发鱼翅的做法步骤图 发鱼翅的做法步骤图解

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用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5-6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。

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鱼翅种类繁多，总体来说，将鱼翅分为两种类型，一种为质老厚大的鱼翅，以老黄翅（金山黄、吕宋黄、香港黄）为最；另一种是质嫩薄小的，以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别，因此，涨发鱼翅需要老嫩有别。

传统上发鱼翅忌用铁器，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。

（1） 质老厚大的鱼翅

剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用

先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后，换清水用小火加热至沸约1小时，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗净，切去翅根，再按老嫩分别装入竹篓，或扣入汤盆内，加清水、姜葱、就以及花椒少许，将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时，以能去掉骨为度，然后剔去骨头和腐肉，换水继续焖或蒸1-2小时，至鱼翅粘糯，分质提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。

（2） 质嫩薄小的鱼翅

剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮，放入冷水锅中烧开，焖制3-4小时（水温大约保持在90度），稍微凉时除掉骨和腐肉，再用开水浸泡，直至全部发透，浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%

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