花胶炖响螺老鸽 花胶响螺鸽子汤

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响螺片在市场上有卖的一般都是切成片状的，可以稍微洗一下直接炖。花胶先泡发然后炖，一般来说泡发的时间加上炖制的时间有5个小时就够了，但如果是胶质比较厚的话，泡发的时间要延长一到两个小时，炖的时间要延长一个小时。泡发要用凉开水或者温水，不要用开水也不能放调料或者酸碱，泡发之前之后都要洗一下。泡发好了之后，如果是小花胶可以直接炖，如果花胶太大就要切成片，当然也可以先切了再泡不过那就要专用的铡刀了。炖的时候可以同时放枸杞和红枣做成甜的，也可以跟鸡骨或者猪骨一起炖做成咸的，可以一起搭配的还有银耳和红枣、银耳和桂圆、银耳和百合、百合和桂圆、百合和莲子、红枣和黄酒、三七和枸杞和鸡肉（或者猪肉）、人参和鸡肉（或者猪肉）、虫草和枸杞和鸡肉（或者猪肉）等。你可以在网上比如淘宝这样的找一家名字叫大众食补，这家人的花胶是在国内外产地自收的原货，性价比十分高，跟她们买花胶你可以省不少钱，她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。

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最开始其实并没想到要写这个菜谱，不过有位读者在豆瓣留言，问我这个要怎么做。这两周不知道可以写点什么（猪肚鸡安排中）。最近每星期都炖一煲「花胶响螺炖瘦肉」，那就写一期老火靓汤吧，最近回南天加潮湿天气，也是很适合喝汤。

前段时间看到一位美食UP主，去试吃香港的米其林二星龙景轩，他们的花胶炖响螺也是很有名，做的很不错。不过，一碗就要300港币，直接劝退弱小的我。

不过，在家自己炖，一来是不用花那么多的价钱，二来是炖一小煲，就可以两个人喝。自己做的美食就是经济实惠又美味。

“鲍参翅肚”，即鲍鱼、海参、鱼翅、花胶（鱼肚），这几款食材可以说是高档粤菜的代表。传统的鱼翅取自鲨鱼鳍很不环保，也不利于生态环境平衡，没有买卖就没有杀害，就不建议大家吃啦。

而四款食材，花胶（鱼肚）是相对比较平民的食材。花胶，又称鱼肚，是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。花胶的价钱丰俭由人，会根据不同的鱼种和产地会有不同的价钱。自己家里炖汤的花胶就不需要买非常高质量的，一般的常规货就可以炖出很美味的汤。

最近这种天气不稳定的状态，就很适合炖个花胶响螺，既满足胃口又可以强身健体，何乐而不为呢？

做花胶响螺炖瘦肉，最难的一步，大概就是要泡发花胶，这个需要时间，不能偷步更不能偷懒，花胶泡发的质量影响到花胶的口感。做好了泡发这一步，基本上就能躺着等2.5小时，喝一碗鲜美又有营养的靓汤。

花胶的种类有近百种，从几百一斤到几十万一斤都有。买哪个价位的花胶，就是个人选择，根据每个人的经济条件选择就好。但无论是买哪个价位的花胶都可以遵循下面三个小原则去挑，就可以挑出质量好的花胶啦。

选厚身

花胶的厚薄很重要，花胶越厚代表胶质越多 ，泡发出来也会更厚。有的厚度足够甚至可以拿到做花胶扒。选花胶的第一要点不要选大，而是选厚。

要深色

选花胶尽量选颜色深一点的，浅色的花胶一般是刚晒成上市，花胶上的鱼油未完全挥发，可能会有一点腥味。而颜色比较深的花胶一般鱼油已经完全挥发，不仅没有腥味，而且也会比较干爽和厚身。

不带血

尽量不要选带淤血的花胶，如果花胶身上带有黑色一般就是晾晒前清洗不干净，残留血迹在鱼鳔上，有淤血的花胶，泡发后会散发腥味，比较难处理。

最后，花胶也分“公乸”

不说不知道，花胶也会分“公乸”（公母），肚公是用雄鱼鱼鳔制作而成，口感比较结实而且也更爽滑，而且能锁住胶质不容易流失，就算长时间烹煮也不容易融化。而肚乸口感比较软和黏，烹制的时候比较容易融化。可以选的话，选肚公也会更好，不过肚公的价钱一般会比肚乸贵个50%左右。大部分肚公会有两条坑纹，是鱼鳔的两排气孔，肚乸则没有气孔。

