花椒油；
将刀鱼治净，花胶发好、改刀，加姜粒、香葱一同入蒸箱蒸4分钟～5分钟，取出拣去姜粒、香葱，装盘，搭配老北京酱油、花椒油一同上桌，可蘸食，也可将酱油、花椒油淋在刀鱼、花胶上。
点评
刀鱼肉质细嫩，花胶口感软糯，含有丰富的胶原蛋白，牢牢锁住刀鱼的鲜味，蒋师傅别出心裁地将老北京的酱油汆调味江南鲜物，在口齿间品味了从南到北两地的饮食情怀。
清蒸长江刀鱼
菜品、图片提供/上海崇明道道鲜餐厅
制作/唐峰
采访/蒋晖
原料
崇明刀鱼（每条约125克～150克），葱丝，红椒丝，黄酒，啤酒，板油，豉油皇。
制法
将刀鱼治净，加黄酒、啤酒、板油、清水，加少许葱丝，入蒸箱蒸7分钟～8分钟，取出，淋豉油皇，点缀新鲜葱丝、红椒丝即可。
制作关键
刀鱼蒸制时间不宜过长，确保鲜嫩口感。
点评
刀鱼饱含油脂，温润细腻，鲜润之中泛着微甜。
白汤巴鱼
菜品提供/北京泰合鲜（陶然亭店）
策划/邢士宾
制作/王付辉
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
养殖活河豚1条（约300克），枸杞适量，葱、姜、蒜各适量，猪油30克，大豆油20克，盐、鸡粉各适量。
制法
将河豚宰杀治净，严格漂净血水，鱼皮留用；
锅入猪油、大豆油烧热，入葱、姜、蒜炒香，拣出，入河豚煎至两面金黄，加开水大火炖15分钟，入鱼皮小火炖5分钟，加盐、鸡粉调味，收汁，出锅码盘，点缀焯水的枸杞即可。
点评
除了红烧，白汤的制法更能体现出河豚的鲜美之味，汤色白皙似乳，汁浓味醇。
咸齑黄鱼爆螺肉
菜品提供/北京绍拾叁（世贸天阶店）
策划/姜凡
制作/王剑勇
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
黄鱼1条（500克～600克），鲜螺，咸齑，红椒丝，葱丝，自制鱼骨汤，盐。
制法
将鲜螺浸泡吐沙至净，去壳取肉，切薄片，汆水；
将黄鱼开背宰杀治净，冲水去血污，加盐稍腌，入盘，上面放咸齑，蒸熟，取出，冲入煮沸的鱼骨汤，加少许盐调味，放螺肉片，点缀葱丝、红椒丝即可。
点评
咸齑是老宁波话中的咸菜，用新鲜雪里蕻腌制而成，是宁波传统的腌制品，也是当地人日常生活中不可缺少的特色菜肴。宁波人有“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”的俗语。此菜取咸齑的鲜咸，搭配黄鱼蒸制，其滋味沁入黄鱼肥美的肉质中，不但去除了黄鱼的腥味,还为其增添了一份乡野的清新，再搭配鲜螺肉与鱼骨汤，鲜香四溢，汤汁醇厚，螺肉爽滑细腻，滋补又美味。
大厨小贴士
鱼骨汤的制法：将小黄鱼鱼骨入热油煸炒，加清水大火烧制40分钟，改小火煨制90分钟即可。
清蒸鳜鱼配蚕豆，豆苗香草酱及山药脆片
菜品提供/北京新世界酒店天坛街自助餐厅
策划/Naomie Steven
制作/方晗
采访/江梅娟
摄影/孙阳
原料
鳜鱼柳200克，绿节瓜100克，鲜蚕豆50克，帕尔马火腿丁20克，青柠檬1个，帕玛臣芝士50克，蒜碎50克，山药50克，松子20克，丝瓜尖适量，小干葱碎10克，橄榄油100毫升，白葡萄酒50毫升，海盐10克，白胡椒碎5克，豆苗香草酱汁、盐、黑胡椒粉各适量。
制法
将鳜鱼柳去皮，鱼皮留用，鱼肉加白葡萄酒、青柠檬汁、橄榄油、海盐、白胡椒碎腌制片刻；
将鱼皮剔净肉，以80℃低温烘干，入热油炸至起泡，沥油，撒盐、黑胡椒粉备用；
将绿节瓜洗净，刨成极薄的长片，裹鳜鱼柳，入蒸箱蒸熟；
锅入橄榄油，炒香小干葱碎、蒜碎，下帕尔马火腿丁炒香，加焯好的蚕豆继续翻炒，烹白葡萄酒，加盐调味，分成两半，一半打成蚕豆泥，与其余炒蚕豆混合；
将山药连皮洗净，刨成薄片，放入青柠檬水中浸泡片刻，以80℃低温烘干，制成山药脆片；
依次将炒好的蚕豆、蒸好的鳜鱼、炸鱼皮摆入盘中，点缀山药脆片、丝瓜尖，淋豆苗香草酱汁即可。
点评
“桃花流水”时节正肥美的鳜鱼给方师傅带来诸多灵感。此菜是绿意盎然的一道热菜，鳜鱼的皮肉经过精心处理，带来酥脆和嫩滑两种截然不同的口感；蚕豆以豆泥和豆瓣两种形式呈现，在细腻和有嚼劲中体会蚕豆的绵甜。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
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创刊于1980年，
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