干鲍鱼硬怎么处理能软 鲍鱼干怎么样
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干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止. 鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。 其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。 其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。 鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 水发干鲍鱼时需要注意的事项： 1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。 3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。 4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。 5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
俗话说，一口鲍鱼一口金。鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位，其中以干鲍身价最高，上等干鲍每斤动辄过万，但你知道不同头数干鲍如何进行泡发与烹煮吗？
头数：即每500g有几头
2－10头干鲍
（一）泡发：
2－10头干鲍鱼，传统的方法是先把干鲍鱼泡水，个头大的鲍鱼要泡2天才软，10头以上要1天时间，其间一定要换水1－2次。
（二）烹煮：
1、用清水将干鲍泡10小时至软，便可以用刷子洗擦去除裙边的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。
2、煮一锅姜水，水开后放下泡软的鲍鱼及白酒（玉冰烧），一起煮15分钟后便完成氽烫的过程。这样可去除腥味及灰味。
3、泡过水的鲍鱼特别重，加上本身有糖分，故很易烧焦，会影响整只鲍鱼口感及香味，若煮鲍鱼时在锅底加一张竹笪，情况就好多了。
（三）注意事项：
1、2－10头鲍鱼，焖的时间最少10－12小时，用文火，其间要收火焗2－3小时。目的是令鲍身纤维有时间松软膨胀吸收水分，鲍鱼才容易入味。
2、注意焖鲍鱼的水一定要漫过鲍鱼面层，露出水面的部分会越煲越硬（无水分吸收所至）。
3、焖够火候的鲍鱼可以和配料隔离，以蚝油调出的上汤烹煮20分钟，再勾芡，便可以上碟享用。若感觉鲍鱼有粘刀之感，那就够火候了。
10头以上干鲍
（一）泡发：
10－25头干鲍鱼，则用6－8小时浸泡，当中收火焗1－2小时。
（二）烹煮：
1、用料：半肥瘦猪肉、腩排、鸡油、凤爪、猪皮、火腿、安南鸭干陈肾（以上材料从中选用2－3种即可，随自己喜爱配用）。
2、调味料：不可缺少冰糖一小块，让鲍鱼更快绵软，起溏心；蚝油2汤匙，少许细盐。
3、先将鲍鱼泡软，洗净。加姜酒氽烫，去除腥味及灰味。
（三）注意事项：
1、焖鲍鱼的工序比较繁复，可以一次多焖些存放于冰箱冰格内，随时享用。
2、存放一段时间，鲍鱼本身食味更有溏心。但记住在重新焖时要加上汤（或水）适量让鲍鱼松软，因为鲍鱼冰冻后，水分会损失。
30头以上干鲍
（一）泡发：
30头以上干鲍鱼，因为还比较嫩，所以浸泡4－6小时即可，当中亦要收火焗1－2小时，才可以入味。
（二）烹煮：
与10头以上的干鲍的煮法相同。
（三）注意事项：
嫩鲍鱼如果焖的时间长，会没有嚼劲，那么便享受不到真正的鲍鱼味道。
以世界御厨杨贯一团队出品的 “一哥鲍鱼” 为例，其干鲍要经历2天2夜的自然涨发，先将鲍鱼水浸48小时，用软刷清洗；再将鲍鱼放入砂锅中，加水淹没鲍鱼；加盖大火烧开，关火焗12小时。
然后，再秉承世界御厨杨贯一秘制鲍鱼之法，经3天3夜的古法煲制而成：
1、准备砂锅，在底部放上竹笪，以免煲制过程中鲍鱼焦糊；
2、用纱布袋将猪腩排、老母鸡装好放入砂锅中与干鲍一同煲制；
3、用文火煲30小时，期间要收火焗12小时；
4、加入金华火腿等食材调味，继续煲6小时左右；
5、用煲鲍鱼原汤、金华火腿汁、蚝油来调制鲍汁；
6、鲍鱼收汁盛盘，淋上鲍汁，即可享用。
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