花胶——4只

原只响螺肉——4只

瘦肉——250克

姜片——适量

葱——适量

食盐——适量

很多人对泡发海味存在误会，总觉得泡发海味是一个复杂又很难搞的过程。其实泡发并不难，只需要几个步骤，再加上时间的加成，美味就能呼之欲出。

家里的花胶是我妈买的，我也不知道具体是什么品种，但根据形状和厚薄，应该就是最普通的鳕鱼胶和鲈鱼胶，等过段时间打算去一德路逛一逛，再买一点回来，到时候跟老板取取经，看看花胶应该要怎样选更好。挖个坑，等我取到经就再写一个金蚝花胶扒冬菇。

干的花胶，首次泡发，需要放一盘水，没过花胶，冷水泡发8-10小时。我们一般是晚上睡觉前先泡好，第二天早上起床就可以开始进行第二步操作。

第一次泡发的花胶，经过8-10小时的冷水浸泡其实并没有很大变化，稍微有点变软。捞上来冲洗冲洗，如果有残留的脏东西可以稍微再洗洗。

准备一锅沸水，同样也是要可以把花胶完全浸泡。放入适量姜葱。

关火离开炉灶，再放入第一次泡发好的花胶。盖上盖子，二次泡发4-6小时。这个二次泡发的时间，一个是跟你花胶的厚度有关系，第二个就是跟你的室温有关系。

例如我们家这样的小花胶，天气只有十来度的时候，需要泡发5小时，花胶才能完全泡发。但是室温有个25°左右，泡发4小时，花胶已经泡发完成。

泡发完成的花胶是这样子，花胶明显变软了。用清水稍微冲洗，把姜葱水冲干净。

我妈买的响螺片是那种原只切开压扁的带壳响螺片，比较硬，也是需要提前泡发。

其他的干货响螺片如果没有那么硬的，可以直接泡软，未必需要上锅蒸，看情况处理就好。不过蒸一下，整体的泡发效果会更好，响螺肉也会更好出味。

响螺片提前3-4小时用冷水泡发。如果你的响螺肉个头比较大，浸泡的时间就需要再适当延长1-2小时。这时候的壳非常硬，是没法拔出来的。

泡发后，热水上锅蒸5分钟。

五分钟之后就可以出锅，等响螺肉稍微冷却，就可以把盖子拔出来。顺便看看有没有残留一些没有清理干净的内脏或者脏东西，也一起洗干净。

响螺肉一条分两半就差不多。

把两个主角都泡发完成后，就可以准备今天的配角“瘦肉”。焯水老办法，冷水下锅，把瘦肉放进去，开中火煮。

等猪肉的血水都析出就可以了。那天买的瘦肉质量还不错，没有很多血水跟肉沫。

捞出来洗干净，就可以再把瘦肉切成小块。

拿出准备好的炖盅，把瘦肉放到最底一层，然后放入香螺肉，再放入两片姜片。

加入1.2L的热水。

拿个保鲜纸把炖盅的外面封住，这样可以避免炖汤的时候蒸汽的冷凝水掉进锅里，影响味道。

如果没有保鲜纸，可以像我们一样，拿个烘焙纸也行，完全没问题。

热水下锅炖，水的高度要没过炖盅的底部，水不能太少不然蒸汽不够，里面的食材就“出不到味”。火候能保持热水沸腾就行，不需要太大火。家里如果有蒸烤箱的可以试试用蒸烤箱炖汤，蒸汽更足，出来的效果会更好。

1小时后，加入泡发好的花胶继续炖1.5小时。途中不能经常打开盖子，定期去看看炖汤的热水还够不够，水不够及时加热水就好。

如果你家的花胶比较大只也比较厚，就需要继续炖到2.5小时左右。炖的时间需要根据花胶的大小还有厚度来决定。时间太短花胶没啥味道，时间太长花胶都会融到汤里面。

1.5小时后，就可以调味出锅开吃。花胶响螺炖瘦肉，是一个很清甜而且很鲜美的老火靓汤，味不浓，但很鲜。调味不适合太咸，只需要有一点点的咸味提鲜即可。

印象中已经分享过两次还是三次炖汤的菜谱，其实你会发现，炖汤看起来所需要的时间很长，但是步骤不会很复杂。提前把材料都准备好，扔进去炖到一定时间，美味自然就出来。

在没什么胃口的日子里，喝上一碗清甜的靓汤，特别醒神。

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